8.2 Производственные помещения

Состав производственных помещений зависит от типа предприятия, его вместимости, характера производственного процесса (работает на сырье или полуфабрикатах) и формы обслуживания.

Производственные помещения предприятий, работающих на сырье, включают в себя:

- горячий и холодный цеха,

- мясной,

- птицегольевой,

- рыбный,

- овощной,

- помещение для мучных изделий или кондитерский цех,

- моечные столовой и кухонной посуды,

- помещение для резки хлеба,

- помещение заведующего производством.

Состав помещений предприятий, работающих на кулинарных полуфабрикатах, отличается тем, что в них вместо мясного и рыбного (мясо-рыбного) цехов предусматривают доготовочный цех (для доработки полуфабрикатов) и цех обработки зелени, а также моечная полуфабрикатной тары.

При проектировании предприятий общественного питания к производственным цехам предъявляют ряд требований, учитывающих требования научной организации труда. Цеха следует размещать в отдельных помещениях в наземных этажах здания (овощной — не выше первого этажа) со следующей ориентировкой относительно сторон света: овощной — на восточную и южную, остальные — на север, северо-восток, северо-запад.

Цеха не должны быть проходными, исключение могут составлять лишь отделения цехов, связанные последовательным технологическим процессом, например, если в кондитерском цехе имеются отделения замеса и выпечки, отделение отделки и т.п.

Производственные помещения должны быть взаимосвязаны, а также иметь удобное сообщение с рядом других помещений.

Производственные цеха должны иметь естественное освещение, за исключением моечных помещений и хлеборезки.

Мясной цех. Предназначен для обработки мяса (говядины, баранины, свинины) и изготовления кулинарных полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и т.п.).

Он должен иметь удобное сообщение со складской группой, горячим цехом, кулинарным цехом (если таковой имеется на предприятии).

В мясном цехе может быть выделена линия обработки птицы и суб­продуктов. Этот цех оснащается механическим, холодильным и вспо­могательным (столы, ванны) оборудованием, которое устанавливается в соответствии с технологическим процессом обработки сырья и изго­товления полуфабрикатов.

Рыбный цех. Предназначен для обработки рыбы, морепродуктов и изготовления полуфабрикатов: тушек специальной разделки, порцион­ных кусков, изделий из рубленой массы, филе, звеньев осетровых рыб. Рыбные цеха размещаются в одном помещении на первом этаже зда­ния с учетом удобного сообщения с камерой для хранения рыбы и го­рячим цехом.

Рыбный цех оснащается механическим, холодильным вспомога­тельным оборудованием, устанавливаемым в соответствии с техноло­гическим процессом обработки рыбы и изготовления полуфабрикатов.

Мясо-рыбный цех. На предприятиях, работающих на сырье, при сравнительно небольшом количестве перерабатываемого мяса и рыбы проектируется мясо-рыбный цех, который располагается, как правило, на первом этаже здания с учетом удобного сообщения со складскими помещениями и горячим цехом. Рабочие места в цехе объединяются в линии обработки мяса, птицы и субпродуктов, рыбы, оснащенные со­ответствующим оборудованием — механическим, холодильным и вспомогательным.

Овощной цех. Предназначен для обработки картофеля, корнепло­дов, капусты, сезонных овощей, зелени и изготовления полуфабрика­тов: сырого очищенного картофеля, свежих очищенных корнеплодов и репчатого лука, зачищенной свежей белокочанной капусты, обработан­ных кореньев и зелени.

Овощные цеха сравнительно небольшой мощности проектируются на первом этаже в одном помещении. Оно должно быть удобно связано с кладовой овощей, горячим и холодным цехами. В цехе выделяются ра­бочие места для обработки отдельных видов овощей, оснащенные в ос­новном механическим и вспомогательным оборудованием. Кроме того, используется специальное оборудование, облегчающее труд работни­ков: столы дочистки картофеля и корнеплодов, столы для чистки лука.

Доготовочный цех и цех обработки зелени. Проектиру­ются на предприятиях, работающих на полуфабрикатах.

Доготовочный цех предназначен для доработки (нарезки, измельчения и т.п.) полуфабрикатов, поступающих из заготовочных предпри­ятий. В цехе обработки зелени проходят подготовку зелень, овощи, яго­ды, фрукты, поступающие на предприятие в виде сырья. В этом же цехе обрабатывают соленья.

