- •Введение
- •Теоретическая часть
- •1. Описание работы ресторана «Спорт-паб»/ «a-la Фиджи»
- •Характеристика торговых и банкетных залов в ресторане «a-la Фиджи»
- •2. Основные характеристики индонезийской кухни Особенности индонезийской кухни
- •Наиболее популярные блюда
- •Алкоголь
- •3. Основные характеристики юбилейных корпоративов неофициального характера
- •4. Правила встречи гостей в баре и особенности проведения банкета-фуршета в банкетном зале Банкет-фуршет
- •Правила встречи гостей в баре
- •Особенности проведения банкета-фуршета в банкетном зале
- •Права и обязанности заказчика
- •Подготовка к обслуживанию
- •Уборка зала
- •Расстановка мебели
- •Сервировка стола
- •Подготовка официантов к работе
- •Проведение инструктажа
- •Составление музыкальной программы
- •Особенности подготовки к обслуживанию банкета-фуршета в честь юбилея фирмы неофициального характера в ресторане «a-la Фиджи» в стиле индонезийской кухни
- •Расстановка мебели определение длины, количества и формы столов и сервировка (приведены в практической части) Оформление зала
- •Составление музыкальной программы
- •Практическая часть
- •1. Составление и оформление меню банкета-фуршета в стиле индонезийской кухни с подробным описанием одного банкетного блюда, одного аперитива, одного вина
- •Фуршетное меню предложенное рестораном
- •План меню банкета
- •Карта вин и коктейлей
- •Банкетное блюдо: «Наси горенг (nasi goreng)»
- •Ингредиенты:
- •Технология приготовления
- •Банкетный аперитив: Коктейль "Балийский закат"
- •Заявка на продукцию в сервис – бар к аперитиву «29» Июля 2013 г. Время готовности: - 19.00
- •Заявка на продукцию в сервис – бар к банкету «29» Июля 2013 г. Время готовности: – 19.00
- •Заявка на продукцию в кофейный буфет к банкету «29» Июля 2013 г. Время готовности: – по сигналу.
- •2. Выполнение плана расстановки мебели и схемы сервировки (оформления) стола Выполнение плана расстановки мебели, определение длины, количества и формы столов
- •Выполнение плана сервировки (оформления) стола для банкета-фуршета в стиле индонезийской кухни
- •3. Составление заявок в бельевую и сервизную
- •Заявка в бельевую к банкету «29» Июля 2013 г. Время готовности: 16.30
- •Заявка в «сервизную» к банкету-фуршету «29» Июля 2013 г. Подбор посуды для обслуживания
- •4.Планирование работы менеджера на мероприятии и составление сценарного плана подготовки и проведения банкета (тайминг)
- •План обслуживания и сценарий мероприятия
- •5. Определение численности работников для обслуживания мероприятия и составление списка персонала с указанием всех видов работ
- •Список персонала с указанием видов работ
- •6.Выполнение анализа эффективности обслуживания заданного массового мероприятия
- •Зарплата персонала
- •Общие издержки
- •Общие экономические показатели
- •Разработка технологической схемы банкетного блюда
- •Разработка предложений по усовершенствованию контроля качества банкетного блюда
- •Заключение
- •Список использованной литературы и источников
- •Приложения
Заявка в «сервизную» к банкету-фуршету «29» Июля 2013 г. Подбор посуды для обслуживания
Наименование посуды и приборов |
На одну персону |
К заявке в «сервизную». |
Фарфор |
|
|
Тарелки пирожковые Резерв |
2,5 0,5 |
250 50 |
Чайные пары |
1 |
50 |
Кофейные пары |
1 |
50 |
Мельхиор (нержавеющая сталь) |
|
|
Вилки закусочные Резерв |
1,5 0,5 |
150 50 |
Ножи закусочные |
0,25 |
25 |
Вилки фруктовые Резерв |
0,25 0,1 |
25 10 |
Ложки чайные Резерв |
1 0,1 |
50 10 |
Ложки кофейные Резерв |
1 0,1 |
50 10 |
Хрусталь (стекло) |
|
|
Милкшейк д/"Эс Альпукат" |
(300мл) |
30 |
Стакан д/ соков/воды |
(200 мл) |
250 |
Лафитная рюмка д/ вина |
(125 мл) |
200 |
Шот д/ водки |
(50 мл) |
400 |
«__»__________________________2013г.
Метрдотель_______________________
(подпись)
4.Планирование работы менеджера на мероприятии и составление сценарного плана подготовки и проведения банкета (тайминг)
Метрдотель заранее выделяет официантов для обслуживания, сервировки и оформления банкетных столов, подготовки аперитива, сервировки столов, получения и подготовки буфетной продукции.
Обязанность метрдотеля — проинструктировать о том, кто и в честь кого или какого события устраивает банкет. В тот день, когда проводится банкет, он собирает официантов и объявляет им время начала банкета, численность и пример его участников (национальность, пол, возраст). Далее знакомит официантов с разработанным им планом обслуживания столов, числом гостей за каждым из них. Кроме того, он сообщает им меню блюд и напитков, особенности сервировки банкетных столов. Форменная одежда метрдотеля отличается от одежды официантов, вместо жилета – пиджак той же цветовой гаммы, как и у официантов.
Метрдотель и старший официант в соответствии с заранее составленной заявкой, где указываются наименования вин, число и вместимость бутылок и срок исполнения заказа, получают буфетную продукцию. Также заранее определяют количество и ассортимент посуды, приборов, столового белья для сервировки стола. К назначенному сроку все это должно быть подготовлено.
Для организации подачи аперитива и банкета-фуршета для 100 гостей потребуется 5 официантов, 1 бармен и метрдотель. Официанты имеют форменную одежду: бежевая блузка, темно зелёная юбка и зелёных оттенков клетчатый жилет для женщин, бежевая рубашка, темно зелёные брюки и зелёных оттенков клетчатый жилет для мужчин, на жилете вышита символика ресторана «A-la Фиджи», туфли и ботинки черного цвета также единого образца. У обслуживающего персонала ресторана имеются бейджи с указанием фамилии и имени того, кто обслуживает.
Необходимое условие хорошей организации всего банкета – бесшумная работа официантов, без громких вопросов и лишних разговоров. Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюди, соблюдать принятый порядок обслуживания гостей, что особенно имеет большое значение на официальных приемах.