5.2 Заготовочные предприятия общественного питания

Они вырабатывают кулинарные полуфабрикаты различной степени готовности, готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия. Основные типы заготовочных предприятий — фабрика полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятие полуфабрикатов и кулинарных изделий.

С учетом требований технологического проектирования заготовочные предприятия, осуществляющие функцию производства, имеют в своем составе следующие группы помещений: складские производственные, служебные, бытовые, подсобные, а также экспедицию.

Складская группа помещений включает охлаждаемые камеры для хранения сырья и отходов, кладовые для хранения картофеля и овощей, сухих продуктов, тары, упаковочных материалов и производственного инвентаря, разгрузочную платформу с боксами и помещения кладовщика.

Производственные помещения заготовочного предприятия, выпускающего все виды полуфабрикатов и готовых изделий, включают мясной, птице-гольевой, рыбный, овощной, кулинарный и кондитерский цехи.

В группу подсобных входят: помещения для хранения уборочного инвентаря, точки ножей и правки пил, кладовая для сухого мусора, ремонтно-механическая мастерская, а также технические; помещения (зарядная, трансформаторная подстанция, тепловой пункт, вентиляционные камеры и камеры кондиционирования, машинные отделения холодильных камер и лифтов, радиоузел и АТС).

К экспедиции относятся: помещения для загрузки, приемки и комплектации продукции; охлаждаемые камеры для хранения гото­вой продукции; кладовая кондитерских изделий; помещения для приема, разбора, мойки, сушки и хранения экспедиционной тары, мойки, сушки и хранения контейнеров и стеллажей, загрузочная платформа экспедиции с боксами, помещение экспедитора.

5.3 Доготовочные предприятия и предприятия с полным производ­ственным циклом

Эти предприятия различаются по типам в зави­симости от ассортимента реализуемой продукции, характера и объема предоставляемых потребителям услуг, методов и форм об­служивания. К основным типам таких предприятий относятся столовые, рестораны, кафе, закусочные, магазины (отделы) кули­нарии и бары.

С учетом требований технологического проектирования в них проектируют группы помещений: для приема и хранения продук­тов; производственных; для потребителей; служебных и бытовых; технических помещений. Состав помещений предприятия зависит от типа предприятия, мощности, а также от степени готовности по­лучаемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и сырья.

В группу помещений для приема и хране­ния продуктов входят: охлаждаемые камеры (для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов; фруктов, зелени, на­питков; молочных продуктов, жиров и гастрономии; пищевых от­ходов); неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов; кладовые тары, инвентаря и средств материально- технического ос­нащения; приемочная.

Группа производственных помещений объединяет: цехи — горячий, холодный, доготовочный, обработки зелени; моечные столовой, кухонной посуды и полуфабрикатной продукции, помещение для резки хлеба; раздаточную, сервизную и помещение заведующего производством. В эту группу могут входить кондитерский цех и помещение для приготовления мучных изделий.

При переводе доготовочных предприятий на работу с полуфабрикатами высокой степени готовности доготовочный цех и цех обработки зелени не проектируют.

Группа помещений для потребителей включает: вестибюль (в том числе гардероб, умывальные и туалеты); залы с раздаточными и буфетом (на предприятиях с самообслуживанием); аванзал, залы без раздаточных, банкетные залы (на предприятиях с обслуживанием официантами); зимние сады и летние веранды; зал магазина кулинарии с кафетерием; комнату отдыха и кабинет врача (диетсестры) в диетических столовых; помещения для организации досуга по тематическим программам в специализированных предприятиях; отделы (бюро) заказов.

Группа служебных и бытовых помещений состоит: из административных помещений дирекции, кассы, бухгалтерии; помещения для персонала; гардероба для персонала; душевых, кабин личной гигиены женщин; туалетов для персонала; бельевой.

Группа технических помещений — это вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой узел, машинное отделение охлаждаемых камер и мастерские.

Предприятия, работающие с полным производственным циклом (на сырье), осуществляют кулинарную обработку сырья, изготовление полуфабрикатов, приготовление блюд, реализацию и организацию их потребления.

Проектирование предприятий, работающих на сырье, рекомендуется выполнять в тех случаях, когда отсутствует или недостаточно развита сеть заготовочных предприятий (предприятий пищевой промышленности).

В состав производственных цехов предприятий, работающих на сырье, входят мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный и кондитерский. Состав остальных функциональных групп помещений такой же, как в доготовочных предприятиях.

Состав и площади помещений доготовочных предприятий общественного питания и предприятий, работающих на сырье, при­нимают в соответствии с технологическими расчетами и по желанию заказчика могут быть изменены. Из нормативных документов используют СНиП 2.08.02—89 «Общественные здания и сооружения», в которых приведены нормы площади на одно место в залах предприятий общественного питания.

При определении состава и площадей помещений заготовочных предприятий необходимо руководствоваться «Ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий» (ВНТП 05-86).

