2.2 Проектирование и принципы размещения общедоступных поп

Проектирование и строительство общедоступных предприятий естественного питания осуществляют на основе СНиП 2.07.01- ill панировка и застройка городов, поселков и сельских населен­ии пунктов. Нормы проектирования».

Предприятия общественного питания городской застройки и пьских населенных пунктов должны располагаться с учетом градостроительных параметров расселения, системы транспортных магистралей и размещения производственных, культурно-бытовых объектов и сооружений.

Общую потребность в сети общедоступных предприятий общественного питания на расчетный срок и на первую очередь строительства определяют по нормативным данным, приведенным в Методических указаниях по составлению перспективных планов (схем) развития и размещения сети предприятий розничной торговли и общественного питания в развитие генеральных планов городов.

Поскольку нормативы развития сети общедоступных предприятий общественного питания установлены в целом по городу, при обосновании необходимой проектной мощности предприятия учитывают: численность населения города в целом; район предполагаемого строительства проектируемого предприятия; систему размещения предприятия в структуре застрой.

В современном градостроительстве размещение предприятий общественного питания обусловлено характером сложившейся системы расселения, планировочными и социалъно-демографическими условиями каждого конкретного города. Особое значение при этом приобретает решение проблемы взаимосвязи систе­мы размещения со структурой расселения в городе и зоне его влияния и соответственно со структурой внутригородских транспортных связей.

Предприятия общественного питания рекомендуется размещать: на территории микрорайонов, жилых районов и комплексов, жилых кварталов (предприятия общественного питания местного значения); в центре города, общественных центрах планировочных районов (зон), городских административно-деловых, спортивных, культурных центрах, местах концентрации населения, связанной с большими транспортными потоками, крупными торговыми, культурными и просветительными предприятиями (универмаги, музеи, театры, дворцы культуры и т.п.), вблизи крупных транспортных узлов (предприятия городского значения).

Главная особенность размещения предприятий общественного питания заключается в том, что предусматриваемое деление на предприятия местного и городского значения не связывается с конкретными членениями территории, а образует единую гибкую (открытую) систему в городе в целом, построенную на учете общегородских связей и интересов населения, его пространственной мобильности. Соответственно и размещение предприятий общественного питания увязывают с общей пространственной структурой города так, чтобы предприятия местного значения, располагаясь на открытых (территориально не замкнутых) улицах и магистралях, дополняли систему предприятий городского значения и включались в общую архитектурно-пространственную структуру города.

Предприятия общественного питания местного значения, расположенные в жилой зоне, целесообразно размещать в структуре города с учетом системы расположения транспортных остановок там, где основные потоки населения переходят от транспортного к пешеходному движению по пути к месту жительства или работы. Такое размещение (с учетом обязательной пешеходной доступности остановок общественного транспорта) одновременно обеспечивает охват каждым предприятием обслуживаемой зоны в пределах пешеходной доступности 5—7 мин (400—500 м) независимо от границ микрорайонов. При этом полностью учитываются интересы проживающего населения.

Предприятиями общественного питания местного значения в соответствии с выполняемыми ими функциями являются: столовые, которые в вечерний период могут работать как кафе (ресторан); диетические столовые; магазины кулинарии с отделом заказов; предприятия по отпуску обедов на дом; специализированные предприятия общественного питания.

Предприятия городского значения (в зависимости от конкретных условий размещения) включают: рестораны; предприятия быстрого обслуживания; кафе, специализированные с организацией досуга по тематическим программам — молодежные, литературные и т. п.; крупные магазины кулинарии (в том числе фирменные) с отделами заказов.

Общую потребность города в предприятиях общественного питания на расчетный срок и первую очередь строительства определяют в соответствии с нормативами развития сети общедоступных предприятий общественного питания на 1000 жителей.

Потребность в предприятиях общественного питания местного значения, размещаемых в жилой зоне, определяют по формуле:

, (2.1)

где N - численность населения, проживающего в районе, чел.;

Р_n - норматив мест на 1000 жителей.

Потребность в предприятиях общественного питания городс­кого значения определяют как разность между общей потребнос­тью, рассчитанной для города в целом, и числом мест в предприя­тиях, размещаемых в жилой зоне. При расчете предприятий обще­ственного питания городского значения рекомендуется учитывать внутригородскую миграцию населения — приезжающих из жилых районов с деловыми, культурно-бытовыми и другими целями, а также внутригородской транзитный пассажиропоток. В связи с этим вместимость предприятий общественного питания опреде­ляют индивидуально для каждого из предполагаемых мест сосре­доточения потребителей с учетом всех конкретных градострои­тельных условий.

