Завдання для самостійної роботи

1. Назвіть чинники, що впливають на втрати плодів і овочів під час зберігання

2. Опишіть умови і режим зберігання плодів і овочів

3. Надайте оцінку якості плодових овочів: томатні, гарбузові, зернобобові.

Основна література: [1-25]

Додаткова література: [1-4]

Тема 7. Продукти перероблення плодів і овочів

1. Класифікація способів переробки, їх сутність.

2. Плодоовочеві консерви: класифікація, асортимент, фактори, що впливають на якість. Вимоги до якості.

3. Заморожені плоди і овочі: способи заморожування,

4. Сушені плоди і овочі: способи сушіння, Вимоги до якості.

Завдання для самостійної роботи

1. Надайте порівняльну характеристику плодоово­чевої продукції залежно від способу переробки.

2. Назвіть способи заморожування плодів і овочів: їх вплив на формування спожив­них властивостей та якості.

3. Опишіть способи сушіння плодів і овочів.

Основна література: [1-25]

Додаткова література: [1-4]

ЗМІСТОВИЙ МОДУЛЬ ІІ. Смакові товари

Тема 8. Гриби та продукта їхнього перероблення

1. Споживна цінність грибів. Класифікація їстівних грибів.

2. Класифікація та характеристика асортименту.

Завдання для самостійної роботи

1. Назвіть способи перероблення грибів, їх вплив на споживні властивості продукції.

Основна література: [1-25]

Додаткова література: [1-4]

Тема 9. Смакові товари та їх значення в харчуванні людини

1. Стан та виробництво смакових товарів в Україні та в інших країнах.

2. Класифікація смакових товарів.

Завдання для самостійної роботи

1. Схарактеризуйте значення смакових товарів у харчуванні людини.

2. Опишіть особливості хімічного складу.

Основна література: [1-25]

Додаткова література: [1-4]

Тема 10. Чай та чайні напої. Кава та кавові напої

1. Чай. Загальна характеристика. Хімічний склад чаю.

2. Кава. Загальна характеристика. Хімічний склад і харчова цінність. Класифікація.

Лабораторне заняття № 7

1. Вивчіть і занотуйте в зошиті характерні ознаки районованих в Україні помологічних сортів яблук і груш; ампелографічних сортів винограду; господарсько-ботанічних сортів картоплі, капусти, цибулі, буряків та моркви.

Результати виконаної роботи за кожним зразком оформити у вигляді таблиць:

• помологічні сорти плодів, особливості сорту, збереженість у свіжому вигляді;

• господарсько-ботанічний сорт овочів, розмір, особливості сорту;

• ампелографічні сорти винограду, особливості сорту, термін зберігання, використання.

2. Органолептична оцінка якості зразків кави.

При оцінці слід врахувати особливості дегустації натуральної та розчинної кави. При оцінці натуральної кави якість напою оцінюють по відтінках смаку, щільності й присутності "кислинки", які разом утворюють сортовий букет. Розчинна кава має значно бідніший смак та аромат. В даному випадку головним чином слід враховувати наявність дефектів смаку та аромату, наявність сторонніх присмаків та запахів, насиченість "кавового смаку".

"Кислинка" означає свіжий фруктовий або винний присмак і є позитивною ознакою (якщо не йдеться про еспресо). Густина кави пов'язана зі вмістом у напої кавових масел. Густина залежить від походження зерен і від способу приготування.

Смак і аромат відбивають суб'єктивне сприйняття відтінків спецій, шоколаду, фруктів, листя. Багато професіоналів використають для оцінки смаку й аромату кави власну термінологію, що включає сотні термінів.

Процедура дегустації натуральної кави. Дві столові ложки обсмаженої кави досліджуваного сорту дрібно змелюють і вміщують в окремі ємності. Потім у кожну ємність доливають воду при тем­пературі, близькій до точки кипіння. Частки меленої кави поступово спливають і збираються на поверхні.

Через кілька хвилин дегустатор розмішує вміст ємності, вди­хаючи її аромат. Протягом трьох-п'яти хвилин після перемішування частки кави опускаються на дно.

Щоб одержати найбільш повне подання про смак, при дегустації варто втягувати каву разом з повітрям. Таким чином, повітря спо­чатку попадає в каву, а потім огортає ротову порожнину повністю, так що смакові рецептори сприймають не тільки смак, але й аромат напою. Щоб уникнути надмірного вживання кофеїну, дегустатор звичайно не проковтує кави.

Найкращі результати досягаються при дворазовій дегустації - гарячої кави і після остигання. При високій температурі краще сприймається щільність напою, а при більше низькій - відтінки смаку й "кислинка".

При дегустації розчинної кави слід дотримуватись реко­мендацій, зазначених на упакуванні зразку. У цьому випадку крім смаково-ароматичних властивостей визначається час повного розчи­нення, наявність осаду.

Результати дегустації занотовують в описовій формі.

Фальсифікація натуральної кави головним чином здійснюється шляхом додавання або повної заміни зерен вищих сортів зернами нижчих сортів, а також використанням замінників кави (злакових, цикорію, сушених плодів). У першому випадку органолептично фаль­сифікацію можна визначити лише маючи гарні навички органо­лептичного аналізу або інструментальним методом за вмістом кофеїну. Додавання сировини іншого походження можна легко виявити розмішуючи продукт у холодній воді. Кава залишає воду прозорою, добавки іншого походження забарвлюють воду в темний колір різної інтенсивності.