6 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ ПРЕДПРИЯТИЙ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

6.1 Производственная программа предприятия

6.2 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов

6.3 Расчет площадей помещений складской группы

6.4 Подбор оборудования в помещения складской группы

6.1 Производственная программа предприятия

Исходными данными для технологических расчетов являются: задание на проектирование, в котором указывается тип проектируемого предприятия и его вместимость. В начале разрабатывают производственную программу предприятия: определяют количество потребителей по графику загрузки зала или по оборачиваемости одного места в зале за день с учетом новых данных (для некоторых проектируемых предприятий количество потребителей дается в задании); рассчитывают количество блюд, кулинарных изделий, напитков, дополнительных продуктов, необходимых для реализации. Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия, контингента потребителей и принятой формы обслуживания. Расчетное меню проектируемого предприятия составляется с учетом типа предприятия и контингента потребителей. Запись блюд в меню рекомендуется производить в установленной определенной последовательности. Для некоторых предприятий производят разбивку блюд изделий по ассортименту.

После разработки производственной программы рассчитывается подробное количество продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий.

Для общедоступных предприятий общественного питания количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

, (6.1)

где N_ч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;

Р - количество мест в зале, мест;

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа, раз;

х - загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле

, (6.2)

где t - время приема пищи одним потребителем, мин.

Тогда общее количество потребителей за день составит

, (6.3)

Упрощенный расчет количества потребителей по оборачиваемо­сти мест в зале за день ведется по формуле

, (6.4)

где - оборачиваемость места в зале за день, раз.

Увеличить количество потребителей в предприятии обществен­ного питания можно различными способами: во-первых, увеличив число мест в зале (например, места сезонной посадки); во-вторых, увеличив оборачиваемость одного места за счет сокращения продол­жительности приема пищи (скомплектованный рацион, шведский стол); в-третьих, увеличив средний процент загрузки зала за счет бо­лее привлекательного меню, качества приготовления блюд, форм об­служивания, уровня цен и т. п.

Исходными значениями для определения количества блюд яв­ляются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле

, (6 5)

где п - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, порций, шт.;

- количество потребителей в течение дня, чел.;

т - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов по­требления закусок, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков), шт.

, (6.6)

В число закусок входят молоко и кисло-молочные продукты (см. порядок изложения блюд в меню).

Значения коэффициента потребления блюд для различных ПОП представлены в таблице 6.1.

Таблица 6.1 - Значения коэффициента потребления блюд

Тип предприятия	Коэффициент потребления
Рестораны при гостиницах:	3,5
днем	3,0
вечером	4,0
шведский стол	от 6-7
Кафе общего типа	2,5
Кафе специализированные:
с самообслуживанием
молочное	1,5
кондитерская	0,8 *
с обслуживанием официантами: мороженое	1,2
Кафе-автомат	2,0
Закусочная специализированная с обслуживанием официантами: шашлычная	2,5
Буфеты в отдельных помещениях	1,5

* Без учета мучных кондитерских и булочных изделий.

Если на предприятии общественного питания предусмотрено несколько рационов питания (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяется для каждого рациона отдельно по формулам:

, (6.7)

, (6.8)

, (6.9)

где , , - соответственно общее количество блюд, реализуемых в течение завтрака, обеда, ужина, шт.;

, , - соответственно коэффициенты потребления блюд, шт.;

, , - соответственно количество потребителей, чел.

Разбивка общего количества блюд за день (или завтрак, обед, ужин) на отдельные группы (холодные блюда, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда и горячие напитки) и внутри-групповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мяс­ные и т.д.) производится в соответствии с таблице.

Данной раз­бивке подлежит только продукция собственного производства, а не покупные товары (холодные напитки, хлеб, мучные кулинарные и кондитерские изделия, фрукты, кондитерские, винно-водочные изде­лия, табачные изделия).

При разработке меню скомплектованных рационов питания (для санаториев, домов отдыха, для обслуживания организованных групп туристов известной численности) эти расчеты выполнять не надо.

В этом случае количество блюд каждого наименования, входя­щих в скомплектованный рацион, будет равно общему количеству по­требителей, получающих данный скомплектованный рацион, а, следо­вательно, количеству скомплектованных рационов.

Таблица 6.2 - Процентное соотношение различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой рестораном при гостинице

Блюда	От общего количества	От данной группы
1	2	3
Холодные блюда:	30/45
рыбные		25/30
мясные		30/35
салаты		35/25
кисло-молочные продукты		10/10
Горячие закуски	5/5	100/100
Супы:	25/10
прозрачные		15/30
заправочные		75/60
молочные, холод­ные, сладкие		10/10
Вторые горячие блюда:	30/25
рыбные		15/30
мясные		65/55
овощные		5/5
крупяные		10/5
яичные, творожные		5/5
Сладкие блюда и горячие напитки	10/15	100/100

Примечания:

1. Числитель - процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель - от количества блюд, реали­зуемых в вечернее время.

2. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.

3. Процентное соотношение отдельных видов блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.