6.4 Подбор оборудования в помещения складской группы

Для камер хранения необходимо подобрать соответствующее оборудование. Функциональные емкости и средства их перемещения – передвижные стеллажи и контейнеры стали широко применятся при разработке проектов в связи с переходом общественного питания на индустриальные методы приготовления пищи, предусматривающие производство полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Функциональные емкости изготовляются в соответствии со стандартом СЭВ 763-77. Их можно использовать для приготовления пищи, хранения, транспортировки и ее раздачи. Наружные размеры функциональных емкостей соответствуют внутренним размерам средств их перемещения. Модулем функциональных емкостей являются длина и ширина (530х325). Высоту выбирают из следующего ряда размеров: 20; 40; 65; 100; 150 и 200 мм.

Для приготовления изделий на пару применяют перфорированные вкладыши высотой 55, 140 и 190 мм. Условное обозначение Е1х100 означает, что высота емкости равна 100 мм, длина и ширина равны 2/3 модуля, то есть 354х325 мм, Е3 –1/2 модуля (265х325 мм), Е4 –1/3 модуля (176х325 мм) и Е5 – 1/4 модуля (265х162 мм). Функциональные емкости могут быть с крышками (Е1х100 К1). В каждую емкость помещают продукты только одного наименования.

Передвижные стеллажи по стандарту СЭВ 762-77 предназначены для внутрицехового и межцехового транспортирования функциональных емкостей, а так же для кратковременного хранения готовых изделий в доготовочных и заготовочных цехах и камерах при них. Передвижной стеллаж СП-125 имеет габариты 580х400х1500 мм, грузоподъемность 125 кг; СП-230 – габариты 670х600х1500 мм, грузоподъемность 320 кг.

Передвижные контейнеры предназначены для транспортировки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий из заготовочных в доготовочные предприятия общественного питания. Передвижной контейнер КП-160 имеет габариты 800х600х900 мм; КП-300 – габариты 800х600х1700мм.

Число функциональных емкостей определяют, исходя из вместимости емкости, используемой для продукции определенного вида, по формуле:

, (6.17)

где - число функциональных емкостей;

- количество продуктов, подлежащих хранению, кг;

- вместимость данной функциональной емкости, кг;

- коэффициент запаса емкостей ( R=3 – один коплект находится на производстве, один – на мойке, один – на доготовочных предприятиях).

Число передвижных стеллажей определяют по формуле:

, (6.18)

где - число передвижных стеллажей;

- вместимость передвижных стеллажей.

7 Технологические расчеты цехов. расчет зала

7.1 Производственная программа цеха

7.2 Подбор оборудования

7.3 Расчет зала

7.4 Расчет численности работников производства и зала

7.1 Производственная программа цеха

Первый этап технологических расчетов - составление произ­водственной программы цехов.

Производственной программой холод­ного цеха является ассортимент приготовленных холодных блюд и их количество, реализуемое за день.

Производственной программой горя­чего цеха служат ассортимент приготовленных горячих блюд и часть холодных блюд, для приготовления которых необходима предвари­тельная тепловая обработка (например, салаты, компоты и др.), а также их количество, реализуемое за день.

Для последующих технологических расчетов составляют табли­цу реализации готовых блюд по часам работы зала (таблица 7.1), основываясь на графике загрузки зала данного типа предприятия общественного пи­тания и расчетном меню.

Количество блюд, реализуемых потребителям за каждый час работы зала, рассчитывается по формуле:

, (7.1)

где n_ч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.;

n_д - количество блюд, реализуемых за весь день по определенно­му меню, шт.;

К - коэффициент пересчета для данного часа.

Определяется по формуле

, (7.2)

N_ч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;

N_д - количество потребителей, обслуживаемых за день по определенному меню, чел. (определяется по графику загрузки зала).

Таблица 7.1 - Реализация блюд в торговом зале ресторана

Наименование блюда	Количество блюд в день, шт.	9	10	11	12	13	14		15	16	17	18	19	20	21	22
		10	11	12	13	14	15		16	17	18	19	20	21	22	23
		Коэффициент пересчета
		0,02	0,03	0,06	0,10	0,13	0,13	0,08		0,07	0,05	0,07	0,08	0,08	0,05	0,05
		Количество блюд, реализуемых за 1 ч, шт.
Ассорти мясное	160	3	5	9	16	21	21		13	11	8	11	13	13	8	8
Салатовощной	200	4	6	12	20	26	26		16	14	10	14	16	16	10	10

Сумма коэффициентов пересчета за день работы зала должна быть равна единице (с точностью до сотых), а сумма блюд, реализуе­мых по часам работы зала, должна равняться общему (дневному) количеству блюд.

Если предприятие общественного питания предусматривает от­пуск рационов (завтрак, обед, ужин), то в этом случае коэффициент пересчета определяется для каждого приема пищи: для завтрака - как отношение количества потребителей, обслуживаемых за каждый час завтрака, к количеству потребителей за весь завтрак и т. д.

При разработке меню скомплектованных рационов питания (на­пример, для санатория, дома отдыха, при обслуживании организован­ных групп туристов известной численности) эти расчеты не выпол­няются. В этом случае количество блюд каждого наименования, вхо­дящих в скомплектованный рацион, будет равно общему количеству потребителей, получающих данный скомплектованный рацион, а сле­довательно, количеству скомплектованных рационов.