Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
НМК.doc
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.05.2025
Размер:
1.05 Mб
Скачать

Завдання для самостійної роботи

  1. Проаналізуйте вплив сировини і особли­востей виробництва на формування якості чаю.

  2. Дайте характеристику особливостей складу і органолептичних власти­востей кави.

Основна література: [1-25]

Додаткова література: [1-4]

Тема 11. Прянощі і приправи

  1. Прянощі. Загальна характеристика. Основні арома­тичні і смакові речовини прянощів.

  2. Приправи. Загальна характеристика. Характеристика асортименту.

Завдання для самостійної роботи

  1. Опишіть суміші прянощів, надати характе­ристику асортименту

  2. Опишіть сировину, способи одержання, вимоги до якості приправ.

Основна література: [1-25]

Додаткова література: [1-4]

Тема 12. Безалкогольні напої.Слабоалкогольні напої. Алкогольні напої

  1. Загальна характеристика. Основні напрямки формування асортименту.

  2. Пиво. Загальна характеристика. Основні напрями формування асортименту і підвищення якості пива.

  3. Загальна характеристика. Основні напрямки формування асортименту.

Завдання для самостійної роботи

  1. Дайте класифікацію безалкогольних напоїв.

  2. Охарактеризуйте пива вітчизняного і закордонного виробництва.

  3. Дайте класифікацію алкогольних напоїв.

Основна література: [1-25]

Додаткова література: [1-4]

Тема 13. Виноградні, плодово-ягідні вина та коньяки

  1. Виноградні вина. Загальна характеристика.

  2. Коньяки. Чинники, що впливають на якість.

  3. Порівняльна характеристика вин та коньяків вітчизняного і закордонного виробництва.

Завдання для самостійної роботи

  1. Назвіть чинники, що впливають на якість виноградного вина.

  2. Дайтезагальну характеристику коньяків.

Основна література: [1-25]

Додаткова література: [1-4]

Тема 14. Тютюнові вироби

1. Загальна характеристика. Виробництво. Класифікація.

Завдання для самостійної роботи

  1. Назвіть асортимент та дати характеристику основних груп тютюнових виробів вітчизняного та зарубіжного виробництва.

Основна література: [1-25]

Додаткова література: [1-4]

Семестр VІ

ЗМІСТОВИЙ МОДУЛЬ ІІІ. Класифікація, асортимент та кодування товарів

Тема 1. Харчові жири: класифікація, склад і властивості. Процеси, що відбуваються у жирах під час зберігання. Рослинні олії. Жири тваринні топлені. Молочний жир. Гідрогенізовані, переетерифіковані та фракціоновані жири

  1. Стан і перспективи виробництва, споживання жирів. Науково обґрунтовані норми їх споживання.

  2. Класифікація. Хімічний склад і харчова цінність. Фактори, що формують якість рослинних олій.

  3. Особливості ліпідного складу і споживні властивості жиру коров'ячого молока. Масло вершкове:

  4. Сутність процесів гідрогенізації і переетерифікації.

Лабораторне заняття № 8

1. Органолептична оцінка якості рослинних олій, тва­ринних топлених жирів, маргаринів.

Прилади та обладнання: пробірка з безколірного скла діаметром 13-17 мм, скляна паличка, металевий шпатель, водяна баня, термометр.

Олія різних видів має специфічні органолептичні показники, які дають змогу визначити її вид (за винятком рафінованих дезодоро­ваних олій, що не мають характерних властивостей) та ступінь свіжості. Ступінь вираження специфічних запаху, смаку і кольору олії залежить від виду сировини, способу її добування, ступеня очищення, умов і тривалості зберігання. Олія, одержана із пророслого, плісня­вого, підгорілого та іншого дефектного насіння мас неприємний смак, запах і темний колір. Яскравий, золотаво-солом'яний колір свідчить про наявність в олії каротиноїдів, а зеленуватий відтінок - хлорофілу. У разі порушення умов зберігання смак олії стає гострим, пекучим, згірклим.

Запах, колір і прозорість олії визначають при температурі 20°С. Для визначення запаху олію наносять тонким шаром на скляну пластик або розтирають на тильному боці руки. Для кращого розпізнавання запаху олію нагрівають на водяній бані до 50°С.

Для визначення кольору олію наливають у хімічний стакан шаром не менш як 50 мм і розглядають на білому тлі у відбитому світлі, або у проникному світлі.

