Права и обязанности заказчика

Заказчик имеет право отказаться от всего заказа не позднее, чем за сутки до момента обслуживания. Если не все участники смогут явиться на торжество, то заказчику по его письменному заявлению, поданному не позднее, чем за 4 ч до начала могут быть возвращены деньги в размере стоимости заказа, приходящейся на долгое отсутствие гостей.

При заявлении заказчика об уменьшении численности участников торжества непосредственно перед началом обслуживания ему могут быть возвращены деньги в размере стоимости части заказа на горячие блюда, напитки и кондитерские изделия. Возврат денег осуществляется на основании письменного заявления по расходному кассовому ордеру. Однако в этом случае заказчик обязан возместить ресторану стоимость приготовленной продукции (по розничным ценам).

На не подлежащую реализации продукцию составляют акт, в трех экземплярах, который подписывают руководитель ресторана. Два экземпляра акта вручаются заказчику. Активированию не подлежат напитки, горячие и сладкие блюда, кондитерские изделия.

Первоначальный вклад в общий замысел вносит метрдотель или банкетный менеджер, принимающий заказ. Именно он обговаривает меню, напитки, расстановку столов и рассадку гостей на празднике. Учитываются и такие детали, как наличие цветочных композиций, музыкальное сопровождение, украшение зала, специальные блюда и напитки, характер обслуживания. Одновременно гости должны быть ознакомлены с правилами работы ресторана, порядком расчета. После этого метрдотель подробнейшим образом на специальном бланке заказа описывает все особенности данного мероприятия, включая время подачи блюд (количество порций на блюдах), дополнительные пожелания гостей, которые должны быть выполнены в определенной последовательности, и подает эти сведения шеф-повару, барменам, управляющему. Кухня приступает к заготовке ингредиентов для торжества, бармены подают сведения на склад, чтобы были закуплены недостающие напитки, управляющий, помимо данных вопросов, контролирует обеспечение торжества дополнительными аксессуарами – шарами, скатертями, цветами.

При проведении официальных приемов уточняется ряд дополнительных вопросов, касающихся применения атрибутов государственной символики, музыкальной программы и др. В зависимости от количества приглашенных гостей, и площади помещения расставляются столы. Подготовка к банкету предполагает и определение количества обслуживающего персонала и других работников, требующихся для его обслуживания. И, наконец, последние приготовления – сервировка стола, которая имеет свои особенности при разных видах банкетов. Это обусловливается меню праздничного мероприятия.

Подводя общий итог, следует отметить, что четкая подготовка и организация банкетных мероприятий и безупречное обслуживание обеспечит проведение банкета на высшем уровне.

Составление меню банкета-фуршета

Меню - это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке. Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается директором предприятия. Помимо директора меню и прейскурант обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты.

Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать при составлении прейскуранта порционных блюд - разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жаренном, тушеном, запеченном виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность и температура воздуха.

Меню банкета составляют в зависимости от характера банкета.

В меню банкета включают несколько холодных закусок, одну или два горячие закуски, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки.

• Холодные закуски – 8-10; 

• Горячие закуски – 1-2; 

• Вторые горячие блюда – 1-2; 

• Сладкое блюдо – 1-2; 

• Фрукты – 300-400 г на человека; 

• Соки - 200-250 мл;

• Алкогольные напитки – 300-400 мл. 

При подготовке к празднику у устроителей возникает вопрос с количеством алкоголя. Его не должно быть много, чтобы гости могли адекватно воспринимать подготовленные для них сюрпризы, работу ведущего и шоу-программу, но в то же время, должно хватить на всех, чтобы все были довольны. Как же не ошибиться со спиртным? Предлагается использовать следующую формулу:

X=A*B*C/D А – предполагаемое количество бокалов (если это вино или шампанское) или рюмок (если это крепкие напитки) на человека; В – объем бокала (рюмки). Обычно для белого вина используют бокалы, вместимостью 120 мл, для красного – 150 мл, а под крепкие спиртные напитки – рюмки по 50 мл; С – предполагаемое количество человек на мероприятии; А – предполагаемое количество бокалов (если это вино или шампанское) или рюмок (если это крепкие напитки) на человека; В – объем бокала (рюмки). Обычно для белого вина используют бокалы, вместимостью 120 мл, для красного – 150 мл, а под крепкие спиртные напитки – рюмки по 50 мл; С – предполагаемое количество человек на мероприятии; D - объем одной бутылки. Вино и шампанское, как правило, продаются в бутылках по 750 мл, крепкие спиртные напитки - по 500 и 700 мл; Х – количество бутылок, которое нам необходимо получить. D - объем одной бутылки. Вино и шампанское, как правило, продаются в бутылках по 750 мл, крепкие спиртные напитки - по 500 и 700 мл; Х – количество бутылок, которое нам необходимо получить. Обычно для ФУРШЕТА берут в расчет по 1 бокалу белого вина, по 2 бокала красного и, если предполагается наличие крепких спиртных напитков, то по 1 рюмке на человека.