Общие экономические показатели

Банкетное меню	257653,00(р.)
Аренда зала	50000(р.)
Выручка	307653(р.)
Прибыль от мероприятия (доход-расход-20%)	148636(р.)
Рентабельность мероприятия (прибыль/расходы)	48,3%

7. Разработка технологической схемы одного банкетного блюда с указанием узловых точек контроля. Выполнение расчёта физико-химических показателей качества данного банкетного блюда. Разработка предложений по усовершенствованию контроля качества банкетного блюда

Разработка технологической схемы банкетного блюда

Как известно, качество блюда во многом зависит от качества исходного сырья - осуществление входного контроля. Все продукты должны быть сертифицированы, соответствовать НТД, для молочных и мясных продуктов обязательно наличие ветеринарного свидетельства, соблюдение сроков реализации. Не менее важной составляющей является качество технологического процесса - осуществление операционного контроля: проведение качественной первичной и тепловой обработки, продукты тщательно моются и сортируются, блюдо должно быть доведено до кулинарной готовности. Так же на качество производимой продукции оказывают влияние такие факторы как качество труда (создание необходимых условий труда, квалификация персонала, наличие санитарных книжек), качество оборудования (обеспечение безопасности эксплуатации оборудования, качество инвентаря и посуды, маркировка инвентаря). Говоря о качестве кулинарного блюда нельзя не сказать о соблюдении выходного контроля (бракераж) - контроль над выходом готового блюда и проведение органолептической оценки (см. табл.16).

Таблица №16

Разработка технологической схемы банкетного блюда

Разработка предложений по усовершенствованию контроля качества банкетного блюда

Одним из важных слагаемых, характеризующих состояние питания, считается качество пищи и всей кулинарной продукции, производимой предприятием. Организация систематического контроля, а так же предложения по его усовершенствованию за качеством блюд и кулинарных изделий являются необходимыми условиями повышения качества продукции общественного питания. Повышение качества выпускаемой продукции расценивается в настоящее время, как решающее условие её конкурентоспособности на внутреннем и внешнем рынках. Повышение технического уровня и как следствие повышение качества определяет темпы научно- технического прогресса и рост эффективности производства в целом, оказывает существенное влияние на интенсификацию экономики и конкурентоспособность. Так же стоит отметить тот факт, что в условиях статичной внешней среды, молодым предприятиям необходимо научиться, максимально эффективно использовать экономические, организационные и правовые рычаги воздействия на процесс формирования, обеспечения и поддержания необходимого уровня качества, на всех стадиях ЖЦТ. Таким образом, усовершенствование процесса, по контролю над качеством на предприятии должно быть таковым, чтобы было обеспечено её функционирование на основе реального механизма управлением качеством, сориентированного на приготовление конкурентоспособной продукции, удовлетворяющей требованиям имеющегося и потенциального потребителя. При этом необходимо ориентироваться, на использование следующих принципиально важных положений в системе управления качеством продукции ориентированных на международный стандарт ISO 9000. Поэтому, если говорить о усовершенствовании контроля качества, необходимо, чтобы организация функционирующая в условиях конкурентного рынка соответствующим образом обеспечиваемая организационно и технически, была стратегически ориентирована на потребителя. В соответствии со своим положением и ролью в организации, руководитель должен создать условия необходимые для успешной реализации всех принципов системного управления качеством. Необходимо добиться, чтобы у каждого работника возникла внутренняя потребность в улучшении качества, через вовлечение в процесс по управлению качеством (ключевое положение TQM- тотальный контроль над качеством). В соответствии с такими принципами как системный и процессный подходы, производство товаров, услуг и управление качеством, рассматриваются как совокупность взаимосвязанных процессов, а каждый процесс- как система, имеющая вход и выход (поставщик и потребитель). Эти принципы изменяют сложившийся подход к управлению , основу которого до недавнего времени составляла иерархическая организационная система. Практика показывает, что единые процессы обслуживаемые организационно- обособленными подразделениями можно и нужно устранять путём использования группового подхода. Необходимо постоянное улучшение процесса и конечного продукта, т. к. опыт зарубежных стран показал, что устанавливать пределы улучшения недопустимо - само улучшение должно быть системой и составной частью системы управления. Принятие решений должно основываться исключительно на фактах - реализация этого принципа поможет отсечь и исключить необоснованные решения (волевые). Следует собирать и анализировать фактические данные и принимать решения на их основе. Взаимовыгодные отношения с поставщиками, суть этого принципа в простейших случаях очевидна - необходимо реализовывать по отношению как к внешним, так и к внутренним поставщикам.

Таким образом, из всего выше сказанного можно заключить следующее: международная организация по стандартизации (ИСО) трактует качество как совокупность свойств и характеристик товара или продукта, которая обеспечивает удовлетворение установленных или предполагаемых потребностей. Если учесть, что потребности могут быть общественными и индивидуальными, то и в управлении качеством должны осуществляться разные подходы к ним. В зарубежных странах обеспечение таких общественных потребностей как общественное питание, охрана окружающей среды и безопасность практически всегда находятся в руках правительства и проводятся через технические регламенты и разного рода руководства и правила, обязательные для выполнения. Выявление конкретных потребностей покупателей - это задача фирм, и решение её возложено главным образом на отделы маркетинга.