
- •Навчально-методичний комплекс
- •Мета та завдання навчальної дисципліни
- •Тема 1. Зернові культури. Крупа. Борошно
- •Тема 2. Хліб і хлібобулочні вироби. Сухарні та бубличні вироби. Макаронні вироби
- •Тема 3. Зерноборошняні товари спеціального призначення
- •Тема 4. Хімічний склад плодів і овочів. Фізичні властивості плодів і овочів
- •Тема 5. Класифікація й товарна якість плодів і овочів. Товарна обробка плодів і овочів
- •Тема 6. Зберігання плодів і овочів. Свіжі плоди. Свіжі овочі
- •Тема 7. Продукти перероблення плодів і овочів
- •Змістовий модуль іі. Смакові товари
- •Тема 8. Гриби та продукти їхнього перероблення
- •Тема 9. Смакові товари та їх значення в харчуванні людини
- •Тема 10. Чай та чайні напої. Кава та кавові напої
- •Тема 11. Прянощі і приправи
- •Тема 12. Безалкогольні напої.Слабоалкогольні напої. Алкогольні напої
- •Тема 13. Виноградні, плодово-ягідні вина та коньяки
- •Тема 14. Тютюнові вироби
- •Семестр 6 змістовий модуль ііі. Класифікація, асортимент та кодування товарів
- •Тема 2. Маргарин. Жири кондитерські, кулінарні, хлібопекарські та для молочної промисловості. Майонез та низькокалорійні емульсійні продукти
- •Тема 3. Крохмаль і крохмалепродукти. Цукор. Замінювачі цукру. Мед
- •Тема 4. Фруктово-ягідні кондитерські вироби. Карамельні вироби. Шоколад та шоколадні вироби. Цукерки
- •Тема 5. Борошняні кондитерські вироби. Національні кондитерські вироби. Кондитерські вироби спеціального призначення. Жувальні гумки
- •Змістовий модуль іv. Морозиво. Сири. Молоко і молочні товари
- •Тема 6. Актуальні проблеми товарознавства молочних продуктів. Хімічний склад та властивості молока. Молоко та вершки. Кисломолочні продукти. Сухі та згущені молочні продукти
- •Тема 7. Морозиво
- •Тема 8. Сири
- •Тема 9. Молочні товари спеціального призначення
- •Тема 10. Пташині яйця. Продукти перероблення яєць
- •Семестр 7 змістовий модуль V. М'ясо та м'ясні товари. Оцінка безпечності та якості м'яса.
- •Тема 1. Виробництво м’яса в Україні та характеристика забійних тварин. Класифікація і маркування м'яса. Морфологічний та хімічний склад м'яса. Післязабійні зміни в м'ясі
- •Тема 2. Холодильна обробка і зберігання м'яса. Оцінка безпечності та якості м'яса. Розбирання м'ясних туш для роздрібної торгівлі
- •Тема 3. М'ясні субпродукти. М'ясо птиці. М'ясні копченості
- •Тема 4. Ковбасні вироби. М'ясні консерви. Фасоване м'ясо та м'ясні напівфабрикати. М'ясні кулінарні вироби і швидкозаморожені готові страви
- •Змістовий модуль vі. Холодильна обробка риби та морепродуктів
- •Тема 5. Стан і перспективи розвитку рибної промисловості та торгівлі рибними товарами. Анатомічна будова риб. Хімічний склад і харчова цінність м'яса риби
- •Тема 6. Водні нерибні об'єкти харчового використання. Жива товарна риба. Холодильна обробка риби та морепродуктів
- •Тема 7. Солоні і мариновані гідробіонти. Сушені, в'ялені та копчені гідробіонти. Консерви і пресерви з гідробіонтів. Напівфабрикати і кулінарні вироби з гідробіонтів
- •Тема 8. Рибні товари спеціального призначення. Ікорні товари
- •Плани лабораторних занять та завдання для самостійної роботи
- •Тема 1. Зернові культури. Крупа. Борошно
- •Завдання для самостійної роботи
- •Тема 2. Хліб і хлібобулочні вироби. Сухарні та бубличні вироби. Макаронні вироби
- •Лабораторне заняття № 2
- •Завдання для самостійної роботи
- •Тема 3. Зерноборошняні товари спеціального призначення
- •Лабораторне заняття № 3
- •Завдання для самостійної роботи
- •Тема 4. Хімічний склад плодів і овочів. Фізичні властивості плодів і овочів
- •Лабораторне заняття № 4
- •Завдання для самостійної роботи
- •Тема 5. Класифікація й товарна якість плодів і овочів.
