6.3 Расчет площадей помещений складской группы

Полезную площадь складских помещений заготовочных предприятий определяют как сумму площадей всех расположенных в нем помещений (экспедиция, склад сырья, кладовые), за исключением лестничных клеток, лифтовых шахт, внутренних открытых лестниц и пандусов.

Площадь отдельных охлаждаемых и неохлаждаемых помещений можно рассчитывать по нормативным данным, по нагрузке на 1 м² грузовой площади пола, по площади, занимаемой оборудованием.

Площадь помещений для приема и хранения продуктов предприятий, доготовочных и работающих на сырье, можно рассчитывать по нагрузке на 1 м² грузовой площади пола и площади, занимаемой оборудованием.

Расчет площадей помещений по нормативным данным. Этот расчет основан на нормах площади на 1 т сырья в сутки, на 1 т полуфабрикатов или готовой кулинарной продукции в смену, на 1 тыс. штук мучных кондитерских изделий в смену. Нормы площадей зависят от мощности проектируемого цеха, предприятия или фабрики и даны в Ведомственных нормах технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП 04—86).

Расчет проводят для каждого помещения в отдельности по формуле

F=G*f , (6.14)

где F— площадь помещения, м²;

G — суточный или сменный запас сырья данного вида, полуфабрикатов или кулинарных изделий, кг;

f — норма площади (ВНТП-04—86), т/м², тыс. шт/м².

Площадь охлаждаемых камер и кладовых в экспедиции принимают из расчета 100%-ного сменного выпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

В соответствии со СНиП 2.08.02-89 "Общественные здания и сооружения" определяется состав складских помещений (охлаждаемых и неохлаждаемых). Площадь каждого помещения складской группы (независимо от способа расчета количества продуктов) определяется по нагрузке на единицу площади пола в два этапа. На первом этапе по формуле (6.15) находится полезная (занятая продуктами) площадь складского помещения:

или , (6.15)

где Fn - полезная площадь складского помещения, м²;

G (или Q) - количество сырья или полуфабриката данного вида, кг;

- сроки хранения сырья или полуфабриката данного вида на складе, сутки [30];

q - норма загрузки сырья или полуфабриката данного вида на единицу грузовой площади, кг/м².

Сроки хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в охлаждаемых камерах складских помещений принимаются согласно действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ, ТИ). Сроки хранения составляют при температуре:

- не выше 0-8°С крупнокусковых мясных полуфабрикатов - 2 суток, порционных натуральных и панированных - 1,5 - 1 суток, мелкокусковых - 1 сутки; рубленых - 0,5 суток;

- при 4-8 °С колбас ливерных, кровяных - 0,5 суток, паштетов - 1 сутки, колбас вареных, мясных хлебов высшего сорта и сосисок, сарделек I, II сортов - 2 суток;

- до 6 °С солено-копченых изделий вареных, запеченных и жареных - 2 суток, копчено-вареных изделий - 10 суток;

- при температуре 0-2 °С тушек охлажденной птицы - не более 5 суток,

- от 0 до 6 °С дичи - 3 суток.

Норма загрузки сырья или полуфабрикатов на единицу грузовой площади составляет для мяса - 100-120; субпродуктов мясных, птицы и гастрономических продуктов - 120-140; рыбы - 180-200; молока и кисло-молочных продуктов - 120-160; жиров - 160-200; фруктов, ягод, зелени -80-100; винно-водочных изделий, пива, вод -170-220 кг/м².

Данные расчетов полезной площади складских помещений сводят в таблицу 6.3, в которую не следует включать продукты, температурный режим хранения которых не соответствует температуре воздуха внутри охлаждаемой камеры (например, замороженные продукты до температуры -18°С).

Таблица 6.3 - Расчет полезной площади складских помещений

Наименование сырья и полуфабрикатов

Суточное количество сырья и полуфабрикатов, кг

Срок хранения, сутки

Норма загрузки сырья и полуфабрикатов на 1 м², кг/м²

Полезная площадь, м²