9.3 Планировочное решение зала

Обычно рестораны и кафе рассчитывают на обслуживание не только проживающих в гостинице, но и на потребителей из города. Поэтому предприятия общественного питания в большинстве случаев имеют отдельный от гостиницы вход, вестибюль и гардероб, а гости­ницы соединяются с рестораном и кафе через вестибюль гостиницы и через холлы-гостиные, расположенные на том же этаже, что и основ­ные залы предприятий общественного питания.

Залы предприятий общественного питания чаще располагаются в пределах первых двух-трех этажей здания. При размещении ос­новных залов предприятий общественного питания в нижних этажах гостиницы облегчается и упрощается их связь с вестибюлем и пище­блоком, легче обеспечивается изоляция жилой части.

В зарубежных гостиницах торговые залы ресторанов нередко размещают на верхних этажах зданий. В отечественной практике размещение ресторанов на верхних этажах зданий встречается реже, так как это усложняет конструктивно-планировочное решение здания, а также санитарно-техническое оборудование гостиницы, в ряде слу­чаев вызывает необходимость установки дополнительных лифтов для потребителей ресторана и доставки продуктов. Вместе с тем, практи­ка эксплуатации отечественных гостиниц показала, что на верхних этажах достаточно рационально размещать небольшие предприятия общественного питания, например, кафе-мороженое, бары, требующие доставки ограниченного числа потребителей, подачи небольшого ко­личества продуктов, посуды (т.е. предприятия, практически не имею­щие производства, - раздаточные).

Предприятия общественного питания в основном с ночным ре­жимом работы (ночные бары, иногда банкетные залы) нередко разме­щают в подвальном или цокольном этаже.

Дневные бары располагают в гостиных, холлах, ресторанах при вестибюлях гостиниц (экспресс-бары, lobby-bar) и т.д.

Особый тип предприятий общественного питания в гостини­цах - рестораны или бары типа "гриль" (шашлычная), в которых пи­щу (мясо, рыбу) готовят на глазах у клиентов. Для этого в зале пре­дусматривают специальные устройства - рашперы, работающие на электроэнергии, угле, газе. Такие залы мало зависят от кухни ресто­рана и в ряде случаев размещают в отрыве от нее.

Иногда основные предприятия общественного питания выделя­ются в самостоятельный блок, примыкающий к жилому корпусу гос­тиницы, или в отдельном блоке располагают только производственные и обслуживающие помещения предприятий общественного питания.

Залы для потребителей в предприятиях общественного питания служат не только для приема пищи, но и для отдыха, встреч, бесед и др. Поэтому желательно ограничивать их размеры либо зрительно расчленять на отдельные зоны, что способствует созданию у посети­телей ощущения обособленности и уюта. Для этого возможно исполь­зование раздвижных перегородок, штор, различных принципов осве­щения, разнообразных вариантов размещения мебели разного типа, организации боксов и пр. Членение залов на отдельные зоны не должно мешать передвижению посетителей и персонала.

При залах целесообразно размещать банкетные залы, которые могут быть расположены в обособленных помещениях, либо выде­ляться из общей площади ресторана посредством раздвижных перего­родок, что дает возможность вариантного использования данного по­мещения. Количество мест в банкетном зале ресторана обычно составляет 15-20% от общего числа мест в ресторане. Иногда с по­мощью раздвижных перегородок банкетные залы членят на более мелкие помещения, которые могут эксплуатироваться вместе или раз­дельно. В этом случае нередко применяют складируемую мебель.

Мебель для торговых залов предприятий общественного пита­ния следует размещать в соответствии с типом предприятия общест­венного питания, формой обслуживания и принятыми архитектурно-планировочными параметрами помещения. Во всех случаях раз­мещение мебели должно обеспечить возможность свободного подхода посетителей и обслуживающего персонала к каждому месту, а также беспрепятственную эвакуацию людей из зала. Ширину проходов сле­дует назначать в зависимости от типа предприятия и числа мест в зале (Таблица 9.1).

Таблица 9.1 - Ширина проходов в обеденных залах

#Проходы	Ширина проходов в залах, м
	столовые	рестораны	кафе	закусочные
Основной	1,35	1,5	1,2	1,2 (1,6)
Дополнительные:
для распределения потоков посетителей	1,2	1,2	0,9	0,9 (1,1)
для подхода к отдельным местам	0,6	0,6	0,4	0,4 (0,8)

В скобках указана ширина проходов между столами, предназначенными для питания стоя.

Ширина проходов определяется между спинками стульев (при расстоянии от спинки стула до края стола 0,5 м), между свободными сторонами столов. Проходы должны обеспечивать эвакуацию людей из залов.

