2.3 Предприятия общественного питания при учебных заведениях и общеобразовательных школах

Расчет необходимого количества мест в столовых производится по методике, аналогичной методике расчета числа мест на предприятиях общественного питания при производственных предприятиях с учетом специфик учебного процесса, т.е. организация горячего питания (обедов) во время перерывов в учебных занятиях с отпуском завтраков и ужинов при необходимости.

При вузах проектируют, как правило, столовые, работающие на полуфабрикатах. Предусматривают снабжение полуфабрикатами столовых-доготовочных одного или нескольких вузов из одного заготовочного предприятия или базовой столовой.

Общее число мест на предприятиях общественного питания, расположенных на территории вуза, должно составлять 20% расчетного числа студентов дневного отделения. Между числом мест (% расчетного числа студентов) в отдельных предприятиях существует следующее соотношение:

Столовые:

для студентов и обслуживающего персонала 13

для профессорско-преподавательского состава 1

диетические 2

Буфеты:

для студентов 3

для профессорско-преподавательского состава и обслуживающего персонала 1

ИТОГО 20

Расчетное число студентов принимают, исходя из наибольшей численности студентов дневного отделения плюс 10% обучающихся на заочном отделений.

Столовые размещают в отдельно стоящих зданиях и соединяют с учебными корпусами, утепленными переходами; буфеты - в учебных корпусах. В зданиях общежитии: проектируют буфеты, общую площадь которых определяют исходя из таблицы 2.4.

Таблица 2.4 – Площадь буфетов

Число проживающих	Общая площадь на одного человека, м2
200	0,18
400	0,16
600	0,14
1000	0,12

Помещения буфетов должны включать зал, подсобное помещение с отделением для мойки посуды и кладовую. В общежитиях на 200 человек кладовую можно совмещать с подсобным помещением. В буфете при общежитии на 1000 человек моечную посуды выделяют в отдельное помещение и кроме кладовой предусматривают холодильную камеру площадью 8-10 м² для хранения скоропортящихся продуктов. В буфетах меньшей мощности для этой цели используют холодильные шкафы, устанавливаемые в кладовых.

Чтобы обеспечить удобную загрузку продуктов и выгрузку освободившейся тары, помещения буфетов располагают на первых этажах общежитий.

Кроме буфетов в соответствии с расчетами для комплекса общежитий рекомендуется проектировать столовые и молодежные кафе. Эти предприятия следует размещать ближе к наиболее населенным зданиям общежитий и по возможности соединять их утепленными переходами.

Для снабжения учащихся горячим питанием при общеобразовательных школах проектируют столовые, в вечерних школах - буфеты. Целесообразно, чтобы столовые работали на полуфабрикатах с доставкой их из заготовочных или базовых предприятий. Помещения столовых располагают в блоках помещений общешкольного назначения на первом этаже и соединяют утепленным переходом с учебными корпусами.

Вместимость залов столовых принимают такой, чтобы обеспечить завтраком в течение второй и третьей перемен учащихся первой смены, обедом и полдником - учащихся групп продленного дня после занятий, обедом - учащихся второй смены перед занятиями. Продолжительность приема пищи 15 мин. Вместимость залов столовых в общеобразовательных школах 350 мест на 1000 учащихся. При этом предусматривается, что во вторую (короткую) перемену завтраки получает одна партия учащихся, а в третью (большую) перемену - две.

Перечень и площади помещений столовых принимают в соответствии с ВСН 50-86 «Общеобразовательные школы и школы-интернаты. Нормы проектирования».

Для обеспечения учащихся профессионально-технических училищ и средних специальных учебных заведений горячим питанием проектируют столовые. Вместимость залов столовых принимают равной одной трети численного состава учащихся. Столовые работают, как правило, на полуфабрикатах; размещают столовые на первом этаже в составе помещений общешкольного назначения и соединят их утепленными переходами с учебными и производственными корпусами. Состав и площади помещений столовых проектируют в соответствии с ВСН 51-86 «Профессионально-технические, средние специальные и высшие учебные заведения. Нормы проектирования».

При общеобразовательных школах с количеством учащихся 320 и более в первую смену должны организовываться столовые, при меньшей численности учащихся - столовые-раздаточные. В начальных классах на четыре класса при численности 80 учащихся допускается функционирование буфета общей площадью 30 м - с отпуском блюд, доставляемых из базовой столовой.