Тема 3. Зерноборошняні товари спеціального призначення

Принципи створення борошняних товарів спеціального призначення. Класифікація борошняних товарів спеціального призначення, їх асортимент. Споживні властивості. Особливості вимог до безпечності та якості. Пакування, маркування та зберігання.

Тема 4. Хімічний склад плодів і овочів. Фізичні властивості плодів і овочів

Характеристика хімічного складу та властивостей речовин плодів і овочів як складова частина їх якості: волога, цукри пектинові речовини, органічні кислоти, вітаміни, фенольні, барвні, ароматичні, мінеральні, азотні речовини, глікозиди, ліпіди, фітонциди, фітоалексини. Вміст речовин, їх властивості та вплив на споживні властивості плодів і овочів, їх технологічні властивості та зберігання. Розподіл споживних речовин у клітинах плодів та овочів.

Структурно-механічні властивості овочів і плодів, насінна маса, шпаруватість, міцність, індекс форми, їх значення для якості і зберігання плодів і овочів на різних стадіях розвитку та товароруху. Теплофізичні властивості плодів і овочів: теплопровідність, теплоємність, температуропроводність, їх значення для зберігання. Електрофізичні властивості: електропровідність, діелектричне проникнення, біопотенціали, їх зв'язок з фізіологічним станом плодів і овочів Оптичні властивості плодів і овочів, їх зв'язок з якістю та збере­женістю. Взаємозв'язок фізичних та хімічних властивостей плодів і овочів.

Тема 5. Класифікація й товарна якість плодів і овочів. Товарна обробка плодів і овочів

Товарознавча, торговельна та ботанічна класифікація плодів і овочів, її ознаки та призначення. Класи, підкласи, групи, підгрупи, види та різновиди плодів і овочів. Природні сорти: помологічні, ампелографічні, ботанічні, розпізнавальні показники сортів. Зв'язок помологічних сортів плодів, ботанічних сортів овочів, ампелографічних сортів винограду з їх споживними властивостями.

Поняття про товарну якість. Показники якості. Градація якості: стандартна, нестан­дартна, відходи. Товарні сорти. Правила відбору проб. Показники якості плодів і овочів. Дефекти плодів і овочів.

Призначення товарної обробки, формування товарної якості плодів і овочів. Вплив біологічних особливостей на товарну обробку Види товарної обробки. Операції товарної обробки основні (сортування і калібрування), допоміжні (пакування і фасування), сушіння, миття, чистка. Способи товарної обробки. Вплив способу обробки на формування якості, збереження й товарорух плодів і овочів.

Вплив тари, пакування, способів укладання на якість та зберігання плодів і овочів.

Тема 6. Зберігання плодів і овочів. Свіжі плоди. Свіжі овочі

Призначення зберігання. Критерії лежкоздатності та збереження плодів і овочів. Втрати під чае зберігання. їх види. Процеси, які відбуваються під час зберігання: фізичні, біологічні, мікробіологічні, фізіологічні і біохімічні.

Чинники, що впливають на втрати плодів і овочів під час зберігання: біологічні (особливості виду, сорту, будови, складу, умов вирощування, стиглості, фізіологічного стану, природної стійкості) і технологічні (способи і терміни збирання, товарна обробка, транспортування, умови і терміни зберігання).

Умови і режим зберігання, їх обґрунтування. Регулювання і контроль режиму збері­гання. Розміщення плодів і овочів у плодоовочесховищах. Санітарно-гігієнічний стан сховищ. Підготовка сховищ.

Контроль якості плодів і овочів під час зберігання. Способи зберігання плодів і овочів, їх класифікація. Економічна ефективність зберігання плодів і овочів. Заходи щодо зменшення втрат плодів і овочів під час зберігання.

Споживні властивості свіжих плодів. Класифікація та особливості будови і складу: насіннєві, кісточкові, ягідні, тропічні, субтропічні та горіхоплідні плоди. Ознаки сортів, -використання, оцінка якості. Дефекти, умови та термін зберігання. Втрати під час товароруху та заходи щодо їх зменшення.

Споживні властивості свіжих овочів. Класифікація овочів. Вегетативні овочі: бульбо­плоди, коренеплоди, капустяні, цибулеві, салатно-шпинатні, пряно-смакові. Плодові овочі: томатні, гарбузові, зернобобові. Оцінка якості, дефекти. Умови й термін зберігання. Втрати під час товароруху та заходи щодо їх зменшення.