В столовых ширину основного прохода, обслуживающего более 200 мест, допускается увеличивать на 0,2 м на каждые 100 мест св. 200, но не более, чем на 1,2 м.

Для сидения используют кресла, полукресла, стулья, а также диваны, которые позволяют более рационально использовать площади. Иногда мебель рассчитывают на возможность блокировки и складиро­вания.

В торговых залах предприятий общественного питания возмож­но размещение столов на два, три, четыре, шесть, восемь и более че­ловек. При выборе формы столешниц следует учитывать, что приме­нение столешниц круглой формы не позволяет компоновать составные столы, и что круглые столы занимают большую площадь, чем прямо­угольные той же вместимости.

Для столовых и кафе с самообслуживанием столы должны иметь столешницы достаточной площади для размещения полного обеда и необходимый фронт стола для обеспечения элементарного удобства. В кафе с обслуживанием официантами следует использо­вать столы со столешницами меньших размеров, учитывая поочеред­ную подачу блюд. Размеры столешниц столов для буфетов, кафетери­ев и баров должны быть меньше, чем для столовых.

Наряду с обычной (параллельной, диагональной и смешанной) расстановкой мебели можно использовать и боксовую. Для организа­ции уютных изолированных зон следует создавать разные по форме (прямоугольные, подковообразные и др.) и вместимости боксы из ди­ванов и столов.

В банкетных залах может быть рекомендовано размещение со­ставных столов из унифицированных стандартных секций, позволяю­щих компоновать столы различной формы и вместимости.

10 СЛУЖЕБНЫЕ, БЫТОВЫЕ, ТЕХНИЧЕСКИЕ И ПОДСОБНЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ

10.1 Служебные и бытовые помещения

10.2 Технические помещения

10.3 Подсобные помещения

10.1 Служебные и бытовые помещения

Предприятия, работающие на сырье и доготовочные, содержат служебные помещения (кабинет директора, контору и главную кассу); помещение персонала; гардероб для персонала; гардероб для официантов; душевые, уборные и помещения личной гигиены женщин; бельевую; помещение общественных организаций; помещения слесаря-механика, электромонтера; помещение заведующего хозяйством. В группу технических помещений входят: машинное отделение холодильных камер; тепловой пункт; электрощитовая; вентиляционные камеры; камера тепловых завес. Подсобные помещения предназначены для хранения уборочного инвентаря, мусора и сушки спецодежды.

Заготовочные предприятия содержат служебные и бытовые помещения; столовую-раздаточную для персонала; бельевую; здравпункт; помещение для личной гигиены женщин; помещение общественных организаций; помещение учебных занятий; опорный пункт автоматизированной системы управления предприятием; санитарно-технологическую пищевую лабораторию. К техническим помещениям относятся зарядная станция, ремонтно-механи-ческая мастерская, тепловой пункт, насосная, трансформаторная подстанция, вентиляционные камеры, камера кондиционирования, машинное отделение холодильных камер и лифтов, радиоузел, АТС.

Служебные помещения проектируют на любом этаже здания, обеспечивая удобную связь со всеми помещениями предприятия; освещение естественное. Допускается размещать служебные помещения в цокольных этажах. В заготовочных предприятиях эта группа помещений может располагаться в пристроенном или отдельно стоящем здании. В служебно-бытовом блоке заготовочного предприятия предусматривают проходную.

Главная касса должна находиться в непосредственной близости к служебным помещениям; освещение естественное.

Бытовые помещения располагаются единым блоком в здании со стороны входа обслуживающего персонала (со стороны хозяйственного двора или боковых фасадов здания) в подвальном, цокольном или первом этаже здания. Они должны иметь удобную связь со всеми группами помещений.

В заготовочных предприятиях бытовые помещения размещают последовательно, по ходу движения персонала, единым блоком со стороны главного фасада здания, с самостоятельным входом для возможной изоляции их от других помещений при обеспечении удобной связи со всеми помещениями, в подвальном, цокольном или первом этаже здания.

Гардеробные предназначены для хранения уличной и домашней одежды, а также спецодежды. Проектирование гардеробных регламентируется гигиеническими требованиями. Гардеробы для женщин и мужчин проектируют раздельными. Гардероб официантов, предназначенный для переодевания и хранения спецформы, проектируют отдельно. Гардеробные для производственных работников следует проектировать на основе принципа раздельного хранения уличной и специальной одежды. Площадь гардероба определяют из расчета хранения в них одежды для 85 % общего числа работающих. На предприятиях с общим числом работающих 100 и менее для хранения всех видов одежды предусматривают один двойной шкаф на одного работника; на предприятиях с общим числом работающих более 100 предусматривают гардеробные для раздельного хранения на вешалках одежды; уличной — один крючок на одного работника, домашней и спецодежды — два крючка на одного работника. Длину вешалки определяют из расчета шесть крючков на 1 м длины вешалки. При наличии резерва площади целесообразно устанавливать шкафы с двумя или тремя отделениями с крючками для развешивания одежды и полками, по количеству большими, чем это требуется по расчетам, поскольку численность персонала может возрасти за счет использования сезонных лиц или практикантов.

