1.4.3 Организация химико-технологического контроля

У входа во все производственные цехи скотобойных пунктов оборудуют скобы для очистки грязи и дезковрики из опилок, смоченные дезраствором.

Производственные помещения убойных пунктов располагают по ходу технологического процесса, не допуская встречи сырья и готовой продукцией. Склады пищевых и технических, в том числе кормовых, продуктов и выходы из них изолируют один от другого.

В цехе первичной переработки и его подсобных помещениях текущую дезинфекцию производят один раз в пять дней после окончания работы,

1.4.3 Организация химико-технологического контроля

а также по требованию ветеринарного надзора.

Для биотермического обезвреживания навоза и каныги от здорового скота вне территории предприятия на специально отведенной площадке устаивают бетонированные площадки. Срок обезвреживания навоза составляет не менее 30 дней. Для обезвреживания навоза из карантина и изолятора от животных с болезнями, вызванными неспорообразующими микробами, отводят отдельный участок.

Навоз, подстилка и остатки корма от животных больных споровыми инфекциями, а также сапом, инфекционной анемией, бешенством, энцефаломиелитом, чумой рогатого скота, паратуберкулезным энтеритом, подлежать уничтожению.

Профилактическая мойка и дезинфекция технологического оборудования и инвентаря проводятся: в цехе первичной переработки скота и жировом ежесуточно по окончании убоя.

1.5 Расчет сырья, готовой продукции

1.5.1 Расчет сырья

Сырьевой расчет цеха убоя скота и разделки туш заключается в определении количества голов всех видов скота, перерабатываемого в данном цехе, на основании заданной мощности мясокомбината в тоннах мяса на костях, норм выходов и принятой живой массе скота.

Средневзвешенный выход к живой массе:

b=∑(b_i∙ В_с)/∑ В_с, (1)

где b – средневзвешенный выход к живой массе, %;

b_i – выход мяса определенной категории, %;

В_с – удельный вес сырья, %.

b=(47,2×78+44,4×20+48,6×2)/100=46,7 %

С

1.5 Расчет сырья, готовой продукции

1.5.1 Расчет сырья

редневзвешенная масса одной головы:

Р=∑(Р­­­_i∙ В_с)/ )/∑ В_с, (2)

где Р – средневзвешенная масса одной головы, кг;

Р_i – живая масса одной головы, кг;

В_с – удельный вес сырья, %.

P=(450×78+320×20+400×2)/100=423 кг

Рассчитаем мощность цеха животного сырья по категориям:

M_{высш. уп.}=(25×78)/100=19,5 т;

M_{взр. ср.}=(25×20)/100=5 т;

M_{мол. всш.}=(25×2)/100=0,5 т.

Количество сырья и готовой продукции в цехе убоя скота и разделки туш рассчитывают по формуле:

[2, стр.42] А_ж=(А_к/а)100 , (3)

где А_ж – живая масса скота, т;

А_к – масса мяса на кости, т;

а – норма выхода мяса, % к живой массе.

Количество голов скота, перерабатываемого в смену, определяют по формуле:

[2, стр.42] N=А_ж/Ж, (4)

где N – количество скота, перерабатываемого в смену;

А_ж – живая масса скота, кг;

Ж – живая масса одной головы, кг.

A_ж=(25/46,7)×100=53,5 т;

N=53500/423=126,5 гол/см, принимаем 127 голов в смену;

A_{высш. уп.}=(19,5×100)/46,7=41,7 т;

A_{взр. ср.}=(5×100)/46,7=10,7 т;

A

КР-02069585-260301-091021-12 ПЗ

_{мол. всш.}=(0,5×100)/46,7=1,1 т.

N_{высш. уп} =41700/423=98,6 гол., принимаем 99 голов;

N_{взр. ср} =10700/423=25,3 гол., принимаем 25 голов;

N_{мол. всш.}=1100/423=2,6 гол., принимаем 3 головы.

Полученные данные, рассчитанные по вышеуказанным формулам сводим в таблицу 2.

Таблица 2 - Определение количества сырья

Наименование сырья	Мощность , т/см	Удельный вес сырья, %	Норма выхода мяса, %	Средневзвешенный выход к живой массе, %	Живая масса 1 головы, кг	Средневзвешенная масса 1 головы, кг	Количество сырья в живой массе, т	Количество переработанных голов в смену
								расчетное		принятое
Крупный рогатый скот	25	100		46,7		423	53,5	126,5	127
Высшая упитанность	19,5	78	47,2		450		41,7	98,6	99
Взрослые средняя	5	20	44,4		320		10,7	25,3	25
Молодняк высшая категория	0,5	2	48,6		400		1,1	2,6	3