Завдання для самостійної роботи

1. Самостійно опрацюйте питання:

- Поріг сприйняття смаку.

- Взаємодія основних смаків.

- Компенсація і суперництво смаків.

- Смаковий контраст і маскування смаку.

- Повтор­ний смак.

- Смакова гармонія.

2. Дайте визначення поняттю смачність, фізіологія і психологія смачності.

3. Визначте вплив зовнішнього вигляду на оцінку смачності харчового продукту.

4. Назвіть фактори, шо впливають на смачність харчового продукту: умови та терміни зберігання, тепловий вплив, синергічний вплив, підсилювач смаку.

5. Підготуйте фіксований виступ на одну з тем:

- Сприйняття та визначення запаху.

- Фізіологічний вплив запахових речовин.

- Чутливість запаху та поріг сприйняття.

- Умови визначення запаху.

- Значення запаху під час оцінки якості споживчих товарів.

6. Визначте значення запаху в житті людини, тварин, комах і риб.

7. Схарактеризуйте фактори, що впливають на чутливість органів нюху: зовнішні умови, адаптація, фізіологічна втома, маскування і компенсація запахів, сенсорність органів нюху. Запах, аромат, букет.

8. Визначте значення зорових відчуттів у житті людини та роль зорових відчуттів під час вибору споживчих товарів.

9. Розкрийте значення кольору та інших зорових показників під час оцінки якості споживчих товарів.

10. Дайте розгорнуту відповідь на питання:

- Значення відчуттів дотику під час оцінки якості споживчих товарів.

- Класифікація відчуттів дотику.

- Шкіра як орган відчуття людини.

- Слухові відчуття.

- Значення слухових відчуттів.

- Значення слухових відчуттів під час оцінки якості споживчих товарів.

Нормативні документи: [1 - 26];

Основна література: [1 - 11];

Додаткова література: [1 - 9].

Тема 7. Органолептичні методи досліджень

1. Систематика методів: контроль якості, оцінка часткової та загальної якості, виявлення якісних різниць, споживча оцінка якості.

2. Контроль якості.

3. Балова оцінка якості та її сутність.

4. Метод послідовності та його сутність.

5. Оцінка вірогідності результатів експертної оцінки.

Лабораторне заняття № 5 Вивчення методів органолептичного аналізу: парного, двооарного, трикутних порівнянь, двох еталонів

Мета: вивчити суть споживчих методів органолептичного аналізу, визначити якість досліджуваних товарів та навчитися розраховувати ступінь ймовірності отриманих результатів при застосуванні певного методу.

Завдання 1. Визначити якість досліджуваного продукту двопарним методом, розрахувати ступінь вірогідності отриманих результатів досліджень.

Метод полягає в обмеженні кількості пар оцінюваних проб до двох і обов'язкового застосування навідної та контрольної проб.

Застосування навідної проби рекомендується в усіх органолептичних визначеннях. Спочатку деіустатори отримують навідну пробу, ідентичну контрольній пробі. Після апробації навідної і кожної наступної проби необхідно ополоснути рот, відпочити. Потім дають контрольну пробу, після чого дегустують першу пару проб, в якій досліджувані зразки знаходяться в невідомій послідовності. Завдання полягає у визначенні контрольної проби. За аналогічною схемою оцінюють другу пару з обов'язковою попередньою апробацією контрольної проби.

Вірогідність отриманих результатів розраховують за формулою, аналогічною як і в методі парних порівнянь.

Питання для самоконтролю знань студентів

1. Принципи систематики та класифікації методів органолептичного аналізу.

2. Критерії вибору методів для органолептичної оцінки.

3. Сутність парного методу органолептичної оцінки.