2.6 Расчет расхода пара, электроэнергии, холодной и горячей воды

Производится по нормам расхода и сменной производительности цеха

M=m·A, (21)

Где M – расход электроэнергии, холодной и горячей воды,

m – укрупненные нормы расхода на 1 голову

A – количество голов, перерабатываемых в смену

M_э=0,1·127=12,7 кВт/ч

М_хв=40·127=5080 м³

М_гв=80·127=10160 м³

М_пара=0,68·127=86,38 м³

Полученные данные заносим в таблицу 14:

2.6 Расчет расхода пара, электроэнергии горячей и холодной воды

Таблица 14 – Расчет расхода электроэнергии, холодной и горячей воды

Расход	Количество сырья, голов	Норма расхода	Расход в смену
Электроэнергия, кВт/ч	127	0,1	12,7
Холодная вода, м3		40	5080
Горячая вода, м3		80	10160
Пара, т		0,68	86,36

3 Цех обработки мякотных субпродуктов

3.1 Технологическая схема обработки мякотных субпродуктов

Промывка

Разделение на части

Отделение жировой ткани

Удаление посторонних тканей

Стекание воды

Направление в холодильник

Рисунок 5

Технология обработки мякотных субпродуктов

Я

3 Цех обработки мякотных субпродуктов

3.1 Технологическая схема обработки мякотных субпродуктов

зыки по­ступают вместе с подъязычным мясом и калтыком, промываются в перфорированных барабанах непрерывного действия К7- ФМЗ-А или в барабанах периодического действия БСН-1М. За­тем на столе отделяют калтык и подъязычное мясо, зачищают от пленок, обезжиривают и укладывают в вытянутом положении на противни. Для использования языков в колбасном и консерв­ном производствах с них дополнительно снимают ороговевшую слизистую оболочку в центрифуге (частота вращения 120— 130 мин-1), куда подается вода температурой 70—80 °С. Го­вяжьи языки обрабатывают 3—4 мин. Языки выгружают в холодную проточную воду, затем срезают подъязычное мясо.

Ливер промывают холодной водой под душем или в моечном, барабане непрерывного действия. Навешивают за трахею на крючки, расположенные над столом, обезжиривают и разделя­ют за столом на составные части. От моечного барабана к ра­бочим местам ливер передается пластинчатым транспортером.

Печень тщательно осматривают, так как в ней могут быть, зародыши глистов и микрофлора (при фильтрации крови в ор­ганизме). При выявлении уплотнений или других патологиче­ских изменений ткани удаляют пораженные участки. Печень за­чищают от пленок, лимфатических узлов, обезжиривают и про­мывают.

С легких срезают жир и прирези мускульной ткани, разделя­ют на две части и промывают.

С сердца обрезают жир. Освобождают от сумки, разрезают и тщательно промывают.

С трахеи обрезают жир, отделяют диафрагму и промывают. Диафрагму вместе с мясной обрезью обезжиривают, освобож­дают от посторонних тканей и загрязнений, промывают. На ме­ханизированных поточных линиях ливер промывают в моечных барабанах непрерывного действия.

Селезенку обрезают, очищают от посторонних тканей, разре­зают на две-три части и тщательно промывают.

Почки крупного рогатого скота и свиней освобождают от жи­ровой капсулы и оболочки, очищают от кровеносных сосудов.

Вымя разрезают на несколько частей для лучшего удаления молока из выводных протоков во время промывки.

Технологическая схема обработки ливера (сердце, печень, легкие, диафрагма, трахея.)

Промывка в перфорированном моечном барабане, непрерывного действия, водопроводной водой

Навешивание ливера на крюки за трахею

Отделение с помощью ножа отдельных органов и их обработка

Рисунок 6

КР-02069585-260301-091021-12 ПЗ

Технологическая схема обработки сердца

Приемка сырья

Освобождение от сердечной сумки и наружных кровеносных сосудов

Разрезание вдоль, при этом делают несколько поперечных и продольных разрезов со стороны полостей, очищают от сгустков крови, промывают под душем или в чане с водой

Отделяют сердечную сумку

Жировой цех

Срезают жир с аорты

ЦТФ

Срезают жир

Жировой цех

Рисунок 7

Технологическая схема обработки печени

Приемка сырья

Зачищают от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного протока, не нарушая целостности серозной оболочки печени

Направляют на промышленную переработку или в холодильник

Рисунок 8

Технологическая схема обработки легких

Приемка сырья

С легких срезают жир и прирези мускульной ткани, разделяют на две части

Промывают под душем или в чане с водой

Направляют на промышленную переработку или в холодильник

Рисунок 9

КР-02069585-260301-091021-12 ПЗ

Технологическая схема обработки диафрагмы и мясной обрези

Приемка сырья

Обезжиривание, освобождение от загрязнений, кровоподтеков, остатков шкуры

Промывка под душем или в барабане

Стекание, взвешивание и направление в холодильник

Рисунок 10

Технологическая схема обработки почек

Приемка сырья

Освобождение от жировой капсулы и оболочки

Зачищают почечные ворота от наружных кровеносных сосудов, мочеточников

Вымачивание в холодной проточной воде, для удаления крови и мочевых солей

Стекание, укладывание в лотки

Взвешивание и направление в холодильник (жир в жировой цех)

Рисунок 11

Т

Приемка сырья

ехнологическая схема обработки селезенки

При необходимости отделяют жир, очищают от загрязнений

Промывают холодной водой в чане 2-3 мин. или в моечном барабане

Укладывают в перфорированные емкости или на стеллажи

После стекания 20-30 мин., взвешивают и направляют в холодильник

Р

КР-02069585-260301-091021-12 ПЗ

исунок 12

Технологическая схема обработки языка

Приемка сырья

Промывка в моечном барабане 2-3 мин., или в чане с водой 50 минут

Отделение калтыка с ветвями подъязычной кости и подъязычным мясом

Удаление лимфатических узлов

Укладка в перфорированные емкости. Языки и калтыки отдельно по видам

Направление в холодильник или на промышленную переработку

Рисунок 13