1.9 Расчет расхода электроэнергии, холодной и горячей воды

Производится по нормам расхода и сменной производительности цеха

M=m·A, (21)

Где M – расход электроэнергии, холодной и горячей воды,

m – укрупненные нормы расхода на 1 голову

A – количество голов, перерабатываемых в смену

M_э=0,5·127=63,5 кВт/ч

М_хв=210·127=26670 м³

М_гв=190·127=24130 м³

Полученные данные заносим в таблицу 9:

Таблица 9 – Расчет расхода электроэнергии, холодной и горячей воды

Расход	Количество сырья, голов	Норма расхода	Расход в смену
Электроэнергия, кВт/ч	127	0,5	63,5
Холодная вода, м3		210	26670
Горячая вода, м3		190	24130

2 Цех обработки шерстных субпродуктов

В субпродуктовом цехе производят обработку всех пищевых субпродуктов, получаемых при разделке туш в цехе первичной переработки скота.

Продукция субпродуктового цеха направляется на холодильную обработку, отходы поступают в цех технических фабрикатов, жиросырье – в цех пищевых жиров.

О

1.9 Расчет расхода электроэнергии, холодной и горячей воды

2 Цех обработки шерстных субпродуктов

бработку шерстных субпродуктов рекомендуется организовывать в изолированном от разделки туш помещении, так как применение газового, электрического и жидкого топлива приводят к выделению газов в атмосферу помещения.

2.1 Технологическая схема обработки шерстных субпродуктов

Шпарка водой при температуре 65-68°С в течение 6-15 минут и очистка от волоса или щетины

Опалка при температуре 800-850°С,

2-3 минуты

Снятие копыт с ног и путового сустава

Очистка от сгоревшего волоса (щетины) и эпидермиса

Сортировка субпродуктов

Укладка в емкости

Охлаждение и замораживание

Рисунок 4

Технология обработки шерстных субпродуктов

Ц

2.1 Технологическая схема обработки шерстных субпродуктов

ель обработки шерстных субпродуктов - отделение от них несъедобной части (волоса или щетины, рогового башмака и эпидермиса), а также загрязнений. Обработка шерстных субпродуктов включает следующие основные операции: промывка, шпарка, отделение волосяного покрова (обезволашивание), опалка, очистка от сгоревших частей и промывка. Кроме этих операции, общих для всех шерстных субпродуктов, от говяжьего путового сустава после шпарки и удаления волоса (щетины) отделяют роговой башмак (копыто).

Перед обезволашиванием говяжьих ушей с них обычно вручную ножницами срезают крупный ушной волос, из которого изготавливают различные щетки и кисти.

Отделение от субпродуктов поверхностных слоев (эпидермиса) или слизистой оболочки у слизистых или волоса (щетины) у шерстных происходит в результате трения, возникающих в скребмашинах. Необходимо, чтобы сила трения, субпродуктов один о другой и о конструктивные элементы машины превышала силу сцепления отделяемого слоя или волоса с другими слоями или луковицами кожи.

Величина сил сцепления зависит от вида субпродуктов, вида и возраста животных и других факторов и может быть уменьшена путем тепловой обработки (шпарки). Под действием горячей воды происходит размягчение волосяного сосочка и волосяной сумки, прогрев рогового башмака и размягчение слоев, связывающих его с дермой копыта, и уменьшение прочности эпидермиса и слизистой.

После очистки путового сустава в скребмашине с одновременной шпаркой в коже остаются корневые влагалища, поверхность шкуры частично лишается эпидермиса. Высушенная шпаренная щетина характеризуется относительно низкой упругостью, малой эластичностью и небольшой механической прочностью. Кроме того, она хуже окрашивается. После обработки шпаренной щетины сульфанафтеновой кислотой ее эластичность и прочность повышается.

Т

КР-02069585-260301-091021-12 ПЗ

емпература подаваемой в скребмашину воды решающим образом влияет на степень очистки субпродуктов и на свойства волоса (щетины), поэтому ее надо поддерживать на строго определенном уровне. Оптимальная температура шпарки шерстных субпродуктов говяжьих 65-68°С. При температуре выше оптимальной увеличиваются силы сцепления (зашпарка). При зашпарке волосы выдергиваются с трудом или ломаются корень волоса, остается неудаленным. Для поддержания температуры шпарки в установленных пределах рекомендуется на скребмашинах устанавливать автоматические регуляторы температуры воды (терморегуляторы).

Силы сцепления рогового башмака с дермой в процессе шпарки также ослабляются. Степень ослабления зависит в первую очередь от прогрева слоев, связывающих роговой башмак с дермой, а значит от толщины рогового башмака. При шпарке путовых суставов от взрослых животных прогрев оказывается недостаточным, путовый сустав выходит из скребмашины без волоса, но в роговом башмаке. Его отделяют при помощи копытосъемочной машины.

Оптимальное число оборотов диска, обеспечивающее максимальную производительность машины при высоком качестве обработки и минимальном расходе энергии, составляет для большинства шерстных субпродуктов 80 об/мин (при величине загрузки до 55 кг).

Для увеличения площади соприкосновения при обезволашивании ушей рекомендуется обрабатывать их в скребмашине вместе с костными шерстными субпродуктами - путовым суставом.

Продолжительность обработки шерстных субпродуктов в скребмашине составляет 5-10 минут.

Роговой башмак с говяжьих путовых суставов, если он остается после их обработки на скребмашине, отделяют на копытосъемочной машине. Снятие рогового башмака с путовых суставов взрослых животных сопровождается срывом части ценных тканей вместе с роговым башмаком. Это ухудшает товарный вид и уменьшает выход продукта. Во избежание этого после обезволашивания рекомендуется дополнительно прогревать путовые суставы (подшпарка). Для ускорения прогрева подшпарку ведут при более высокой температуре, чем шпарку. Режим подшпарки: температура 90-95°С, продолжительность 3-5 минут.

Влажные субпродукты покрываются копотью, которая с трудом удаляется. Поэтому перед опалкой их рекомендуется подсушивать, используя тепло отходящих после опалки газов.

Д

КР-02069585-260301-091021-12 ПЗ

ля очистки и промывки опаленных субпродуктов обычно применяют вертикальные очистительные машины, а также горизонтальные моечные барабаны непрерывного действия.

Обработка ведется при подаче холодной воды для промывки и охлаждения субпродуктов. Во избежание повреждения голов ВНИИМП рекомендует центрифуги с тупыми ребрами. В случае необходимости субпродукты дополнительно очищают вручную щеткой или ножом. При тщательном соблюдении технологического режима они в дополнительном туалете не нуждаются.

Таблица 10 - Требования к качеству готовой продукции

Наименование субпродукта	Характеристика
Ноги и путовые суставы	Без волоса и роговых башмаков, очищенные от сгоревшего слоя эпидермиса и загрязнений цвет желтоватый с коричневым оттенком.
Уши говяжьи	Без волоса или щетины, разрезаны у основания, очищены от сгоревшего слоя эпидермиса и загрязнений. Цвет сероватый, желто-коричневый, коричневый.