Доготовочный цех и цех обработки зелени должны иметь удобное сообщение со складскими помещениями, горячим и холодным цехами, а также с моечной полуфабрикатной тары.

Доготовочный цех оснащают механическим, холодильным и вспо­могательным оборудованием. В соответствии с санитарными требова­ниями в цехе должны предусматриваться отдельные рабочие места по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, оснащенные оборудованием согласно технологическим операциям.

Цех обработки зелени комплектуется различными видами вспомогательного оборудования (ванны, столы, стеллажи).

Горячий и холодный цеха. Проектируются на всех предприятиях общественного питания независимо от их вместимости, где есть за­лы для обслуживания потребителей.

Горячий и холодный цеха предназначены для приготовления горя-1 чих блюд, закусок и десертов для реализации в залах, а также кулинар­ных изделий для реализации в магазинах кулинарии.

Горячий и холодный цеха должны проектироваться в наземных эта­жах здания с окнами в сторону дворового фасада. Цеха располагаются на одном уровне с залами. При наличии на предприятии нескольких за­лов, расположенных на разных этажах, цеха следует проектировать на этаже, где размещается зал с наибольшим количеством мест. На другие этажи, оборудованные раздаточными, готовая кулинарная продукция транспортируется специальным подъемником (иногда проектируются несколько горячих и холодных цехов).

Цеха должны иметь удобное сообщение друг с другом, а также с дру­гими помещениями: моечными столовой и кухонной посуды, с цехами доготовочным и обработки зелени (если предприятие работает на полу­фабрикатах) или мясо-рыбным и овощным цехами (при работе пред­приятия на сырье), магазином кулинарии и складскими помещениями. В зависимости от формы обслуживания горячий и холодный цеха должны иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При об­служивании официантами цеха примыкают непосредственно к разда­точной, при самообслуживании — к залам, на площади которых разме­щают раздаточные линии.

Горячий цех оснащается тепловым, механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Расстановка оборудования — ли­нейно-групповая, позволяющая размещать его согласно технологиче­ским процессам. Вспомогательное оборудование устанавливается в са­мостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

В холодном цехе участки приготовления холодных закусок и сладких блюд оборудуются производственными столами с охлаждаемыми ем­костями и горками. Холодильное оборудование (шкафы, низкотемпе­ратурные секции) устанавливаются или в отдельную линию, или в ли­нию производственных столов.

Механическое оборудование как в холодном, так и в горячем цехе должно располагаться с учетом удобного обслуживания всех техноло­гических линий.

В соответствии с технологическим процессом цех оснащают следую­щим оборудованием: механическим, тепловым, холодильным, вспомога­тельным. Оборудование в помещениях цеха размещают последовательно ходу технологического процесса с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности.

Кондитерский цех. Такие цехи предусматривают на заготовочных предприятиях, изготовляющих полуфабрикаты, и на предприятиях общедоступной сети (кафе, рестораны и столовые). В отличие от мелких кондитерских цехов, организуемых в предприятиях общественного питания, кондитерские цехи заготовочных предприятий имеют большую мощность, технически лучше оснащены и поэтому более рентабельны. В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката.

В результате перепрофилирования производств многих заготовочных предприятий, которое произошло в последние годы, производство кондитерских и мучных изделий разделилось с образованием кондитерского и мучного цехов.

Технологический процесс в мучном цехе осуществляют по схеме: подготовка продуктов —> замес теста —> разделка и выпечка изделий —> остывание —> укладка —> хранение —> транспортирование.

Сырье, поступающее в цех, разгружают в кладовые суточного запаса. Муку просеивают в помещении просеивания, откуда она подается по гибкому рукаву в отделение замеса, разделки и выпечки мучных изделий. Для получения дрожжевого теста хорошего качества предусматривают помещение расстойки дрожжевого теста. Готовые изделия хранят в кладовой готовых изделий на стеллажах до отправки в экспедицию.

Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов —> приготовление и выпечка теста и изделий —> остывание —>  отделка —> укладка —> охлаждение и хранение —> транспортирование.

Сырье разгружают в кладовые суточного запаса (охлаждаемую и неохлаждаемую). После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию.

В соответствии с приведенными схемами мучной и кондитерский цехи проектируют следующим образом.

