2. Основные характеристики индонезийской кухни Особенности индонезийской кухни

Индонезийская кухня сформировалась на стыке индийской и китайской кулинарной традиции, и в некоторой степени испытала влияние кухни исламских стран. Эти заимствования, прежде всего, касаются набора исходных продуктов и специй. Однако, вкус у блюд традиционной индонезийской кухни, не такой острый, как у индийских, и не настолько зависит от сложных соусов, как у китайских. В состав индонезийского архипелага входит множество островов, и кухня каждого из них имеет свои особенности. Так, яванцы любят использовать сладкий соевый соус «кетчап манис», кухня Бали более острая, а на Суматре основой многих блюд является кокосовое молоко (см. рис.4-5).

Для Индонезийской кухни используются такие пряности, как имбирь,

Индонезийская кухня Рис. 4

кардамон, куркума, мускат и кориандр, а острый перец чили гораздо менее популярен. Но из-за сочетания разнообразных пряностей и приправ блюда имеют оригинальный и неповторимый вкус.

Основная пища индонезийцев – рис. Местные жители считают эту культуру пищей богов, и даже на государственном гербе страны изображена метелка риса. По одной из легенд, «юноша, попавший на небо, принес оттуда зерна риса в трещинах пяток». С тех пор без риса не обходится ни одна церемония. С пожеланиями благополучия им осыпают новобрачных, а они в свою очередь, давая клятву верности, угощают друг друга клейким рисом. У племени Батаков на Суматре, вареным рисом задерживают душу больного младенца – считают, что «рис так вкусен, что, попробовав его, душа уже не захочет покинуть ребенка, и он обязательно выживет». Рис варят, жарят, готовят на пару. Стоит отметить, что для индонезийца мясо, рыба, фрукты и прочие продукты - лишь дополнение к рису. Даже пирожки здесь готовят из очень сладкого рисового теста или из рисового паштета и большого количества яиц. Очень вкусны рисовые пирожки, начиненные сладкой гороховой кашей. Кроме риса в различных сочетаниях готовят кукурузу, батат, сою и овощи.

На островах выращивают более ста сортов бананов и далеко не все едят в сыром виде. Некоторые фрукты готовят так же, как у нас картофель: их варят, жарят в кокосовом масле, запекают в тесте. Бананы высушивают до хрустящего состояния и перемалывают в муку.

Наиболее популярные блюда

Самое типичное блюдо называется «наси горенг», то есть «жареный рис»

Индонезийская кухня Рис. 5

(см. рис.6). Это острое мясо с рисом, креветками и овощами. Его едят и на завтрак, и на обед, и на ужин. Среди мясных блюд самое популярное – «сатэй» (см. рис.7). Это шашлыки на деревянных шпажках, которые готовят из курицы, рыбы, креветок,

говядины или свинины в различных маринадах и соусах, самый традиционный из которых – арахисовый.

Стоит попробовать и куриную печень по-индонезийски. Нужно сказать, что, поскольку Индонезия – страна преимущественно мусульманская, то свинину здесь едят редко, хотя рецепты блюд из свинины встречаются.

Другими популярными блюдами являются жареная курица или рыба, запеченная в банановом листе. В индонезийской кухне существует множество блюд из жареного на открытой сковороде мяса. Это и соус карри с говяжьими мозгами «гулай отак», и говяжий или бычий язык в сладко-кислом мускатном соусе «семур лидах», мясо с овощами и кокосом «джайян», мясо со специями «гулай лемак». А также свежий молочный поросенок «баби гулиннг», утка «бебек туту» в листьях банана, на протяжении ночи коптящаяся под шелухой риса, мелко порубленное мясо либо же овощи с кокосами и специями — блюдо, именуемое «лавар», рисовые пирожки «джайян».

Конечно, очень много блюд из рыбы и морепродуктов, причем часто в необычных сочетаниях с экзотическими фруктами. Из рыбы и морепродуктов (лангустов, крабов, каракатиц, кальмаров) также готовят самые

Блюдо «наси горенг (nasi goreng)» Рис. 6

разнообразные блюда (см. рис.8). Например, из больших морских черепах готовят рагу, приправляя пряностями и соевым соусом, из креветок, соевой мукой с большим количеством перца, жарят оладьи, которые посыпано острыми приправами

«гадо-гадо». Рыбу жарят, вялят на солнце, солят. Один из видов сардин перерабатывают в порошок, а из него уже готовят приправу или гарнир ко многим блюдам. Изысканным деликатесом считаются акульи плавники.

Широко распространены салаты.

• Гадо-Гадо из фруктов и свежих овощей. Это праздничное блюдо. Другими словами, перед вами салат из фруктов и овощей (ананас, груши, помидоры, яблоко, ямс, лапша, яйцо, обжаренный лук и огурец. Салат сдабривается арахисовым соусом с чили и кокосовым молоком.

• Салат кисло-сладкий. Как и в предыдущем здесь сочетаются и фрукты, и овощи: помидоры, сладкий перец, ананас, лук, огурец. Для соуса винный уксус с водой и коричневым сахаром подогреваются, заливается салат остывшим соусом. В Индонезии не едят хлеб, нет ничего даже подобного.

Традиционно пищу подают на банановом листе и едят только правой рукой. До и после еды руку моют в специальном сосуде с водой и кусочком лимона. Для европейцев могут подать ложку и вилку, но только не нож. Правила этикета в индонезийской кухне весьма своеобразны. Большинство национальных блюд принято есть руками. Примечательно, что

Блюдо «сатэй (sate)» Рис. 7

пользоваться можно только правой рукой; есть, передавать приборы, тарелки и салфетки левой рукой считается крайне неприличным. Все блюда в индонезийской кухне в процессе готовки мелко

нарезаются, и этому есть свое объяснение. Нож в индонезийской традиции считается символом агрессии, и его присутствие на столе во время трапезы недопустимо. Еще одно правило этикета может показаться весьма странным для европейца: индонезийцы не считают зазорным сидя за столом вертеть тарелки; считается, что таким образом можно избавиться от изжоги от острой пищи. Приготовление пищи у индонезийцев сопровождается множеством поверий. Например, считается, что молодой девушке не рекомендуется петь во время готовки - иначе в мужья ей достанется старик.

В качестве десерта принято предлагать свежие фрукты. Индонезия изобилует фруктами, как привычными для нас, так и экзотическими, но самыми любимыми для индонезийцев являются бананы и арбузы, которые здесь едят круглый год. В стране существует множество десертов, которые готовят на основе фруктов: различные фруктовые салаты, фруктовые муссы, банановые фриттеры. Это жареные во фритюре бананы в хрустящем кляре. Фриттеры подаются горячими, посыпанными сахарной пудрой, дольки лайма обязательны, чтоб можно было сбрызнуть бананы.

Индонезийцы – большие любители сладкого, так что помимо фруктов на десерт вам предложат различные пироги и торты. Еще одно характерное лакомство - молодой кокос, у которого срезают верхушку и добавляют в

Блюдо «салат с креветками» Рис. 8

кокосовое молоко лимон, сахар и лед. Среди напитков преобладает чай. Его подают и в начале, и в конце трапезы. Из традиционных индонезийских напитков можно выделить «эс-джерук» – мандариновый сок со льдом, «баджитур» –

кокосовое молоко с рисом и пальмовым сахаром, «аир-тебу» – напиток из сока сахарного тростника, и, конечно же, настоящий черный кофе.