План обслуживания и сценарий мероприятия

16.30 –Уборка.

16.30 –Инструктаж официантов и распределение объема работ между официантами.

17.00 – Расстановка столов.

17.00 – Получение посуды и столового белья в сервизной и бельевой.

17.30 – Сервировка столов, согласно тематике банкета.

18.30 – Получение буфетной продукции за 45мин до начало банкета.

18.40 – Получения продукции из холодного цеха за 20 мин до начала банкета. Далее обслуживание банкета идет по сценарию мероприятия.

19.00 – Встреча гостей в аванзале ресторана Метрдотелем и двумя официантами. Предложение аперитива.

19.20 – Приглашение гостей в банкетный зал. Начало банкета.

19.30 – Начало мероприятия. Выступление организаторов мероприятия с речью по поводу встречи всех собравшихся.

19.35 – Первый концертный номер.

19.45 – Награждение лучших работников.

19.45 – Уборка грязной посуды после холодных закусок.

19.50 – подача основного горячего блюда.

20.00 – Второй концертный номер.

20.15 – Уборка грязной посуды после основного горячего блюда.

20.15 – Третий концертный номер.

20.35 – подача десерта, чая, кофе и праздничного торта.

После ухода гостей, уборка зала от грязной посуды и уборка скатертей, сдача их в сервизную и бельевую, выключение света и закрытие зала.

5. Определение численности работников для обслуживания мероприятия и составление списка персонала с указанием всех видов работ

Для обслуживания банкета-фуршета исходят из нормы: 18 - 20 гостей на одного официанта и что каждый из них выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе.

При обслуживании банкета с большим числом участников буфетчику-бармену выделяют помощника, который должен своевременно и быстро разливать напитки, подносить в буфет лед, чистую посуду, выносить использованные бутылки, банки, баллоны и т. д

Т.к. на моем банкете 100 человек, один официант будет обслуживать 20 гостей, следовательно, обслуживание будет проводиться 5 официантами, и одним барменом.

Таблица №12

Список персонала с указанием видов работ

№ п / п	Должность	Квалификация	Выполняемая работа	Числен-ть работников
1	Бармен (бариста)	IV разряда	Разлив и приготовление напитков	1
2	Официант	III разряда	Сервировка столов и обслуживание гостей	4
3	Официант (старший)	IV разряда	Осуществляет руководство и контроль над официантами	1
4	Метрдотель		Руководство и организация рабочего процесса по организации обслуживания	1
5	Шеф - повар	V разряда	Руководство и контроль над поварами	1
6	Повар	IV разряда	Приготовление и отдача холодных, горячих, хлебобулочных и кондитерских изделий	3
7	Повар	III разряда		2
8	Рабочий кухни		Заготовка, мойка и чистка овощей и др. продуктов	1
9	Мойщица посуды		Мытье столовой и кухонной посуды	2
10	Уборщица		Уборка торгового помещения	1
11	Грузчик		Разгрузка товара и складирование	1
12	Калькулятор		Обеспечение работников кухни и бара НТД и ТТК	1
				Итого:19