Подготовка к обслуживанию

Подготовка к обслуживанию состоит из нескольких этапов:

1. Уборка зала (влажная или сухая)

2. Расстановка мебели

3. Получение и подготовка посуды к сервировке

4. Накрытие столов скатертями

5. Сервировка столов

6. Подготовка официантов к работе

7. Проведение инструктажа

Уборка зала

После того, как будет оговорено меню, сделан расчет посуды, белья, официантов, столов, поданы заявки в «сервизную», «бельевую», на производство и в буфет начинается уборка зала.

Санитарно-гигиеническая уборка зала производится бригадой уборщиц в начале и в конце рабочего дня с помощью пылесосов и других уборочных машин, уборочного инвентаря.

При уборке удаляют пыль с карнизов, панелей, оборудования, мебели, подоконников, светильников, экранов, закрывающих отопительные батареи. Уборка паркетных полов, покрытых мастикой, полов с ковровым покрытием производится сухим способом, а полов, покрытых лаком и полов из синтетических материалов типа линолеума - влажным способом.

Последовательность уборки зависит от покрытия пола. Если пол требует влажной уборки, то сначала удаляют пыль с мебели, подоконников, оборудования, а потом обрабатывают пол. При сухой уборке сначала убирают пол, а затем удаляют с помощью пылесосов пыль с предметов, находящихся в зале.

Уборка торговых помещений должна быть закончена за два часа до открытия предприятия. После каждой уборки помещения проветривают.

Расстановка мебели

Столы для банкета-фуршета, должны быть несколько выше обычных (90-100 см). Ширина столов 1,5 м. При расчете длины и количества столов предусматривается норма: 15 - 20 см на одного гостя при двустороннем использовании стола (гости подходят к столу с двух сторон). При

Фуршетный стол Рис. 22

односторонней сервировке норма соответственно уменьшается. Длина стола для удобства обслуживания не должна превышать 10 м. При отсутствии специальных фуршетных столов составляют обычные

прямоугольные столы с раздвижными крышками. Форма их расстановки разнообразна и зависит от площади и архитектурных особенностей зала. Обычно столы ставят в форме букв Т, П, Ш. Стол, перпендикулярный остальным, предназначается для почетных гостей. Расстояния между столами, а также столов от стен должны обеспечивать свободное передвижение гостей и быть не менее 1,5 м.

Накрывают фуршетные столы специальными банкетными скатертями, низко спуская кромку. Углы скатерти с торцов аккуратно забирают внутрь и скрепляют так, чтобы образовался прямой угол при переходе торца в боковую часть. Нижняя кромка скатерти должна быть на одном уровне от пола. Если скатерти широкие, но короткие, ими накрывают стол, начиная с дальнего от входа конца, если длинные, но узкие, то ими сначала накрывают боковые стороны стола, а затем крышку. К небольшим скатертям присоединяют специальные «юбки». Поверх скатерти можно задрапировать тканью из искусственного шелка (см. рис.22). Кроме основных фуршетных столов, в зале у стен ставят подсобные столы (станции) для запасных тарелок, приборов, рюмок, салфеток, а также небольшие квадратные или прямоугольные столы для сигарет, спичек и пепельниц. Эти столы также накрывают скатертями. Поскольку на мероприятии часто присутствуют люди, которым (по разным причинам) тяжело долго общаться стоя, не помешает установить для них в зале несколько стульев (или столиков со стульями), расположив их, скажем, вдоль стены.