7.2 Подбор оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необ­ходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций.

Механическое оборудование. В доготовочных цехах предприятий общественного питания (доготовочном, горячем, холодном) большин­ство операций производится вручную, поэтому механическое оборудо­вание используется в меньшей степени, чем в заготовочных цехах (мясном, рыбном, овощном и т. д.). В горячем цехе оно используется для измельчения вареного мяса, приготовления различных видов пюре и других операций. В холодном цехе - для приготовления закусок и сладких блюд (резки сырых и вареных овощей, выжимания соков из фруктов, взбивания муссов и др.).

Расчет отдельных видов механического оборудования заключа­ется в определении требуемой производительности машины:

, (7.3)

где Q_тр - требуемая производительность машины, кг/ч, шт./ч ;

G - количество продуктов или изделий, обрабатываемых за опре­деленный период времени (сутки, смену, ч), кг, шт.;

Т - продолжительность работы цеха, смены, ч (рабочий день в холодном и горячем цехах начинается за 2 часа до открытия зала и заканчивается одновременно с его закрытием).

Количество продуктов или изделий, обрабатываемых за опреде­ленный период времени (сутки, смену, час), определяется по формуле:

, (7.4)

где G - количество продуктов или изделий, обрабатываемых за опре­деленный период времени (сутки, смену, ч), кг, шт.;

g - норма закладки обрабатываемого полуфабриката (масса нет­то) на одно блюдо по действующим сборникам рецептур или ут­вержденным технико-технологическим картам, г;

п - количество блюд данного вида, выпускаемых в течение опре­деленного периода времени (сутки, смена, ч), шт.

На основании данного расчета по каталогам и справочникам оборудования выбирается машина, значение производи­тельности которой приближается к требуемой.

Тепловое оборудование. Поскольку вторые горячие блюда и гарни­ры являются продукцией с небольшим сроком реализации, то их при­готовление ведется на каждый час. Соответственно расчет теплового оборудования производится по количеству блюд и кулинарных изде­лий, изготавливаемых в час наибольшей загрузки горячего цеха (этим часом является час наибольшей загрузки зала, за который обслужи­вается наибольшее число потребителей. Соответст­венно в этот час - наибольшее значение коэффициента пересчета.

Исключение составляют бульоны, варка продуктов для приго­товления холодных блюд, гречневая каша, тушеная капуста, которые можно готовить сразу на весь день.

Супы готовят на 2 часа реализации.

Расчет объемов стационарных котлов для варки бульонов. Ори­ентировочно расчет объема стационарного котла производится по количеству приготавливаемого бульона:

, (7.5)

где V - объем, занимаемый бульоном, дм³;

где

п - количество порций супа, приготавливаемого на данном буль­оне по меню расчетного дня за день, шт.;

V₁ - норма бульона на одну порцию супа, дм³. Обычно на порцию супа 500 г необходимо от 300 до 400 г бульона;

К - коэффициент заполнения котла (А=1 для стационарных кот­лов).

Расчет объемов стационарных котлов для варки супов. Супы в горячем цехе рекомендуется готовить небольшими партиями (для реа­лизации в течение двух часов), так как при более длительном хране­нии теряют свои вкусовые качества.

Объем стационарных котлов для варки супов на каждые два ча­са работы зала рассчитывается по формуле:

, (7.6)

где V - объем котла, необходимый для варки супа, дм³;

n - количество порций супа, реализуемого за два часа в зале, шт.;

V₁ - норма готового супа на одну порцию (принимается по сбор­нику рецептур или технико-технологической карте; обычно 250 и 500 г, а для прозрачных - 300, 400 г), дм³;

К - коэффициент заполнения котла (К=1 для стационарных кот­лов).

Расчет объемов стационарных котлов для варки вторых горячих блюд, гарниров, закусок.

Расчет объемов котлов для варки набухающих продуктов (круп, бобовых, макаронных изделий), а также продуктов, отвариваемых в большом количестве воды, в час наибольшей загрузки зала произво­дится по формуле

, (7.7)

где V - объем стационарного котла, необходимый для варки вторых горячих блюд, гарниров, закусок, дм³;

G - масса (нетто) отвариваемого продукта в сыром виде, кг;

р- плотность продукта, кг/дм³ (плотность мяса - 0,79-0,85; рыбы - 0,45-0,50; рыбного филе - 0,80; костей мясных и рыб­ных - 0,50; масла сливочного - 0,90; овощей - 0,50- 0,65; круп -0,75-0,85; макаронных изделий - 0,26-0,33 кг/дм³);

V_в - объем воды для тепловой обработки продукта, дм³.

Количество воды для варки различных круп, макаронных изде­лий принимается по справочной таблице сборника рецептур. Для приготовления каш рассыпчатых на 1 кг крупы необходимо 1,8-2,4 л воды, вязких - 2,7-3,7 л, жидких - 4,2-5,7 л; бобовые варят из расчета 2,5 л воды на 1 кг бобовых; на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды; на 1 кг пельменей необходимо 4 л воды.

Масса отвариваемого продукта определяется по формуле

, (7.8)

g - масса отвариваемого продукта (нетто) на одну порцию, г;

n - количество порций в час наибольшей загрузки зала (или день), шт.

Количество воды, необходимое для варки мяса, рыбы, овощи, превосходит объем самого продукта в 1,15 раза, что обеспечивает лишь покрытие продукта водой с учетом ее выкипания при варке.