В заготовочных предприятиях предусматривают гардеробные для раздельного хранения на вешалках: уличной одежды (один крючок на одного работающего); домашней и спецодежды (два крючка на одного работающего). Число мест в гардеробных для верхней одежды следует принимать равным 100 % работающих в максимальной смене плюс 25 % от смежной смены. При гардеробных для мужчин и женщин предусматривают раздельные помещения для переодевания, смежные с душевыми кабинами.

Площадь гардеробных принимают из расчета 0,575 м² на одного работника; эта площадь включает 0,125 м² — гардероб верхней одежды; 0,25 м² — гардероб домашней и спецодежды (на 100 % производственного персонала); 0,05 м² — помещение для хранения личных вещей (на 100 % производственного персонала); 0,15 м² — помещение для переодевания (на 100 % производственного персонала).

В гардеробных у шкафов по всей длине их рядов располагают скамьи шириной 25 см.

В гардеробных для домашней и специальной одежды предусматривают по одному умывальнику.

При расчете бытовых помещений принимают следующий состав работающих: женщин — 70 %, мужчин — 30 %.

Помещения служебной и бытовой групп проектируют таким образом, чтобы в них можно было пройти, минуя производственные и складские помещения.

Душевые размещают смежно с гардеробными домашней и спецодежды. Число душевых сеток рассчитывают на 50 % персонала, работающего в наиболее многочисленной смене (15 человек на одну душевую сетку).

При душевых проектируют преддушевые, предназначаемые для вытирания тела и переодевания, оборудованные вешалками для полотенец и скамьями из расчета на каждый душ три места по 0,6 м длиной.

Душевые кабины отделяют одну от другой перегородками высотой от пола 1,8 м, не доходящими на 0,2 м до пола. Не допускается размещать душевые у наружных стен.

Ширину проходов между вешалками в гардеробе принимают равной 1,2 м; между двумя рядами душевых кабин — 1,8 м; между кабиной и стеной — 0,9 м.

Туалеты проектируют как в блоке бытовых помещений, так и самостоятельно. Туалеты для мужчин и женщин предусматривают раздельными. Число санитарных приборов рассчитывают на 100 % работающих в наиболее многочисленной смене из расчета 30 человек на один санитарный прибор.

Туалеты в зданиях многоэтажных предприятий размещают на каждом этаже. Допускается размещение туалетов через один этаж лишь в том случае, если число работающих на двух смежных этажах не превышает 30 человек, причем располагать их следует на этаже с большим числом работающих. Расстояние от рабочих мест до туалетов не должно превышать 75 м. Входы в туалеты устраивают через тамбуры (шлюзы), где размещают один умывальник на четыре кабины. Размеры кабины принимают равными 1,2 х 0,8 м.

Если в наиболее многочисленную смену работают 100 женщин и более, предусматривают помещение для личной гигиены женщин, смежное с женскими туалетами. Число процедурных кабин принимают из расчета одна кабина на 100 женщин. Размеры кабины 1,8 х 1,2 м.

В местах для раздевания предусматривают скамьи, над которыми должно быть по два крючка. Число мест для раздевания определяют из расчета три места на одну кабину. Площадь для раздевания определяют из расчета 0,7 м² на одно место.

Кладовую для белья устраивают смежно с гардеробами рабочей одежды. Площадь бельевой принимают по СНиПам, в заготовочных предприятиях — из расчета 10 м² на 100 человек производственного персонала. В бельевой предусматривают отделения для чистого и грязного белья.

Санитарно-технологическая лаборатория содержит: помещение приема проб, кабинет начальника лаборатории и два отделения: химико-технологическое и бактериологическое.

В химико-технологическом отделении предусматривают комнату для ведения физико-химических анализов (с вытяжным шкафом), весовую, моечную, кладовую для хранения посуды, реактивов и инвентаря.

В бактериологическом отделении проектируют комнату для проведения баканализов с боксом для посевов, автоклавную, моечную и средоварочную.

Помещения моечных и кладовой для хранения посуды, реактивов и инвентаря могут быть объединены при условии разделения линий мойки и хранения посуды и реактивов.

Площадь помещений лаборатории принимают равной 8 — 10 м² на 1 т перерабатываемого сырья.