Прозорість визначають таким чином: 100 см3 олії наливають у циліндр і залишають у спокої при температурі 20°С на 24 години (касторову олію - на 48 годин). Відстояну олію розглядають як у відбитому, так і у проникному світлі на білому тлі. Олія є прозорою, якщо вона не має помутніння або завислих пластівців (бавовняна олія вважається прозорою, якщо вона не мас помутніння або завислих пластівців у верхній частині циліндра).

Жири тваринні топлені (яловичий, баранячий, свинячий, кінський, кістковий і збірний) оцінюють за органолептичними показ­никами. При цьому визначають їх колір, запах і смак, прозорість, консистенцію. Згідно з цими показниками (враховуючи також хімічні показники) жири яловичий, баранячий, свинячий, кінський і кістко­вий поділяється на два ґатунки: вищий і перший. Збірний жир на ґатунки на поділяється.

Смак і запах жирів, добутих з доброякісної сировини із дотри­манням технологічного режиму переробки, с характерними для даного виду жиру, приємний, без сторонніх присмаків і запахів. Але за тривалого зберігання і особливо за недотримання товарного сусідства, можуть з'явитися сторонні, неприємні присмаки і запахи.

Колір визначають при температурі 15...20°С у відбитому денному розсіяному світлі. Він може бути білим, жовтим, світло-жовтим із зеленуватим відтінком тощо. При цьому слід ураховувати, що воловий і баранячий жири вищого та 1-го сортів не відрізняються за кольором. Свинячий, кінський і кістковий жири 1-го ґатунку відрізняються від вищого більш жовтуватим й сіруватим відтінком.

Запах і смак жиру визначають куштуванням його при кімнатній температурі та оцінюють за наявністю характерних ознак. В жирі 1-го ґатунку допускається приємний підсмажений смак і запах свіжого бульйону.

Прозорість визначають органолептичним і фотоелектрометричним методами. При органолептичному методі розплавлений на водя­ній бані при 60...70°С жир вміщують у пробірку з безколірного скла діаметром 13-17 мм на 1/2 її об'єму і розглядають при денному розсіяному проникному світлі.

Для визначення консистенції натискують металевим штапелем на жир при температурі 15...20°С і характеризують її як тверду, мазеподібну тощо.

Під час органолептичної оцінки маргарину визначають смак і запах, консистенцію й колір. Різниця в органолептичних показниках є основою поділу на товарні сорти (вищий і перший) столових мар­гаринів, а також безмолочного маргарину для промислової переробки.

Смак і запах визначають при температурі продукту 18+1°С за чистотою і наявністю специфічного смаку й аромату. Продукт розжовують протягом 20-30 с, не ковтаючи. Для маргарину І-го сорту допускається слабко виражений аромат і задовільний смак.

Консистенцію маргарину визначають при температурі 18+1°С, розрізаючи пачку або точкову пробу в трьох місцях. Розглядають стан, форму, а також поверхню зрізу. У маргарині І-го сорту допус­кається слабко блискуча або матова поверхня зрізу, в окремих випадках - оплавленість. Про консистенцію судять по зусиллях при розрізанні, по зміні або збереженості структури, по наявності або відсутності вкраплень маргарину іншої консистенції, по наявності або відсутності вологи на зрізі.

Колір маргарину визначають, оглядаючи зріз точкової проби або зріз пачки при температурі продукту 18+1°С, колір рідкого марга­рину - при температурі 25...32°С. При цьому оглядають об'єднану пробу об'ємом не менш як 30 см3, яку вміщують у стакан із безколірного скла із зовнішнім діаметром 40 мм і висотою 60 мм. Відмічають однорідність забарвлення і його відтінки.

Стакан встановлюють на аркуші білого паперу і розглядають у світлі, яке проходить.

В процесі органолептичного аналізу студент повинен в описовій формі надати характеристику зразка та порівняти його з вимогами стандарту.

2. Визначення колірного числа рослинної олії.

Колірне число характеризує інтенсивність забарвлення олії та глибину її очищення. Його величина нормується стандартами, тому що темне забарвлення погіршує органолептичні властивості олій. Нерафіновані олії є темніші за рафіновані, тобто їх колірні числа є вищі. Колірне та кислотне число є найбільш характерними показниками у визначенні виду (залежно від ступеня очищення) і товарного сорту олії. Найвище значення колірного числа у нерафінованої олії.

Метод визначення заснований на порівнянні інтенсивності забарвлення досліджуваної олії із забарвленням стандартних розчинів (еталонів) йоду.

Колірне число виражається кількістю міліграмів вільного йоду, який міститься у 100 см3 його стандартного розчину, який має при однаковій з олією товщині шару (1 см) таку ж інтенсивність забарв­лення, як і досліджувана олія.

