Завдання для самостійної роботи

1. Дайте характеристику та властивості крохмалепродуктів

2. Назвіть чинники, які формують якість цукру: сировина, технологія виробництва.

3. Опишіть хімічний склад, харчові цінність та споживні властивості меду.

Основна література: [1-25]

Додаткова література: [1-4]

Тема 4. Фруктово-ягідні кондитерські вироби. Карамельні вироби. Шоколад та шоколадні вироби. Цукерки.

1. Фруктово-ягідні кондитерські вироби. Класифікація, особливості хімічного складу та харчова цінність.

2. Шоколад. Загальна характеристика. Хімічний склад та харчова цінність.

3. Загальна характеристика. Хімічний склад та харчова цінність. цукерок м'якої та твердої консистенції.

Лабораторне заняття № 11

Користуючись підручником, стандартами і каталогами на кондитерські вироби, охарактеризуйте натуральні зразки фруктово-ягідних кондитерських виробів: їх види, особливості рецептури і технології виготовлення, відмітні ознаки, упаковка, розфасовка.

Результати роботи запишіть до таблиці такої форми:

№ з/п

Вид виробу

Особливості рецептури, технології

Відмітні ознаки

Дефекти та пошкодження

Упаковка, розфасовка

Завдання для самостійної роботи

1. Опишіть шляхи формування асортименту фруктово-ягідних кондитерських виробів.

2. Зробіть порівняльну характеристику асортименту та якості шоколаду вітчизняного та зарубіжного виробництва.

3. Дайте загальну характеристикуцукерок м'якої та твердої консистенції.

Основна література: [1-25]

Додаткова література: [1-4]

Тема 5. Борошняні кондитерські вироби. Національні кондитерські вироби. Кондитерські вироби спеціального призначення. Жувальні гумки

1. Класифікація окремих груп печива та характеристика асортименту.

2. Торти і тістечка. Загальна характеристика.

3. Характеристика асортименту різних груп кондитерських виробів спеціального призначення, які виробляються в Україні та за кордоном.

Лабораторне заняття № 12

1. Дослідити органолептичні показники якості зразків борошняних кондитерських виробів.

Прилади, обладнання, матеріали, чорний аркуш паперу розміром 20x20 см, цигарковий папір, лінійка, штангенциркуль, лабо­раторні ваги, мікроскоп для мікроскопування у відбитому світлі, зразки борошняних кондитерських виробів.

При органолептичній оцінці борошняних кондитерських виро­бів визначають зовнішній вигляд упаковки, естетичність, маркування, відхилення від маси нетто, зовнішній вигляд виробу, форму, розмір, стан поверхні, консистенцію та структуру, вигляд на зламі, колір, смак і запах.

Оглядом упаковки встановлюють чіткість малюнку, напис, яскравість фарби на етикетках та їх художнє оформлення, наявність на пакувальному матеріалі забруднень, плям жиру, розривів. При визначенні стану упаковки звертають увагу на міцність загортання, перекіс етикетки, на правильність маркування та укладання виробів.

Під час зовнішнього огляду виробів визначають правильність форми, рівність обрізів тортів, тістечок та рівномірність напів­фабрикатів, чіткість малюнку, наявність деформацій, зім'ятості, над­ломів, надривів, міхурів, тріщин, раковин, підгорілих виробів. Для більш детального аналізу поверхні можна скористатись мікроскопом для спостереження у відбитому світлі. Розмір виробів повинен відпо­відати вимогам стандартів. Визначення розмірів борошняних виробів роблять за допомогою штангенциркуля у п'яти виробах з вибірки. За результат беруть середнє- арифметичне значення. Консистенція виробів різниться залежно від виду, може бути м'яка, крихка, тверда, але м'яка при розкушуванні, вигляд на зламі - пористий. При визна­ченні структури звертають увагу на пропеченість виробів, рівно­мірність пор, наявність порожнеч, непромісу та закалу. У затяжних виробах поруватість нерівномірна: пори мають подовжену форму; у виробах, де більше цукру, поруватість є рівномірна, пори - дрібні, заокругленої форми. Колір виробів - від світло-жовтого до коричневого - рівномірний, без підгорілості (більш темне забарв­лення допускається з нижнього боку виробів). Смак визначають куштуванням виробів при температурі не нижчій 18°С і не вище 22°С.

Відхилення від маси нетто в упаковці визначають шляхом зважування. Для цього вироби звільняють від упаковки та зважують. Після зважування визначають відхилення від маси нетто, зазначеної на упакуванні.

2. Визначення видів і асортименту борошняних кондитерських виробів

Вивчіть стандарти на борошняні кондитерські вироби, визначте основні вимоги до різних видів цих виробів. З допомогою підручника і каталогів "Кондитерські вироби", вивчіть основні види та асортимент борошняних кондитерських виробів, їх відмітні ознаки за рецептурою, консистенцією, складом сиро­вини, зовнішнім виглядом, смаковими ознаками і споживною цінністю.

Результати роботи запишіть до таблиці такої форми:

№ з/п	Вид виробу, назва	Група виробу	Відмітні ознаки
			рецептури	консистенції	складу	Зовнішнього вигляду