4.3 Основные типы предприятий общественного питания гостиниц

Основная статья доходов в гостинице - продажа номеров (58,3%,), но второе место в структуре доходов занимает реализация питания и напитков (33,7%).

В состав современных гостиниц, особенно большой вместимости и высокого уровня комфорта, вклю­чают широкий набор различных типов ПОП: всевозможные рестораны; банкетные залы; шведский стол; разнообразные типы кафе; столовые; различные бары, бары на жилых этажад; коктейль-холлы; закусочные, оборудованные рашперами; шашлычные; буфеты, поэтажные буфеты; магазин кулинарии. В гостиницах и мотелях вместимостью 200 мест и более, кроме того, имеются специальные буфеты иди столовые для обслуживающего персонала, а также в гостинице могут быть предприятия быстрого обслуживания, пиццерия.

При проектировании определенных типов ПОП в гостинице следует учитывать размер и значение населенного пункта, в котором находится гостиница, ее расположение в системе города, наличие поблизости других общегородских ПОП. Поскольку большинство опрошенных постояльцев не отдает предпочтение тому или иному предприятию общественного питания при гостинице, поэтому при выборе его вида необходимо ориентироваться на потребности населенного пункта. Обязательно только устройство буфета, который должен обеспечивать живущих завтраком и ужином.

Согласно ГОСТу Р 50645-94 "Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц" типы предприятий общественного питания, входящих в состав гостиничных хозяйств, нормируются в зависимости от категории (качества, уровня комфорта) гостиниц.

ПОП гостиниц можно классифицировать по:

• степени централизации производства (с законченным производственным циклом - работающие на сырье; доготовочные - работающие на полуфабрикатах; не имеющие производства - раздаточные);

• характеру обслуживаемых контингентов (общедоступные - предприятия общественного питания при гостиницах (кроме поэтажных буфетов и столовых для персонала); обслуживающие организованные (стабильные) контингенты, - отдыхающих в домах отдыха, санаториях, пансионатах, мотелях (гостиницах для авто­туристов), кемпингах (лагерях для автотуристов), туристских базах и приютах, летних городках отдыха;

• признаку специализации (общего типа, специализированные по выпуску определенных видов продукции);

• мощности и вместимости (крупные, средние, мелкие).

При расчете количества мест в процессе проектирования предприятий общественного питания гостиниц следует учесть, что суммарное число мест для потребителей в предприятиях общественного питания во всех типах гостиниц вместимостью 100 мест и более обычно равно или превышает в 1,2-1,5 раза число мест в гостини­це. В зарубежной практике отмечается аналогичная тенденция: в гостиницах делового назначения общее число мест в предприятиях общественного питания близко к числу мест в гостинице и составляет 1: 0,8-0,9; в туристских и курортных гостиницах число мест в пред­приятиях общественного питания в ряде случаев превышает число мест в гостинице в 1,4-1,7 раза.

Иногда большее число мест в предприятиях общественного пи­тания создается за счет мест сезонной посадки, расположенной на открытом воздухе. Предприятия обществен­ного питания рассчитывают также на обслуживание отдыхающих, проживающих не только в гостинице, но и в частных домах, сдавае­мых внаем, в кемпингах и т. д. Опыт бывших социалистических стран показывает, что увеличение числа мест в предприятиях общественно­го питания сверх 100% вместимости гостиницы происходит в основ­ном за счет организации специальных типов ресторанов, например, национальных, "развлекательного питания", баров-дансингов (англ. dancing - танцевальный) и т.п.

Основное число мест предприятий общественного питания оте­чественных гостиниц размещают в ресторанах. По действующим нор­мативам в гостиницах всех типов в зависимости от вместимости гос­тиниц число мест в ресторанах должно составлять 45-68%, в кафе -13-28%, в буфетах - 7-9%, в барах - 13-24% общего числа мест.

В зарубежных гостиницах эти соотношения иные. Распределе­ние мест в предприятиях общественного питания гостиниц высокого уровня комфорта в среднем следующее: рестораны - 63,2%, кафе -23,2%, бары и танц-бары - 15,1%, бары при вестибюле - 4%.