Колірне число визначають за шкалою стандартних розчинів йоду (для всіх олій, які мають у натуральному вигляді жовтий колір різної інтенсивності).

Прилади, обладнання: пробірка із безколірного скла із внут­рішнім діаметром 10 мм; стакани з притертою пробкою; мірні колби місткістю 100 та 250 см3; градуйована піпетка місткістю 10 см3; бюретка із відтягнутим кінцем.

Реактиви: стандартний розчин йоду. Для його приготування у стакани з притертою пробкою зважують 0,26-0,27 г йоду і подвійну кількість КІ та розчиняють у 10 см3 дистильованої води.

Розчин переносять у мірну колбу на 250 см3 та при змішуванні доливають дистильовану воду до позначки і струшують. Концен­трацію одержаного розчину визначають титруванням 0,01 моль/дм2 розчином сіркуватокислого натрію (гіпосульфітом).

До приготовленого розчину додають, розраховуючи, дистильо­вану воду в такій кількості, щоб стандартний розчин містив точно 100 мг йоду у 100 мл.

Для приготування колірної шкали стандартного розчину йоду у пробірки (попередньо прокип'ячені з 10%-ним розчином соляної кислоти і ретельно промиті) наливають піпеткою стандартний розчин йоду і додають із бюретки дистильовану воду в кількостях, що відповідають наведеним у табл. 1

Таблиця 1

пробірки

Стандартний розчин йоду, мл

Дистильо­вана вода, мл

№ пробірки

Стандартний розчин йоду, мл

Дисти­льована вода, мл

1

10

-

9

3,5

6,5

2

9

1

10

3,0

7,0

3

8

2

11

2,5

7,5

4

7

3

12

2,0

8,0

5

6

4

13

1,5

8,5

6

5

5

14

1,2

8,8

7

4,5

5,5

15

1,0

9,0

8

4,0

6,0

16

0,5

9,5

Проведення випробування. У пробірку з безколірного скла із внутрішнім діаметром 10 мм наливають профільтровану олію і порівнюють інтенсивність її забарвлення із забарвленням стандарт­них розчинів йоду.

Випробування провадять у денному світлі, яке проходить, або при світлі матової електричної лампочки.

Колірне число випробуваної олії приймають рівним колірному числу еталона, що має однакове забарвлення з олією.

Колірне число приготовлених стандартних розчинів (еталонів) є таке: у першій пробірці - 100, у другій - 90, у третій - 80, у четвер­тій - 70, у п'ятій - 60, у шостій - 50, у сьомій - 45, у восьмій - 40, у дев'ятій - 35, у десятій - 30, в одинадцятій - 25, у дванадцятій - 20, у тринадцятій - 15, у чотирнадцятій - 12, у п'ятнадцятій 10. у шістнадцятій - 5, у сімнадцятій -1.

3. Визначення кислотного числа жиру

Кислотне число показує кількісний вміст у жирі вільних жирних кислот, накопичення яких зумовлене гідролітичним розщепленням гліцеридів на дигліцериди, моногліцериди, гліцерин та жирні кислоти.

Частково вільні жирні кислоти утворюються і внаслідок окислю­вальних перетворень жиру на більш пізніх стадіях його окислення.

За кількістю вільних жирних кислот, що містяться в жирі, можна судити про його свіжість, тому що у природних жирах їх мало. При неправильному зберіганні кількість вільних жирних кислот зростає і подальше їх окислення призводить до появи дефектів смаку і запаху, а при більш глибоких процесах - до непридатності жиру для харчових цілей. Тому кислотне число є одним із основних хімічних показників, згідно з яким олії, як і інші жири, поділяють на ґатунки.

Прилади та обладнання: конічні колби місткістю 150-200 см3, бюретка місткістю 50 см, водяна баня.

Реактиви: 1%-ий спиртовий розчин фенолфталеїну або тимолфталеїну; спиртовий розчин гідрооксиду калію або натрію концентрації 0,1 моль/дм3; нейтральна суміш спирту та ефіру*.

Проведення випробування. У конічну колбу зважують з похиб­кою не більш за 0,01 г 3-5 г жиру. В разі дослідження тваринних жирів наважку жиру попередньо розплавляють на водяній бані, доли­вають 50 см3 нейтралізованої суміші розчинників і струшують. Якщо при цьому жир не розчиняється, його нагрівають на водяній бані, а потім охолоджують до температури 15...20°с. Одержаний розчин жиру при постійному струшуванні швидко титрують розчином гідро­оксиду калію або натрію концентрацією 0,1 моль/дм3 до одержання слабко-рожевого забарвлення.