8 Требования к проектированию функциональных групп помещений

8.1 Складские помещения

8.2 Производственные помещения

Помещения предприятий общественного питания в зависимости от его типа, вместимости, характера производства и формы обслу­живания объединяют в функциональные группы (ФГ). На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, все помещения объединяют в следующие ФГ:

- для приема и хранения продуктов;

- для механической кулинарной обработки сырья и производства

- кулинарных полуфабрикатов;

- для производства кулинарной и кондитерской продукции;

- для потребителей;

- служебные;

- бытовые;

- технические.

На предприятиях общест­венного питания, работающих на кулинарных полуфабрикатах, из производственного процесса исключают их изготовление. В связи с этим помещения таких предприятий объединяют в следующие ФГ:

- для приема и хранения продуктов и полуфабрикатов;

- для холодной доработки полуфабрикатов и обработки зелени, поступающей в виде сырья

- для производства кулинарной и кондитерской продукции

- для потребителей;

- служебные;

- бытовые;

- технические.

Функциональные группы помещении в свою очередь состоят из ряда отдельных помещений, к каждому из которых при проектировании предъявляют определенные требования.

8.1 Складские помещения

В складских помещениях предприятий общественного питания осуществляется кратковременное хранение сырья и кулинарных полуфабрикатов, необходимых для работы предприятия, а также предметов материально-технического оснащения и отходов.

В их состав входят:

- охлаждаемые камеры для хранения мороженого мяса;

- охлаждаемые камеры для хранения охлажденного мяса, птицы и субпродуктов;

- охлаждаемые камеры для хранения рыбы (если предприятие работает на сырье);

- камера молочно-жировых продуктов и гастрономии;

- камера овощей, фруктов, напитков, солений и зелени;

- камера пищевых отходов;

- кладовая картофеля и овощей;

- кладовая сухих продуктов;

- кладовая тары;

- кладовая инвентаря;

- помещение кладовщика.

На предприятии, работающем на кулинарных мясных и рыбных полуфабрикатах, вместо охлаждаемых камер для мяса, птицы, субпродуктов и рыбы проектируется камера для кулинарных полуфабрикатов.

Состав и размеры площадей складских помещений зависят от вместимости проектируемого предприятия. Складские помещения могут размещаться в подвальных, цокольных и любых других этажах зданий. При этом они не должны быть проходными.

Камеры и кладовые рекомендуется размещать в плоскости одного этажа единым блоком — в северной или северо-восточной части здания. Конфигурация всех помещений должна быть прямоугольной, без выступов, так как иная приводит к нерациональному использованию площадей.

Не рекомендуется размещать охлаждаемые камеры рядом с котельными, бойлерными, душевыми и другими помещениями с повышенной температурой и влажностью, над этими помещениями и под ними. Также не следует размещать их под производственными помещениями, в которых имеются трапы для слива воды (моечные, санузлы), и под помещениями с повышенной температурой (горячий цех, кондитерский, помещение мучных изделий и т.п.).

Охлаждаемую камеру пищевых отходов рекомендуется проектировать на первом этаже здания с самостоятельным выходом через тамбур наружу и в производственный коридор предприятия.

Кладовую овощей следует располагать не выше первого этажа. Освещение охлаждаемых камер и кладовой овощей — только искусственное. Для хранения сухих продуктов требуется светлое сухое помещение. Эту кладовую целесообразно размещать рядом с кондитерским цехом или помещением для мучных изделий. Следует исключить соседство с местами, имеющими высокую влажность воздуха.

На предприятиях вместимостью более 100 мест вход в группу складских помещений проектируется отдельно от входа обслуживающего персонала.