Оглавление

Введение …………………………………………………………………………………………..4

1. Технологическая часть ………………………………………………………………………….6

1.1 Описание сырья и готовой продукции. Требования ГОСТов к сырью и готовой продукции ……………………………………………………………………………………...6

1.2 Технологические схемы производства в аппаратурном оформлении с обоснованием выбора данной схемы ………………………………………………………………………..11 1.3 Описание запроектированных технологических процессов ………………………….13

1.4 Организация химико-технологических процессов …………………………………….23

1.5 Расчет сырья, готовой продукции ………………………………………………………26

1.6 Расчет численности рабочих …………………………………………………………….34

1.7 Расчет площадей мясожирового корпуса ………………………………………………36

1.8 Подбор и расчет оборудования ………………………………………………………….38

1.9 Расчет расхода электроэнергии, холодной и горячей воды …………………………..44

2 Цех обработки шерстных субпродуктов ………………………………………………………44

2.1 Технология обработки шерстных субпродуктов ………………………………………45

2.2 Расчет сырья и готовой продукции ……………………………………………………..48

2.3 Расчет рабочей силы ……………………………………………………………………..50

2.4 Расчет площадей цеха обработки шерстных субпродуктов ……………..……………51

2.5 Расчет и подбор оборудования ………………………………………………………….51

2.6 Расчет расхода воды, пара и электроэнергии ………………………………………….53

3 Цех обработки мякотных субпродуктов ………………………………………………………54

3.1 Технология обработки шерстных субпродуктов ………………………………………54

3.2 Расчет сырья и готовой продукции ……………………………………………………..58

3.3 Расчет рабочей силы ……………………………………………………………………..62

3.4 Расчет площадей цеха обработки шерстных субпродуктов …………………………..63

3.5 Расчет и подбор оборудования ………………………………………………………….63

3.6 Расчет расхода воды, пара и электроэнергии ……………………………..……………65

4 Техника безопасности и охрана труда на проектируемом производстве ………………..….65

5 Мероприятия по охране окружающей среды …………………………………………………70

Список литературы ……………………………………………………………………………….75

Введение

Мясная промышленность - одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России, а мясо и мясопродукты - один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения - незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ, других жизненно важных нутриентов.

Основной продукцией мясной промышленности являются мясо и мясопродукты, а также пищевые и технические жиры, желатин, клей, мыло, альбумин, технические масла, кожевенное сырье, животные корма, медицинские препараты, кишечные фабрикаты и ряд других продуктов.

В структуре валовой продукции сельского хозяйства (в действующих ценах) на долю животноводства приходится 48,4%. Мясо - важнейший продукт питания, источник белка. В мясном балансе на долю говядины и телятины приходится 49%.

На этом основывают свою деятельность большинство преуспевающих мясокомбинатов. При всем оптимизме в отношении рынка сбыта мясопродукции производители вынуждены констатировать, что без хорошо продуманной, грамотно разработанной стратегии развития бизнеса и продвижения товара на рынок обойтись просто невозможно. Для производства высококачественного мяса необходимы серьезные инвестиции, которые имеют довольно большой срок окупаемости. При этом качество мяса не должно снижаться, так как производство высококачественной продукции обеспечивает сбыт и, соответственно, своевременный возврат денежных средств.

С

Введение

табилизации, расширенному воспроизводству сельскохозяйственного сырья, повышению эффективности промышленной его переработки, производству конкурентоспособных, высококачественных продуктов питания в необходимых объемах для насыщения внутреннего рынка может способствовать решение на федеральном и региональном уровнях.

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса.

Одной из таких товарных групп являются субпродукты. Высокая популярность субпродуктов у широких кругов отечественных потребителей будет, как видно, возрастать и далее, особенно учитывая широкие массы населения, имеющие доходы ниже прожиточного минимума.

Причем именно неблагоприятная ценовая и общая экономическая ситуация в стране сформировала из данных продуктов полновесную товарную группу. Ранее эти продукты существовали в виде дополнения к широкому ассортименту мясных продуктов.