Общее количество мест распределяется между отдельными типа­ми предприятий общественного питания в соотношении, указан­ном в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Примерное соотношение мест в различных типах предприятий общественного питания

Тип предприятия	Удельный вес мест, %
	на расчетный срок	на первую очередь
Столовые диетические	6-7	5-6
Столовые	12-16	20-24
Рестораны	30-35	25-30
Кафе и закусочные	40-45	40-45

Долю специализированных кафе, закусочных и баров в общем числе мест на общедоступных предприятиях принимают в зависимости от численности населения города (%):

До 50 тыс. чел. 15-20

Свыше 50 до 100 тыс. чел. 20-25

Свыше 100 до 250 тыс. чел. 25-35

Свыше 250 до 500 тыс. чел. 35-45

Свыше 500 до 1000 тыс. чел. 45-50

В областных центрах, а также в столицах удельный вес специализированных предприятий может быть увеличен с учетом местных условий. В среднем по стране долю специализированных предприятий принимают равной 30% на первую очередь и 35% - на расчетный срок.

Примерное распределение сети специализированных предприятий по типам осуществляют в следующем соотношении (по числу мест) (%):

Кафе 30-35

Закусочные 20-25

Предприятия быстрого обслуживания 35-30

Бары 15-10

В городских зонах массового отдыха населения крупнейших и крупных городов организуют постоянно действующие и сезонные, открытые в весенне-летний сезон предприятия общественного питания.

Общую потребность в сети предприятий общественного питания определяют по нормативным данным.

Сеть постоянно действующих предприятий общественного питания в городских зонах массового отдыха в целом по городу рассчитывают, исходя из нормативов мест на 1000 человек населения с учетом обеспеченности его общедоступной сетью (таблица 2.2).

Таблица 2.2 - Расчетные показатели постоянно действующих ПОП

Города с населением, тыс. чел.	Число мест на 1000 чел. населения с учетом степени обеспеченности общедоступной сетью, %			На перспективу (расчетный срок)
	до 50	51-75	76-100
Свыше 250 до 500	0,55	0,8	1,1	1,6
Свыше 500 до 1000	0,7	1,1	1,4	1,8

Пример. Рассчитать число мест в предприятиях общественного питания, расположенных в городских зонах массового отдыха, на первом этапе строительства для города с численностью населения 600 тыс. человек

В городе обеспеченность сетью общедоступных предприятий общественного питания составляет 50%. При заданной степени обеспеченности норматив мест на 1000 человек равен 0,7.

Расчетное число мест в предприятиях общественного питания, расположенных в городских зонах массового отдыха, составит Р = 420 (600* 0,7).

Необходимое число мест в предприятиях общественного питания в j-й городской зоне отдыха:

, (2.2)

где N -среднедневная численность отдыхающих в зоне, чел.;

Kк - коэффициент концентрации отдыхающих в часы пик; принимается равным 0,55;

К_с - коэффициент спроса отдыхающих на услуги предприятий общественного питания; принимается равным 0,74;

t - продолжительность одной посадки; принимается в среднем равной 20 мин (0,33 ч);

Т - продолжительность обслуживания отдыхающих в часы пик; принимается равной 3 ч;

0,85 - средний коэффициент загрузки зала.

Общее число мест в предприятиях общественного питания, расположенных в городских зонах массового отдыха населения крупнейших и крупных городов, распределяют между отдельными типами предприятий общественного питания в соотношении, указанном в таблице 2.3.

Таблица 2.3 - Примерная структура типов предприятий общественного питания (по числу мест) в различных городских зонах массового отдыха, % к итогу

Тип предприятия	Соотношение типов предприятий
	Вся сеть предприятий, размещенных		В том числе
	в общегородских парках культуры и отдыха	в экскурсионно-познава-тельных местах отдыха	постоянно действующих		сезонных
			в общего­родских парках культуры и отдыха	в экскур-сионно-познава-тельных местах отдыха	в общего­родских парках культуры и отдыха	в экскур-сионно-познава-тельных местах отдыха
Столовая	-	5	-	15-20	-	-
Ресторан	7	7	15-20	20-25	-	-
Кафе (закусочная)	70-75	70-75	70-80	50-55	70-75	80-85
Бар	6-10	3	5-10	5-10	10	-
Буфет	10-15	10-15			15-20	15-20
ИТОГО	100	100	100	100	100	100

При организации сети постоянно действующих предприятий общественного питания в общегородских парках культуры и отдыха и экскурсионно-познавательных местах отдыха в городах с численностью населения свыше 250 до 500 тыс. человек, а также в районных парках культуры и отдыха крупнейших и крупных городов принимают следующее соотношение между типами предприятий (по числу мест): кафе и закусочные - 80-85%, бары - 10%, буфеты - 15-20%.

При организации сети постоянно действующих предприятий общественного питания в детских общегородских и районных парках крупнейших и крупных городов принимают следующее соотношение между типами предприятий (по числу мест): кафе и закусочные - 80-85%, буфеты - 15-20%.