Мучной цех включает кладовую суточного запаса, помещение подготовки продуктов, помещение просеивания муки, отделение замеса теста, отделение разделки и выпечки, помещение расстойки дрожжевого теста, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, кладовую готовых изделий, помещение мойки яиц, моечную инвентаря, кладовую упаковочных материалов, кладовую тары для готовых изделий, помещение начальника цеха; кондитерский цех — кладовую суточного запаса, охлаждаемую камеру суточного запаса, помещение подготовки продуктов, помещение просеивания муки, отделение приготовления теста, отделение разделки и выпечки, помещение приготовления крема, помещение отделки изделий, отделение приготовления сиропов и помадок, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, охлаждаемую камеру готовых изделий, кладовую готовых изделий, помещение обработки яиц (распаковка, мойка и дезинфекция яиц, получение яичной массы), помещение обработки отсадочных мешочков, мелкого инвентаря, моечную инвентаря, кладовую упаковочных материалов, кладовую тары для готовых изделий, помещение начальника цеха.

В кондитерских цехах большой мощности могут быть предусмотрены дополнительные помещения для приготовления бисквитного теста, остывания изделий; в отделении разделки и выпечки — самостоятельные участки для приготовления дрожжевого теста и изделий из него, а также слоеного, песочного, бисквитного и заварного теста. Каждый участок оснащают соответствующим оборудованием.

Кондитерские и мучные цехи малой мощности (до 5 тыс. изделий) не дробят на отдельные помещения — выделяют лишь помещения отделки изделий и обработки яиц; мощностью до 15 тыс. изделий — проектируют с отделениями суточного запаса сырья, обработки яиц, подготовки сырья и приготовления теста, разделки и выпечки, остывания и отделки изделий, кратковременного хранения готовых изделий, а также с моечной инвентаря и холодильной камерой для хранения готовых изделий с кремом.

Помещения кондитерского и мучного цехов размещают единым блоком, на втором и третьем этаже заготовочного предприятия, обеспечивая удобную связь с помещениями приема и хранения сырья, а также с экспедицией. Помещения располагают последовательно, по ходу технологического процесса, с целью обеспечения кратчайших путей перемещения сырья и готовых изделий.

Цехи оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам: механическим — просеиватель, тестомесильные машины, дежеопрокидыватели, делительно-округлительные автоматы, тестораскаточные машины, машины для отсадки заготовок из теста, взбивальные машины, универсальные приводы, комплексы для очистки мешков от мучной пыли и тестовой корки; холодильным — холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов и др.); тепловым — печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трехкамерные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы, автоклавы, комплексы с трехполочными люльками для расстойки теста; вспомогательным — производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции-столы с охлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами.

Оборудование в помещениях цехов размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест.

Помещение для изготовления мучных изделий. Такие помещения предусматривают в доготовочных предприятиях общественного питания и работающих на сырье. Предназначены они для изготовления мучных изделий и реализации их в залах предприятий и магазинах кулинарии. Для производства используют сырье и полуфабрикаты (тесто), доставляемые из заготовочных предприятий. Проектирование этих помещений способствует расширению ассортимента мучных изделий (пирожки, вареники, пельмени, лаваши, вергуны и другие национальные мучные изделия), рациональному использованию работников предприятия и улучшению результатов хозяйственной деятельности.

Размещают помещения для изготовления мучных изделий обычно на первом этаже предприятия; они могут также входить в группу помещений для приготовления блюд и кулинарных изделий. Во всех случаях должна быть обеспечена удобная связь со складскими и производственными помещениями.

В помещениях для изготовления мучных изделий устанавливают пекарный шкаф, холодильный шкаф, взбивальную машину (универсальный привод), тестомесильную машину с дежами, электросковороду, стеллажи и моечную ванну. Количество и производительность устанавливаемого оборудования определяются ассортиментом и массой выпускаемой продукции. Наряду с перечисленным оборудованием в этом помещении используют ручные приспособления и инвентарь (сита, веселки, венчики, скалки для раскатки теста и др.).

Моечная столовой посуды. Это помещение проектируют во всех предприятиях общественного питания независимо от их типа и вместимости, имеющих залы для обслуживания потребителей.