При домах отдыха, пансионатах, мотелях, кемпингах, турист­ских базах и приютах, летних городах отдыха проектируются столо­вые. Вместимость залов столовых домов отдыха и санаториев должна соответствовать количеству отдыхающих из расчета 100%-ного их обеспечения питанием при однократной оборачиваемости мест; в столовых при остальных учреждениях отдыха - 50% отдыхающих при двукратной оборачиваемости мест. В столовых предусматривается самообслуживание, но в соответствии с заданием иногда и обслужи­вание официантами. Кроме столовых, при учреждениях отдыха проек­тируются буфеты, вместимость торговых залов которых составляет не более 5% количества отдыхающих.

Необходимо также предусматривать столовую для обслуживающего персонала. Вместимость зала столовой для персонала определяется из расчета обеспечения питанием всех работающих в наиболее многочисленную смену при четырехкратной оборачиваемости мест.

Можно расчет вместимости производить по ориентировочным нормам (мест/номер): рестораны - 1; вестибюльный бар - 0,1; бар ресторана - 0,03; дневной бар - 0,15; ночной бар - 0,20; поэтажные буфеты — 0,1; столовая персонала — 0,1.

5 ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ СТРУКТУРА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

5.1 Основные положения

5.2 Заготовочные предприятия общественного питания

5.3 Доготовочные предприятия и предприятия с полным производ­ственным циклом

5.1 Основные положения

Проектирование предприятий обществен­ного питания осуществляют в соответствии с функциями, обеспе­чивающими производственно-торговую деятельность будущего предприятия.

Понятие функции означает соответствующую деятельность, оп­ределенный круг работ, выполняемых каким-либо материальным объектом или человеком (например, функции предприятия обще­ственного питания, группы помещений, директора и т. п.).

В целом для предприятий общественного питания характерно сочетание следующих трех основных функций: производство блюд, их реализация и организация потребления, что вызывает необходи­мость проектирования производственной и торговой группы поме­щений.

Обычно осуществление какой-либо главной функции сопро­вождается выполнением нескольких других функций, имеющих вспомогательный характер. Так, общий технологический процесс производства блюд на предприятиях общественного питания состоит из отдельных процессов — приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, а также тепловой обработки блюд. Кроме того, в общий процесс включают еще ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд. Сюда относятся мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а также инженерные устройства — приточная и вытяжная вентиляция, отопление, энергоснабжение и т. п.

Таким образом, характер выполняемых функций влияет на формирование групп помещений в общей производственно-торговой структуре предприятия, на которую, в свою очередь, влияют следующие факторы: ассортимент кулинарной продукции, полуфабрикатов, степень их готовности, объем производства и реализации, вместимость залов, наличие отделений для диетического питания и др., которые и определяют характер технологического процесса — основы проектирования любого производственного предприятия, в том числе предприятия общественного питания.

В соответствии с технологическим процессом производства продукции и ее реализации проектируют отдельные функциональные группы помещений, осуществляющих однотипные или доступные объединения рабочие операции (например, группа помещений приема и хранения продуктов; производственных помещений; помещений для потребителей; служебных и бытовых помещений; технических помещений).

В связи с наличием множества функций, связанных с процессом приготовления блюд, их реализацией и организацией потребления, предприятия общественного питания имеют функциональное зони­рование помещений, которое предполагает выделение отдельных групп помещений и их взаимосвязь, которая должна обеспечить:

- поточность технологического процесса — от поступления про­дуктов до приготовления и отпуска кулинарной продукции;

- минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков с целью создания наиболее благоприятных усло­вий для потребителей и работающих;

- соблюдение правил охраны труда и санитарно-гигиенических норм и правил.

В зависимости от выполняемых функций предприятия общественного питания классифицируют на заготовочные, доготовочные, предприятия, работающие с полным производственным цик­лом (на сырье), предприятия-раздаточные. Предприятия-раздаточные можно условно отнести к доготовочным.