Тема 2. Холодильна обробка і зберігання м'яса. Оцінка безпечності та якості м'яса. Розбирання м'ясних туш для роздрібної торгівлі

Мета і завдання холодильної обробки і зберігання м'яса. Стан і перспективи розвитку холодильного господарства в м'ясній промисловості і торгівлі м'ясом. Безперервний холо­дильний ланцюг.

Класифікація способів холодильної обробки. Застигання, охолодження, переохоло­дження, підморожування, заморожування і повторне заморожування.

Охолодження м'яса. Способи, умови і швидкість охолодження. Прискорене, швидке і надшвидке охолодження. Зміни (фізичні, біохімічні, мікробіологічні), що проходять у м'ясі в процесі охолодження, вплив їх на якість і усушку продукту. Розміщення туш в камері охолодження. Вплив інтенсивної холодильної обробки на якість м'яса. Переохолоджування і підморожування м'яса. Зміни, що відбуваються в переохолодженому і підмороженому м'ясі. Використання підмороженого м'яса.

Зберігання охолодженого м'яса. Особливості його зберігання в оптовій і роздрібній торгівлі. Умови і строки зберігання, їх вплив на якість і втрати м'яса. Зміни, що відбуваються в м'ясі під час зберігання. Способи продовження строків зберігання охолодженого м'яса. Зберігання переохолодженого і підмороженого м'яса. Термін зберігання і втрати м'яса.

Заморожування м'яса. Способи, умови і швидкість заморожування. Одно- і дворазове заморожування м'яса. Повторне заморожування. Зміни (фізичні, хімічні, біохімічні, мікро­біологічні, гістологічні), що відбуваються в м'ясі у процесі заморожування, їх вплив на якість і втрати маси м'яса.

Зберігання мороженого м'яса. Умови і термін зберігання:

розміщення м'яса, режим зберігання, допустимий термін зберігання. Зміни (фізичні, хімічні, біохімічні, мікробіологічні, гістологічні), що відбуваються під час зберігання. Норми усушки. Способи зберігання якості, продовження термінів зберігання і скорочення втрат під час зберігання.

Розморожування м'яса. Способи і умови розморожування. Фізико-хімічні. мікробіоло­гічні і гістологічні зміни, що відбуваються під час розморожування і їх вплив на якість і збереження м'яса. Використання розмороженого м'яса. Зберігання розмороженого м'яса. Дефекти розмороженого м'яса. .

Транспортування м'яса. Умови і терміни перевезення охолодженого, мороженого м'яса залізничним і автомобільним холодотранспортом. Зміни в м'ясі під час транспортування. Дефекти. Норми усушки.

Категорії свіжості м'яса. Органолептичні, фізичні, хімічні, мікробіологічні і гістоло­гічні показники свіжого, сумнівної свіжості і несвіжого м'яса.

Наукові основи роздрібного розбирання туш. Розбирання яловичини, свинини, баранини. Вихід відрубів м'яса по сортах. Харчова цінність відрубів Кулінарне призначення відрубів. Комбіновані схеми розбирання туш з виділенням сортових відрубів для роздрібної торгівлі, громадського харчування і промислової переробки.

Тема 3. М'ясні субпродукти. М'ясо птиці. М'ясні копченості

Загальна характеристика м'ясних субпродуктів. Морфологічний і хімічний склад, ^{харчова цінність. Класифікація .м'ясних субпродуктів залежно від харчової цінності, способу обробки і термічного стану. Асортимент і характеристика окремих видів субпродуктів. Використання м'ясних субпродуктів Холодильна обробка субпродуктів (охолодження і заморожування). Оцінка безпечності та якості. Розфасовка, упаковка і маркування. Умови і терміни транспортування і зберігання субпродуктів. Зміни, що відбуваються в них у процесі зберігання. Дефекти і втрати, що з'являються під час зберігання субпродуктів. Заходи щодо скорочення втрат під час транспортування, зберігання і реалізації.}

^{Особливості морфологічного і хімічного складу м'яса птиці, Його харчова цінність. Переробка птиці і вплив окремих стадій технологічного процесу на якість м'яса. Класифікація м'яса птиці за видом, віком, вгодованістю, способом і якістю обробки, термічним станом. Холодильна обробка м'яса птиці (охолодження, заморожування). Переваги і недоліки різних способів холодильної обробки м'яса птиці.}

^{Оцінка безпечності та якості м'яса птиці. Категорії свіжості м'яса птиці. Упаковка і .маркування. Умови і строки транспортування і зберігання м'яса птиці. Зміни, які відбуваються в м'ясі птиці (охолодженої і мороженої), у процесі зберігання.}

^{М'ясо пернатої дичини. Борова, степова, гірська і водоплаваюча дичина. Відмінні ознаки. Особливості хімічного складу і харчової цінності м'яса дичини. Класифікація дичини за способом обробки, термічним станом і якістю. Вимоги до безпечності та якості.}Дефекти. Упаковка, маркування. Зберігання і реалізація м'яса пернатої дичини.

Загальна характеристика м'ясних копченостей. Хімічний склад і харчова цінність м'ясних копченостей за способом теплової обробки, видом сировини, анатомічною частиною туші. Асортимент м'ясних копченостей і його удосконалення. Характеристика основних видів м'ясних копченостей.

Фактори, формуючі якість м'ясних копченостей, сировина, технологічні процеси виробництва. Вимоги до якості сировини. Вплив соління і теплової обробки на якість готової продукції. Зміни м'яса в процесі теплової обробки. Оцінка безпечності та якості м'ясних копченостей.

Упаковка м'ясних копченостей і маркування тари. Транспортування. Умови і термін зберігання і реалізації. Фізико-хімічні і мікробіологічні зміни, дефекти під час зберігання. Норми усушки. Шляхи удосконалення асортименту і підвищення якості м'ясних копченостей.