7.3 Расчет зала

Предприятия общественного питания в гостиницах состоят из группы торговых помещений, включающих залы для потребителей и раздаточные.

Площадь зала (без раздаточной) согласно СНиП 2.08.02-89 следует принимать на одно место в зале не менее (м²) в:

- ресторанах 1,8;

- кафе, закусочных и пивных барах 1,4;

- кафе-автоматах, предприятиях быстрого обслуживания и безалкогольных барах, туристских жилищах и приютах 1,2;

- санаториях, санаториях-профилакториях, домах (пансионатах) отдыха, базах отдыха,

- молодежных лагерях, туристских базах;

- при самообслуживании (включая раздаточную линию) 1,8;

- при обслуживании официантами 1,4.

Поскольку согласно ГОСТу Р 50762-95 "Классификация пред­приятий общественного питания. Общие требования" в ресторанах и барах класса люкс и высший обязательно наличие эстрады и тан­цевальной площадки, то следует увеличить норматив площади на одно место в зале (в ресторане до 2,0 м²). В зарубежных гостиницах площадь залов ресторанов в расчете на одно место зависит от уровня комфорта гостиницы и разряда рес­торана, например, в гостинице "Хилтон" в Роттердаме она составляет от 1,67 до 2,53 м² на одно место.

7.4 Расчет численности работников производства и зала

Для каждого цеха и помещения предприятия общественного пи­тания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производ­ством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.

Численность производственных работников в цехах можно рас­считать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а так­же по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной про­граммы цеха за тот же период.

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

N₁=∑nt/(T*3600* λ), (7.19)

где n — количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, шт., кг, блюд;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; t= К*100; здесь К— ко­эффициент трудоемкости; значения коэффициентов трудоемкости К даны в Справочнике руководителя предприятия общественного питания (1981 г.);

100 — норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудо­емкости которого равен 1, с;

Т— продолжительность рабочего дня каждого работа­ющего, ч (Т= 7—7,2 ч или 8—8,2 ч);

λ — коэффициент, учитывающий рост произ­водительности труда (λ = 1,14), применяют только при механизации процесса.

Численность производственных работников в столовых, а также в производственных цехах заготовочных предприятий по нормам времени находят по формуле

N₁=∑nt/(T*60), (7.20)

где t — норма времени на полное приготовление блюда, включая отпуск его и мытье кухонной посуды, мин; значения даны в Нормах времени и расценках для оплаты труда работников предприятий общественного питания за изготовление блюд, по­луфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Численность производственных работников по нормам выра­ботки вычисляют по формуле

N₁=∑n/( Нв λ), (7.21)

где n — количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт. (кг);

Нв — норма выработки одного работника за рабочий день нормальной про­должительности, шт. (кг); значения Нв даны в Справочнике руководителя предпри­ятий общественного питания (1981 г.);

λ - коэффициент, учитывающий рост про­изводительности труда; λ = 1,14.

Количество изделий и норма выработки могут быть выражены в условных блюдах.

Численность производственных работников заготовочного предприятия может быть определена по укрупненным показателям:

N₁ = GN, (7.22)

где G —суточный расход сырья, полуфабрикатов или готовой продукции, т, тыс-шт.;

N₁ - численность работников на единицу перерабатываемой продукции (дает­ся на 1 т сырья или готовой продукции, на 1 тыс. шт. кондитерских изделий в ВНТП 04—86), чел/т, чел/тыс, шт.

Общая численность производственных работников с учетом вы­ходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни:

N₂=N₁*K₁, (7.23)

где K₁ — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения ко­эффициента K₁ зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника (таблица 7.3).

Таблица 7.3 - Значения коэффициента K₁

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени производственного работника	K1
7 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,59
7 дней в неделю	5 дней в неделю с одним выходным днем	1,32
6 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1,13
5 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,13

Применение той или иной формулы зависит от специфики рабо­ты цеха, поэтому формулы (3), (4) чаще применяют при расче­те численности работников доготовочного, холодного и горячего цехов, а формулы (6.35), (6.36) — мясного, рыбного, кондитерского и т. п.

Помещение моечной столовой посуды оборудуют посудомоечны­ми машинами непрерывного действия, которые обслуживаются дву­мя операторами, или периодического, обслуживаемыми одним опе­ратором. Если посуду моют в моечных ваннах, то численность опера­торов можно рассчитать по формуле (57). В этом случае норма вы­работки на одного оператора за день может быть принята равной 1000 при 7-часовом рабочем дне и 1170 при 8,2-часовом рабочем дне. Чис­ленность операторов с учетом выходных и праздничных дней опре­деляют по формуле (6.37).

Численность мойщиков кухонной посуды и цехового инвентаря рассчитывают по формуле (6.36).

Норма выработки равна 2000 блюд при 7-часовом рабочем дне и 2340 при 8,2-часовом рабочем дне.

Численность мойщиков полуфабрикатной тары при ручной мойке

N₁=∑n_т/ Нв, (7.24)

где n_т, — число единиц тары за день, подлежащих мытью, шт.; Нв — норма выработ­ки одного мойщика за рабочий день нормальной продолжительности; принимают равной 300 единицам тары.

Численность мойщиков кухонной посуды и полуфабрикатной тары с учетом выходных и праздничных дней находят по формуле (7).

Численность раздатчиков (комплектовщиков) зависит от типа и производительности принятой к установке раздаточной линии и определяется исходя изданных УкрНИИТОПа: для линии «Поток» (ЛККО-2) производительностью 300—400 обедов/ч — 3 человека, для этой же линии производительностью 600—800 обедов/ч — 6—7 человек.

При расчете числа официантов рекомендуется принять в ресто­ране высшей категории 12 мест на одного официанта, первой и вто­рой категории — 14—16; в кафе высшей категории — 16, первой — 18, второй — 20. При бригадном методе обслуживания число мест на одного официанта можно увеличить до 10 %.