- •Лабораторне заняття № 5
- •Визначення якості бульбоплодів на прикладі картоплі
- •Визначення якості капустяних овочів
- •Визначення якості цибулевих овочів
- •Завдання для самостійної роботи
- •Тема 6. Зберігання плодів і овочів. Свіжі плоди. Свіжі овочі
- •Лабораторне заняття № 6
- •Завдання для самостійної роботи
- •Тема 7. Продукти перероблення плодів і овочів
- •Тема 8. Гриби та продукта їхнього перероблення
- •Тема 9. Смакові товари та їх значення в харчуванні людини
- •Тема 10. Чай та чайні напої. Кава та кавові напої
- •Завдання для самостійної роботи
- •Тема 11. Прянощі і приправи
- •Завдання для самостійної роботи
- •Тема 12. Безалкогольні напої.Слабоалкогольні напої. Алкогольні напої
- •Завдання для самостійної роботи
- •Тема 13. Виноградні, плодово-ягідні вина та коньяки
- •Тема 14. Тютюнові вироби
- •Завдання для самостійної роботи
- •Тема 2. Маргарин. Жири кондитерські, кулінарні, хлібопекарські та для молочної промисловості. Майонез та низькокалорійні емульсійні продукти
- •Лабораторне заняття № 9
- •Завдання для самостійної роботи
- •Тема 3. Крохмаль і крохмалепродукти. Цукор. Замінювачі цукру. Мед
- •Лабораторне заняття № 10
- •Завдання для самостійної роботи
- •Тема 4. Фруктово-ягідні кондитерські вироби. Карамельні вироби. Шоколад та шоколадні вироби. Цукерки.
- •Лабораторне заняття № 11
- •Завдання для самостійної роботи
- •Тема 5. Борошняні кондитерські вироби. Національні кондитерські вироби. Кондитерські вироби спеціального призначення. Жувальні гумки
- •Лабораторне заняття № 12
- •Завдання для самостійної роботи
- •Змістовий модуль іv. Морозиво. Сири. Молоко і молочні товари
- •Тема 6. Актуальні проблеми товарознавства молочних продуктів. Хімічний склад та властивості молока. Молоко та вершки. Кисломолочні продукти. Сухі та згущені молочні продукти
- •Лабораторне заняття № 13
- •Характеристика асортименту молока
- •Характеристика дефектів свіжого молока
- •Завдання для самостійної роботи
- •Тема 7. Морозиво
- •Лабораторне заняття № 14
- •Завдання для самостійної роботи
- •Тема 8. Сири
- •Лабораторне заняття № 15
- •Завдання для самостійної роботи
- •Тема 9. Молочні товари спеціального призначення
- •Лабораторне заняття № 16
- •Тема 10. Пташині яйця. Продукти перероблення яєць
- •Лабораторне заняття № 17
- •Тема 1. Виробництво м’яса в Україні та характеристика забійних тварин. Класифікація і маркування м'яса. Морфологічний та хімічний склад м'яса. Післязабійні зміни в м'ясі
- •Тема 2. Холодильна обробка і зберігання м'яса. Оцінка безпечності та якості м'яса. Розбирання м'ясних туш для роздрібної торгівлі
- •Лабораторне заняття № 19
- •Опис лабораторного стенду
- •Завдання для самостійної роботи
- •Тема 3. М'ясні субпродукти. М'ясо птиці. М'ясні копченості
- •Лабораторне заняття № 20
- •Завдання для самостійної роботи
- •Тема 4. Ковбасні вироби. М'ясні консерви. Фасоване м'ясо та м'ясні напівфабрикати. М'ясні кулінарні вироби і швидкозаморожені готові страви
- •Лабораторне заняття № 21
- •Завдання для самостійної роботи
