Тема 6. Психофізіологічні основи сенсорного аналізу

1. Аналізаторна система людини та її відділи: периферичний, провідниковий, централь­ний.

2. Функції нервової системи та механізм сприйняття відчуттів.

3. Топографія основних сфер відчуттів в людському мозку.

4. Сенсорна пам'ять.

5. Класифікація відчуттів та їх стисла характеристика.

6. Фактори, що впливають на вразливість органів відчуттів: сила імпульсу, адаптація і фізіологічна втома, тренування та вплив умов життя, одночасна дія різноманітних імпульсів, ступінь уваги та осмислення, бажаність відчуттів.

7. Смакові відчуття. Значення смаку в житті людини.

8. Будова органів смаку.

9. Механізм сприйняття смакового відчуття.

10. Адаптація, сенсибілізація, втома смаку.

11. Теорія сприйняття смаку.

12. Класифікація смаків. Типи смаків, мішані смаки, присмаки.

13. Вплив хімічного складу на смакові відчуття.

Лабораторне заняття № 6 Балова оцінка якості харчових продуктів

Мета: вивчити принципи та засвоїти методику балової оцінки якості харчових продуктів.

Завдання 1. Розрахувати коефіцієнт вагомості та визначити загальну якість продукту.

Розрахунок коефіцієнта вагомості проводять експертним методом згідно з методикою для конкретного досліджуваного продукту.

Для визначення загальної якості продукту необхідно знайти середній оціночний балл з кожного виділеного показника якості та розрахувати фактичний комплексний показник якості продукту. Комплексний показник якості продукту порівнюють з даними оціночної шкали і роблять висновок про результати аналізу.

Фактичний оціночний бал визначають на основі аналізу натурального зразка продукту згідно з попередньо складеною таблицею усної характеристики якості продукту за встановленими балами (табл. 6). Результати фактичної оцінки якості продукту узагальнюють і розраховують середні оцінки в балах з кожного показника якості.

Результати розрахунку комплексного показника якості продукту рекомендується оформити у вигляді табл.

Таблиця8

Результати розрахунку комплексного показника якості продукту

Показники якості	Коефіцієнти вагомості	Середній оцінний бал	Комплексний показник якості, бали

Не слід допускати перекриття одними показниками суттєвих недоліків товару, які характеризуються іншими показниками. Якщо хоча б один одиничний показник якості буде мати незадовільну оцінку, то і комплексний показник слід вважати незадовільним.

На основі отриманих результатів необхідно зробити висновок про якість досліджуваного продукту та внести пропозиції про можливість його використання.

Питання для самоконтролю знань

1. Типи балових шкал.

2. Сутність поняття "коефіцієнт вагомості" та методи його визначення.

3. Принципи побудови балових оцінок якості продовольчих товарів.

Лабораторне заняття № 7.

Профільний метод оцінки якості харчових продуктів

Мета: вивчити принципи та методику профільного методу оцінки якості харчових продуктів.

Завдання 1. Побудувати профілограми якості досліджуваних харчових продуктів.

На основі проведеної оцінки смакових профілів досліджуваних продуктів побудувати фігурну та розгорнуту профілограмн якості товарів.

Зробити висновок про перевагу позитивного або негативного враження від дегустаційної оцінки якості певного продукту та про якість досліджуваних товарів у цілому.

Питання для самоконтролю знань

1. Суть профільного методу оцінки якості харчових продуктів.

2. Методика профільного аналізу продовольчих товарів.

3. Значення методу профілювання для виявлення якісних характеристик досліджуваних товарів.

Лабораторне заняття № 8.