КР-02069585-260301-091021-12 ПЗ

1 Технологическая часть

1.1 Описание сырья и готовой продукции. Требования госТов к сырью и готовой продукции

1.1.1 Описание сырья

Цех первичной переработки скота входит в состав мясожирового корпуса. Расчеты сырья и готовой продукции проводят до выбора технологической схемы производства, руководствуясь заданной мощностью предприятия, а затем в зависимости от массы сырья и полученных продуктов убоя делают обоснованный выбор проектного решения технологической схемы.

При подготовке крупного рогатого скота для убоя должны соблюдаться определенные требования, касающиеся упитанности и классификации, согласно ГОСТ 5110-87. при этом животные по состоянию здоровья должны соответствовать требованиям действующего ветеринарного законодательства. Крупный рогатый скот подразделяется в зависимости от возраста и пола на следующие группы:

• 1-я группа – волы и коровы;

• 2-я группа – быки (бугаи);

• 3-я группа – молодняк (телки, нетели, бычки и кастраты от 3 месяцев до 3 лет);

• 4-я группа – телята от 14 дней до 3 месяцев.

По степени упитанности подразделяют:

• волов, коров – на три категории: высшую, среднюю и нижесреднюю;

• быков (бугаев) – на первую и вторую категории;

• молодняк крупного рогатого скота и буйволов – на высшую, среднюю и нижесреднюю;

• т

  1 Технико–экономическое обоснование

  1.1 Описание сырья и готовой продукции. Требования госТов к сырью и готовой продукции

  1.1.1 Описание сырья

  елят – на первую и вторую.

К каждой из указанных выше групп предъявляют определенные требования, отраженные в стандарте.

Решение по классификации и упитанности животных принимает ветеринарная служба. При возникновении спорных вопросов осуществляют контрольный убой. В этом случае проводят экспертизу мяса согласно характеристикам, обозначенным в ГОСТ 5110-87.

Использование говядины для розничной торговли, предприятий общественного питания, промышленной переработки на пищевые цели определяется в соответствии с требованиями ГОСТ779-87. Мясо должно поступать в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин, без вырезки внутренних пояснично-подвздошных мышц. Разделку мяса молодых животных производят при массе полутуш не менее 100 кг.

По упитанности мясо разделяют на говядину первой категории и говядину второй категории. В таблице 1 приводятся классификационные признаки, характеризующие это мясо.

В мясе, поступающем на реализацию, промышленную переработку или хранение, не допускается наличие:

• остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения;

• льда и снега на замороженных и подмороженных полутушах и четвертинах;

• повреждений, кровоподтеков и побитостей. Допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности.

Существуют критерии, по которым мясо не допускается к реализации в торговле, однако может быть использовано для промышленной переработки на пищевые цели:

• мясо тощее;

• м

  КР-02069585-260301-091021-12 ПЗ

  ясо быков;

• мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности полутуши, четвертины, а также с неправильным разделением по позвоночнику(допускается на предприятиях общественного питания);

• мясо замороженное более одного раза;

• мясо свежее, но изменившее цвет в области шеи – потемневшее (допускается на предприятиях общественного питания);

• мясо подмороженное.

Таблица 1

Категория	Характеристика (низшие пределы)
Первая	А) от взрослого скота: мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают нерезко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков; Б) от молодых животных: мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, лопатки без впадин, бедра не подтянуты; подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедра, с внутренней стороны видны отчетливые прослойки жира на разрубе грудной части (челышка) и прослойки жира на разрубе между остистыми отростками первых 4-5 спинных позвонков; В) от молодых животных: мышцы развиты хорошо; лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают; жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер
Вторая	А) от взрослого скота: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер; Б КР-02069585-260301-091021-12 ПЗ ) от молодых животных: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; жировые отложения могут отсутствовать