- •Змістовий модуль vі. Холодильна обробка риби та морепродуктів
- •Тема 5. Стан і перспективи розвитку рибної промисловості та торгівлі рибними товарами. Анатомічна будова риб. Хімічний склад і харчова цінність м'яса риби
- •Лабораторне заняття № 22
- •Тема 6. Водні нерибні об'єкти харчового використання. Жива товарна риба. Холодильна обробка риби та морепродуктів
- •Лабораторне заняття № 23
- •Завдання для самостійної роботи
- •Тема 7. Солоні і мариновані гідробіонти. Сушені, в'ялені та копчені гідробіонти. Консерви і пресерви з гідробіонтів. Напівфабрикати і кулінарні вироби з гідробіонтів
- •Лабораторне заняття № 24
- •Тема 8. Рибні товари спеціального призначення. Ікорні товари
- •Змістовий модуль іі. Смакові товари
- •Семестр 6 змістовий модуль ііі. Класифікація, асортимент та кодування товарів
- •Змістовий модуль IV. Морозиво. Сири. Молоко і молочні товари
- •Семестр 7 змістовий модуль V. М'ясо та мясні товари. Оцінка безпечності та якості м'яса
- •Змістовий модуль VI. Холодильна обробка риби та морепродуктів
- •Самостійної та індивідуальної роботи
- •Орієнтовні питання до семестрового контролю
- •5 Семестр
- •6 Семестр
- •7 Семестр
- •Рекомендована література Основна:
- •Додаткова:
- •Інформаційні ресурси Інтернет-ресурси:
Завдання для самостійної роботи
Проаналізуйте вплив сировини і особливостей виробництва на формування якості чаю.
Дайте характеристику особливостей складу і органолептичних властивостей кави.
Основна література: [1-25]
Додаткова література: [1-4]
Тема 11. Прянощі і приправи
Прянощі. Загальна характеристика. Основні ароматичні і смакові речовини прянощів.
Приправи. Загальна характеристика. Характеристика асортименту.
Завдання для самостійної роботи
Опишіть суміші прянощів, надати характеристику асортименту
Опишіть сировину, способи одержання, вимоги до якості приправ.
Основна література: [1-25]
Додаткова література: [1-4]
Тема 12. Безалкогольні напої.Слабоалкогольні напої. Алкогольні напої
Загальна характеристика. Основні напрямки формування асортименту.
Пиво. Загальна характеристика. Основні напрями формування асортименту і підвищення якості пива.
Загальна характеристика. Основні напрямки формування асортименту.
Завдання для самостійної роботи
Дайте класифікацію безалкогольних напоїв.
Охарактеризуйте пива вітчизняного і закордонного виробництва.
Дайте класифікацію алкогольних напоїв.
Основна література: [1-25]
Додаткова література: [1-4]
Тема 13. Виноградні, плодово-ягідні вина та коньяки
Виноградні вина. Загальна характеристика.
Коньяки. Чинники, що впливають на якість.
Порівняльна характеристика вин та коньяків вітчизняного і закордонного виробництва.
Завдання для самостійної роботи
Назвіть чинники, що впливають на якість виноградного вина.
Дайтезагальну характеристику коньяків.
Основна література: [1-25]
Додаткова література: [1-4]
Тема 14. Тютюнові вироби
1. Загальна характеристика. Виробництво. Класифікація.
Завдання для самостійної роботи
Назвіть асортимент та дати характеристику основних груп тютюнових виробів вітчизняного та зарубіжного виробництва.