При размещении в плане здания моечная столовой посуды должна иметь удобное сообщение с залом и горячим цехом (при самообслуживании) или с раздаточной и сервизной (при обслуживании официантами), а также с камерой отходов. Освещение здесь может быть искусственным. Моечная оснащается механическим и вспомогательным оборудованием. По санитарным нормам, кроме посудомоечной машины необходимо ус­тановить пять моечных ванн на случай выхода машины из строя.

Оборудование устанавливается в линии, которые должны соответст­вовать последовательности операции по обработке посуды.

Сервизная. В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами проектируется сервизная для хранения и отпуска официантам посуды и столовых приборов. Она располагается рядом с моечной столовой по­суды и раздаточной, в непосредственной близости от горячего и холод­ного цехов. Освещение допускается искусственное. Сервизная обору­дуется шкафами или стеллажами для хранения столовой посуды и при­боров, а также столами.

Моечная кухонной посуды. Предназначена для мытья кухон­ной посуды, инвентаря и передвижного оборудования. Она располага­ется в непосредственной близости к горячему цеху, должна иметь удоб­ное сообщение с холодным цехом и камерой отходов.

Освещение здесь допускается искусственное. Моечная оснащается ваннами моечными, стеллажами и подтоварниками. Для мойки пере­движного оборудования следует выделить специальную зону размером не менее 1300-1000 мм.

Моечная полуфабрикатной тары. Это помещение, предна­значенное для хранения и мойки гастроемкостей и другой полуфабрикатной тары, предусматривают на предприятии, работающем на полу­фабрикатах.

Моечную полуфабрикатной тары размещают таким образом, чтобы обеспечить удобное сообщение с доготовочным цехом. Освещение до­пускается искусственное.

Помещение оборудуется моечными ваннами, стеллажами, подто­варниками.

Помещение для резки хлеба. Предназначено для кратковре­менного (суточного) хранения хлеба, его нарезки и отпуска на раздачу или официантам. Помещение размещают вблизи раздаточной.

Освещение допускается искусственное. Помещение оборудуется шкафами для хранения хлеба и столом с хлеборезкой.

Помещения для потребителей. В эту группу помещений в за­висимости от типа предприятия входят залы, аванзалы, магазин кули­нарии, вестибюль с гардеробом и санузлами. Наличие магазина кулина­рии в составе помещений не является обязательным.

Залы располагаются в основном в наземных этажах здания, окнами они обращены в сторону главного и бокового фасадов. Залы должны иметь естественное освещение с ориентацией на юг.

Залы следует располагать на одном уровне с горячим и холодным це­хами, раздаточной, буфетом, сервизной.

Залы должны иметь удобное сообщение с вестибюлем. На предприяти­ях с самообслуживанием вход в зал предусматривается непосредственно из вестибюля, в ресторанах — через аванзал (специальное помещение, предназначенное для ожидания потребителями друг друга или освобо­дившихся мест в зале). Аванзалы оборудуют креслами, диванами, жур­нальными столиками, их следует размещать на одном этаже с залами.

Для обслуживания небольших групп потребителей в ресторанах и кафе с обслуживанием официантами предусматриваются банкетные залы. Банкетным залам необходима удобная связь с раздаточной. Пла­нировка зала должна способствовать быстрому обслуживанию персонала. Для этой цели нужно обеспечить:

- кратчайшие пути движения потребителей и официантов;

- быструю ориентацию потребителей в зале;

- возможность применения средств механизации для транспортирования использованной посуды из зала в моечную (на предприятиях с самообслуживанием).

Выполнению этих условий способствует правильно фигурация зала (прямоугольная, г-образная, п-образная) и разделение перегородками - стационарными или трансформируемыми.

9 ПЛАНИРОВОЧНЫЕ РЕШЕНИЯ ПОДРАЗДЕЛЕНИЙ ПОП

9.1 Планировочное решение складской группы.

9.2 Планировочное решение горячего цеха.

9.3 Планировочное решение зала.

9.1 Планировочное решение складской группы

Складские помещения следует делать едиными для всех пред­приятий общественного питания гостиницы. Так как эти помещения не требуют естественного освещения, их согласно СНиП 2.08.02-89 можно размещать в цокольном или подвальном этажах или цен­тральной части здания.

Загрузочные пищеблока следует располагать со стороны хозяй­ственного двора. Они должны быть удобно связаны со складскими помещениями, в том числе с охлаждаемыми камерами, а также с ад­министративными помещениями предприятий общественного питания. Вблизи загрузочной, возможно, и вне здания, рекомендуется преду­сматривать склад пустой тары.