, (7.9)

При припускании или тушении добавляется незначительное количество воды (или она вообще не добавляется), поэтому ее количество не учитывается при расчете объема стационарного котла

, (7.10)

Расчет площади пода чаши сковороды для жарки штучных изделий определяются по формуле

, (7.11)

где F - площадь пода чаши сковороды, м³;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, и² (на одно блюдо необходимо 0,013 м² площади поверхности) [6];

п - количество изделий, обжариваемых для реализации в наибольшей загрузки торгового зала, шт.;

- оборачиваемость пода сковороды за расчетный период, раз.

, (7.12)

где t - продолжительность тепловой обработки, мин.

Расчет вместимости чаши фритюрницы производится

, (7.13)

где G_прод - масса обжариваемого продукта для реализации в час наи­большей загрузки торгового зала, кг (формула 4.10);

р - плотность обжариваемого продукта, кг/дм³ ;

V_ж - необходимый объем жира для жарки во фритюре, дм³ (рас­считывается как отношение массы необходимого жира к его плотности);

- оборачиваемость чаши фритюрницы за расчетный период, раз.

Расчет специализированной аппаратуры. Подбор кофеварок, машины для производства блинной ленты (блинов), гриля шампурною вида и пр. осуществляется по каталогам или справочникам оборудования, исходя из требуемой производительности за час наибольшей загрузки зала (л/ч, кг/ч, шт./ч).

Холодильное оборудование. Основное холодильное оборудо­вание горячего и холодного цехов - шкафы холодильные, прилавки холодильные низкотемпературные, льдогенератор, фризеры для приго­товления мягкого мороженого.

Расчет холодильных шкафов сводится к определению требуемой вместимости для хранения продуктов и полуфабрикатов. В горячем цехе они рассчитываются для хранения суточного или полусуточного запаса жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и полуфабри­катов, используемых для приготовления блюд. В холодном цехе - для хранения суточного или полусуточного количества продуктов и полу­фабрикатов, необходимых для приготовления закусок и сладких блюд. а также части изготовленной продукции.

Количество продуктов, подлежащих хранению, рассчитывают на основании производственной программы цеха по формуле

, (7.14)

где G - масса продуктов (изделия), подлежащих хранению, с учетом срока хранения (суточное или полусуточное количество), кг;

g_p — масса продукта на одну порцию изделия, г;

n - количество порций, шт.

Расчет вместимости холодильного шкафа ведут по формуле

, (7.15)

где Е - вместимость холодильного шкафа, кг;

G_прод - масса продукта (изделия) с учетом срока хранения, кг;

- коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполне­ния объема холодильного шкафа (для шкафов у = 0,7-0,8).

Вместимость среднетемпературных холодильных шкафов отече­ственного производства следующая: 80 кг для ШХ-0,40; 120 и 130 кг для ШХ-0,56 и ШХ-0,56М1; 150 и 160 кг для ШХ-0,80Ю и ШХ-0,80; 260 и 270 кг для ШХ-1,12 и ШХ-1,12М1. Для низкотемпературного шкафа ШН-0,80 вместимость составляет 150 кг.

Если номинальная (по паспорту) вместимость холодильного шкафа не известна, а в паспорте оборудования приводятся сведения о полезном объеме в дм³, то расчет следует про­изводить по объему.

, (7.16)

где V_прод - объем продукта (изделия) с учетом срока хранения (суточ­ный или полусуточный), дм³.

Подбор низкотемпературных прилавков для хранения продук­тов, замороженных до температуры - 18°С, производится по массе или объему хранящейся продукции (формулы 29 и 30); льдогенератора - по требуемой производительности в час (сутки); фризера для приготовления мягкого мороженого - по производительности в час по каталогам или справочникам оборудования.

Для определения площади производственных помещений (горя­чего, холодного и др. цехов) принимают метод расчета площадей, занимаемых оборудованием, по формуле

, (7.17)

где F -общая площадь помещения, м²;

F_пол - полезная (занятая оборудованием) площадь цеха, м²;

- условный коэффициент использования площади.

Для помещений складской группы 0,45-0,55; для холодного цеха - 0,35; для горячего - 0,3.

Полезная площадь, занятая всеми видами оборудования, опре­деляется на основании его габаритов по каталогам оборудования или справочникам.

, (7.18)

где F- площадь, занятая каждой единицей оборудования, определя­ется на основании его габаритов, м²;

n - количество единиц оборудования данной марки, шт.

Расчет сводят в таблицу, куда заносят оборудование, выбран­ное по каталогам и справочникам на основании выше изложенных технологических расчетов, и оборудование, принятое без расчетов на основании норм технического оснащения для предприятий общест­венного питания.

Столы производственные (с кипятильником настольным), котел стационарный, мотор-редуктор, шкаф холодильный средне температурный, стеллаж передвижной, стол производственный со встроенной моечной ванной, раковина размещены пристенным способом. Осталь­ное оборудование размещено, перемежаясь вставками, в виде двух­сторонней линии островным способом.

На основании данных таблицы 6.5 общая площадь горячего цеха (без раздаточной) будет равна 10,66 : 0,3 = 35,5 м². Можно сравнить результаты полученных расчетов (табл. 4.9) с составом и площадями помещений, входящих в функциональные группы. Так, согласно нормативам ресторан на 75 мест (1250 блюд/день), работающий на сырье, должен иметь пло­щадь горячего цеха 40 м².