Основна література: [1-25]
Додаткова література: [1-4]
Семестр VІ
ЗМІСТОВИЙ МОДУЛЬ ІІІ. Класифікація, асортимент та кодування товарів
Тема 1. Харчові жири: класифікація, склад і властивості. Процеси, що відбуваються у жирах під час зберігання. Рослинні олії. Жири тваринні топлені. Молочний жир. Гідрогенізовані, переетерифіковані та фракціоновані жири
Стан і перспективи виробництва, споживання жирів. Науково обґрунтовані норми їх споживання.
Класифікація. Хімічний склад і харчова цінність. Фактори, що формують якість рослинних олій.
Особливості ліпідного складу і споживні властивості жиру коров'ячого молока. Масло вершкове:
Сутність процесів гідрогенізації і переетерифікації.
Лабораторне заняття № 8
1. Органолептична оцінка якості рослинних олій, тваринних топлених жирів, маргаринів.
Прилади та обладнання: пробірка з безколірного скла діаметром 13-17 мм, скляна паличка, металевий шпатель, водяна баня, термометр.
Олія різних видів має специфічні органолептичні показники, які дають змогу визначити її вид (за винятком рафінованих дезодорованих олій, що не мають характерних властивостей) та ступінь свіжості. Ступінь вираження специфічних запаху, смаку і кольору олії залежить від виду сировини, способу її добування, ступеня очищення, умов і тривалості зберігання. Олія, одержана із пророслого, пліснявого, підгорілого та іншого дефектного насіння мас неприємний смак, запах і темний колір. Яскравий, золотаво-солом'яний колір свідчить про наявність в олії каротиноїдів, а зеленуватий відтінок - хлорофілу. У разі порушення умов зберігання смак олії стає гострим, пекучим, згірклим.
Запах, колір і прозорість олії визначають при температурі 20°С. Для визначення запаху олію наносять тонким шаром на скляну пластик або розтирають на тильному боці руки. Для кращого розпізнавання запаху олію нагрівають на водяній бані до 50°С.
Для визначення кольору олію наливають у хімічний стакан шаром не менш як 50 мм і розглядають на білому тлі у відбитому світлі, або у проникному світлі.
Прозорість визначають таким чином: 100 см3 олії наливають у циліндр і залишають у спокої при температурі 20°С на 24 години (касторову олію - на 48 годин). Відстояну олію розглядають як у відбитому, так і у проникному світлі на білому тлі. Олія є прозорою, якщо вона не має помутніння або завислих пластівців (бавовняна олія вважається прозорою, якщо вона не мас помутніння або завислих пластівців у верхній частині циліндра).
Жири тваринні топлені (яловичий, баранячий, свинячий, кінський, кістковий і збірний) оцінюють за органолептичними показниками. При цьому визначають їх колір, запах і смак, прозорість, консистенцію. Згідно з цими показниками (враховуючи також хімічні показники) жири яловичий, баранячий, свинячий, кінський і кістковий поділяється на два ґатунки: вищий і перший. Збірний жир на ґатунки на поділяється.
Смак і запах жирів, добутих з доброякісної сировини із дотриманням технологічного режиму переробки, с характерними для даного виду жиру, приємний, без сторонніх присмаків і запахів. Але за тривалого зберігання і особливо за недотримання товарного сусідства, можуть з'явитися сторонні, неприємні присмаки і запахи.
Колір визначають при температурі 15...20°С у відбитому денному розсіяному світлі. Він може бути білим, жовтим, світло-жовтим із зеленуватим відтінком тощо. При цьому слід ураховувати, що воловий і баранячий жири вищого та 1-го сортів не відрізняються за кольором. Свинячий, кінський і кістковий жири 1-го ґатунку відрізняються від вищого більш жовтуватим й сіруватим відтінком.