Вход в помещения загрузочных предприятий общественного пи­тания следует делать отдельным от входа для персонала пищеблока, который в свою очередь не должен быть связан со служебным входом для работающих в гостинице.

В предприятиях общественного питания перед помещением приемочной должны предусматриваться разгрузочные платформы вы­сотой 1,1-1,2 м выше уровня площадки для автомобилей, оборудован­ные при необходимости стационарными или передвижными устройст­вами, уравнивающими пол платформы с полом кузова автомобиля. Для малотоннажных автомобилей высота разгрузочной площадки до­пускается в пределах 0,6-0,8 м.

Ширину разгрузочных платформ рекомендуется принимать не менее 3 м при длине 3,5 м на каждое разгрузочное место. Платформы должны проектироваться из условия разгрузки автомобилей с заднего или заднего и правого борта. Навесы, сооружаемые для защиты от осадков, должны перекры­вать полностью платформу (площадку) и кузов автомобиля не менее чем на 1 м.

В предприятиях с законченным циклом производства (работаю­щих на сырье) следует предусматривать дополнительное место для разгрузки овощей и картофеля непосредственно в кладовую.

Состав и площади складских помещений предприятия (охлаж­даемых и неохлаждаемых) определяются согласно СНиП 2.08.02-89. Например, ресторан, работающий на сырье, на 100 мест имеет сле­дующие охлаждаемые камеры: мясных, рыбных продуктов; молочно-жировых продуктов и гастрономии; фруктов, ягод, зелени, овощей и напитков; а также неохлаждаемые: кладовую сухих продуктов; кладовую винно-водочных изделий. Наличие кладовой для винно-водочных изделий и температурный режим в нем зависит, во-первых, от вида вина (водку и горькие настойки подают охлажденными до 10°С; к аперитивам относятся крепленые вина и коньяк, их подают комнатной температуры; белые сухие и полусладкие - охлажденными до 10-12°С; красные столовые - 20-22°С; десертные вина и ликеры - 16-18°С; шампанское - 5-8°С) ; во-вторых, от организации отпуска винно-водочных изделий (винно-водочные изделия могут поступать непосредственно в бар, там храниться в специальных шкафах для бу-тилированных напитков до момента их реализации).

Складские помещения, в том числе охлаждаемые камеры, должны быть удобно связаны с заготовочными цехами. Помещения для хранения продуктов не должны быть проход­ными и размещенными под уборными или сливными трапами.

Охлаждаемые камеры следует размещать в едином блоке со входом через тамбур шириной не менее 2 м; минимальная площадь охлаждаемой камеры не должна быть менее 5 м². При проектирова­нии охлаждаемых камер с расчетной температурой воздуха в них +2°С и выше тамбур может не предусматриваться.

Допускается объединять площади охлаждаемых камер (с одина­ковой расчетной температурой воздуха в этих помещениях) в преде­лах 15 м² для хранения в общем помещении различных групп про­дуктов и товаров с учетом их характеристики и соблюдением принци­па товарного соседства.

В помещениях для приема и хранения продуктов и производст­венных помещениях площадью более 10 м² ширина дверей должна быть не менее 1,2 м, в производственных помещениях площадью до 10 м² - не менее 0,9 м. Наружные двери следует предусматривать шириной не менее 1,6 м в помещениях для приемки продуктов, а также в помещениях, где используются тележки для транспортировки продуктов на поддонах и вилочные погрузчики.

Ширину коридоров в складских помещениях следует принимать не менее 3 м с учетом перемещения продуктов с помощью аккумуля­торных тележек, но не менее 2 м при применении средств малой ме­ханизации (ручные тележки, контейнеры).

Ширину проходов в складских помещениях следует брать при немеханизированной доставке товаров (стеллажи, тележки, контейне­ры):

- между рабочим фронтом оборудования и стеной 1,5;

- между двумя рабочими фронтами оборудования 2,5;

- между рабочим фронтом оборудования и стеной с охлаждаемыми батареями 1,9.

В помещениях складской группы (приложении Е) размещают необходимое оборудование: подтоварники деревянные ПТ-1 (1470х840х280 мм) ПТ-1 А (1470х630х280 мм); стеллаж четырехполочный (1000х500х2250 мм) или контейнер передвижной КП-160 (820х600х900 мм).