Тема 2. Холодильна обробка і зберігання м'яса. Оцінка безпечності та якості м'яса. Розбирання м'ясних туш для роздрібної торгівлі

1. Класифікація способів холодильної обробки.

2. Охолодження м'яса. Способи, умови і швидкість охолодження.

3. Заморожування м'яса. Способи, умови і швидкість заморожування.

4. Розморожування м'яса. Способи і умови розморожування.

Лабораторне заняття № 19

Вивчення системи повітророзподілу камер холодильної обробки м'яса

Вивчити особливості системи повітряного душования. Визначити швидкість повітря на виході з сопел. Визначити розподіл швидкостей повітря по периметру горизонтального перетину стегнової частини напівтуші.

Визначити середню швидкість повітря у стегнової частини напівтуші і порівняти цю швидкість з розрахованою по аналітичній залежності .

3. Опис лабораторного стенду

У сучасних камерах холодильної обробки м'яса застосовується система повітророзподілу |, названа|накликати| «повітряне душования|». Вона забезпечує рівномірне обдування стегнової частини|частки| м'ясних напівтуш повітряним потоком із швидкістю (1,5...2,5) м/с при швидкості повітря у вихідних перетинах сопел|сіп| близько 10 м/с. Вивчення даної системи повітророзподілу проводиться на експериментальному стенді, що включає всмоктувальний, нагнітальний і душуючий| повітроводи, відцентровий вентилятор, муляжі (моделі) четвертин яловичини, мікроманометр типу типа ММН з із пневмометричною трубкою люлькою, встановленою установленою на всмоктувальному повітроводу, крильчастий анемометр, призначений для вимірювання виміру швидкостей повітря у біля стегнової частини|частки муляжу, термометр скляний для вимірювання|виміру температури повітря. Площа поперечного перетину всмоктувального повітровода F_вс=0,003846м² Діаметр душуючих сопел d_с = 0,05м, кількість сопел n_с = 6шт. Загальна довжина душуючего повітровода дорівнює 1 м. Відстань від вихідної кромки сопла до товстої частини стегна муляжів=0,7м. 3. Порядок проведення роботи

1. Ознайомитися з лабораторним стендом, зміряти нижню відмітку рівня рідини в мікроманометрі l₁, записати в таблицю вимірювань

2. Зміряти температуру повітря в лабораторії t, записати в таблицю вимірювань.

3. Включити вентилятор, зміряти верхню відмітку рівня рідини в мікроманометрі l₂, записати в таблицю вимірювань. 4. Зміряти за допомогою крильчастого анемометра швидкості повітря в 4-х точках периметра (через 90° ) горизонтального перетину муляжу (на відстані 0,7 м від кромки сопел): w₁, w₂, w₃, w₄. Отримані дані записати в таблицю вимірювань.

Завдання для самостійної роботи

1. Опишіть зміни що проходять у м'ясі в процесі охолодження, вплив їх на якість і усушку продукту.

2. Описати умови, терміни зберігання мороженого м'яса,

Основна література: [1-25]

Додаткова література: [1-4]

Тема 3. М'ясні субпродукти. М'ясо птиці. М'ясні копченості

1. Загальна характеристика м'ясних субпродуктів. Морфологічний і хімічний склад, харчова цінність.

2. Класифікація м'яса птиці за видом, віком, вгодованістю

3. М'ясо пернатої дичини. Відмінні ознаки.

4. Хімічний склад і харчова цінність м'ясних копченостей