Запах і смак жиру визначають куштуванням його при кімнатній температурі та оцінюють за наявністю характерних ознак. В жирі 1-го ґатунку допускається приємний підсмажений смак і запах свіжого бульйону.
Прозорість визначають органолептичним і фотоелектрометричним методами. При органолептичному методі розплавлений на водяній бані при 60...70°С жир вміщують у пробірку з безколірного скла діаметром 13-17 мм на 1/2 її об'єму і розглядають при денному розсіяному проникному світлі.
Для визначення консистенції натискують металевим штапелем на жир при температурі 15...20°С і характеризують її як тверду, мазеподібну тощо.
Під час органолептичної оцінки маргарину визначають смак і запах, консистенцію й колір. Різниця в органолептичних показниках є основою поділу на товарні сорти (вищий і перший) столових маргаринів, а також безмолочного маргарину для промислової переробки.
Смак і запах визначають при температурі продукту 18+1°С за чистотою і наявністю специфічного смаку й аромату. Продукт розжовують протягом 20-30 с, не ковтаючи. Для маргарину І-го сорту допускається слабко виражений аромат і задовільний смак.
Консистенцію маргарину визначають при температурі 18+1°С, розрізаючи пачку або точкову пробу в трьох місцях. Розглядають стан, форму, а також поверхню зрізу. У маргарині І-го сорту допускається слабко блискуча або матова поверхня зрізу, в окремих випадках - оплавленість. Про консистенцію судять по зусиллях при розрізанні, по зміні або збереженості структури, по наявності або відсутності вкраплень маргарину іншої консистенції, по наявності або відсутності вологи на зрізі.
Колір маргарину визначають, оглядаючи зріз точкової проби або зріз пачки при температурі продукту 18+1°С, колір рідкого маргарину - при температурі 25...32°С. При цьому оглядають об'єднану пробу об'ємом не менш як 30 см3, яку вміщують у стакан із безколірного скла із зовнішнім діаметром 40 мм і висотою 60 мм. Відмічають однорідність забарвлення і його відтінки.
Стакан встановлюють на аркуші білого паперу і розглядають у світлі, яке проходить.
В процесі органолептичного аналізу студент повинен в описовій формі надати характеристику зразка та порівняти його з вимогами стандарту.
2. Визначення колірного числа рослинної олії.
Колірне число характеризує інтенсивність забарвлення олії та глибину її очищення. Його величина нормується стандартами, тому що темне забарвлення погіршує органолептичні властивості олій. Нерафіновані олії є темніші за рафіновані, тобто їх колірні числа є вищі. Колірне та кислотне число є найбільш характерними показниками у визначенні виду (залежно від ступеня очищення) і товарного сорту олії. Найвище значення колірного числа у нерафінованої олії.
Метод визначення заснований на порівнянні інтенсивності забарвлення досліджуваної олії із забарвленням стандартних розчинів (еталонів) йоду.
Колірне число виражається кількістю міліграмів вільного йоду, який міститься у 100 см3 його стандартного розчину, який має при однаковій з олією товщині шару (1 см) таку ж інтенсивність забарвлення, як і досліджувана олія.
Колірне число визначають за шкалою стандартних розчинів йоду (для всіх олій, які мають у натуральному вигляді жовтий колір різної інтенсивності).
Прилади, обладнання: пробірка із безколірного скла із внутрішнім діаметром 10 мм; стакани з притертою пробкою; мірні колби місткістю 100 та 250 см3; градуйована піпетка місткістю 10 см3; бюретка із відтягнутим кінцем.
Реактиви: стандартний розчин йоду. Для його приготування у стакани з притертою пробкою зважують 0,26-0,27 г йоду і подвійну кількість КІ та розчиняють у 10 см3 дистильованої води.
Розчин переносять у мірну колбу на 250 см3 та при змішуванні доливають дистильовану воду до позначки і струшують. Концентрацію одержаного розчину визначають титруванням 0,01 моль/дм2 розчином сіркуватокислого натрію (гіпосульфітом).
До приготовленого розчину додають, розраховуючи, дистильовану воду в такій кількості, щоб стандартний розчин містив точно 100 мг йоду у 100 мл.
Для приготування колірної шкали стандартного розчину йоду у пробірки (попередньо прокип'ячені з 10%-ним розчином соляної кислоти і ретельно промиті) наливають піпеткою стандартний розчин йоду і додають із бюретки дистильовану воду в кількостях, що відповідають наведеним у табл. 1
Таблиця 1
№ пробірки |
Стандартний розчин йоду, мл |
Дистильована вода, мл |
№ пробірки |
Стандартний розчин йоду, мл |
Дистильована вода, мл |
1 |
10 |
- |
9 |
3,5 |
6,5 |
2 |
9 |
1 |
10 |
3,0 |
7,0 |
3 |
8 |
2 |
11 |
2,5 |
7,5 |
4 |
7 |
3 |
12 |
2,0 |
8,0 |
5 |
6 |
4 |
13 |
1,5 |
8,5 |
6 |
5 |
5 |
14 |
1,2 |
8,8 |
7 |
4,5 |
5,5 |
15 |
1,0 |
9,0 |
8 |
4,0 |
6,0 |
16 |
0,5 |
9,5 |
Проведення випробування. У пробірку з безколірного скла із внутрішнім діаметром 10 мм наливають профільтровану олію і порівнюють інтенсивність її забарвлення із забарвленням стандартних розчинів йоду.
Випробування провадять у денному світлі, яке проходить, або при світлі матової електричної лампочки.
Колірне число випробуваної олії приймають рівним колірному числу еталона, що має однакове забарвлення з олією.
Колірне число приготовлених стандартних розчинів (еталонів) є таке: у першій пробірці - 100, у другій - 90, у третій - 80, у четвертій - 70, у п'ятій - 60, у шостій - 50, у сьомій - 45, у восьмій - 40, у дев'ятій - 35, у десятій - 30, в одинадцятій - 25, у дванадцятій - 20, у тринадцятій - 15, у чотирнадцятій - 12, у п'ятнадцятій 10. у шістнадцятій - 5, у сімнадцятій -1.
3. Визначення кислотного числа жиру
Кислотне число показує кількісний вміст у жирі вільних жирних кислот, накопичення яких зумовлене гідролітичним розщепленням гліцеридів на дигліцериди, моногліцериди, гліцерин та жирні кислоти.
Частково вільні жирні кислоти утворюються і внаслідок окислювальних перетворень жиру на більш пізніх стадіях його окислення.
За кількістю вільних жирних кислот, що містяться в жирі, можна судити про його свіжість, тому що у природних жирах їх мало. При неправильному зберіганні кількість вільних жирних кислот зростає і подальше їх окислення призводить до появи дефектів смаку і запаху, а при більш глибоких процесах - до непридатності жиру для харчових цілей. Тому кислотне число є одним із основних хімічних показників, згідно з яким олії, як і інші жири, поділяють на ґатунки.
Прилади та обладнання: конічні колби місткістю 150-200 см3, бюретка місткістю 50 см, водяна баня.
Реактиви: 1%-ий спиртовий розчин фенолфталеїну або тимолфталеїну; спиртовий розчин гідрооксиду калію або натрію концентрації 0,1 моль/дм3; нейтральна суміш спирту та ефіру*.
Проведення випробування. У конічну колбу зважують з похибкою не більш за 0,01 г 3-5 г жиру. В разі дослідження тваринних жирів наважку жиру попередньо розплавляють на водяній бані, доливають 50 см3 нейтралізованої суміші розчинників і струшують. Якщо при цьому жир не розчиняється, його нагрівають на водяній бані, а потім охолоджують до температури 15...20°с. Одержаний розчин жиру при постійному струшуванні швидко титрують розчином гідрооксиду калію або натрію концентрацією 0,1 моль/дм3 до одержання слабко-рожевого забарвлення.