Выполнение плана сервировки (оформления) стола для банкета-фуршета в стиле индонезийской кухни

Так как в Индонезии традиционно блюда подают на банановом листе, фарфоровую посуду мы подберем зеленого цвета, имитируя «банановый лист». На тарелках будут фуршетные клипсы для крепления бокала к тарелке. Даже во время людных фуршетов бокал и тарелку можно надежно и удобно держать одной рукой - не страшны толчки, свободная рука, нет пролитого вина. А так же полотняные и бумажные салфетки тоже будут зеленого цвета.

Стекло, мы расставим «змейкой» по оси стола: фужеры группами по 4 шт. на расстоянии 80-100 см. От фужеров под углом 45 ° к краям стола на одной линии расположим, чередуя по три и по пять, рюмки - лафитные, водочные. Бутылки с напитками в этом случае ставят группами внутри образовавшихся из рюмок углов, а фрукты и цветы - по оси, между группами фужеров. Предлагаемая схема сервировки стола (см. рис.37).

Схема сервировки стола Рис. 37

3. Составление заявок в бельевую и сервизную

Расчет столового белья и составление заявки в «бельевую»

Перед составлением заявки в бельевую рас­считывают необходимое количество столового белья: скатерти, салфетки, ручни­ки, полотенца.

Для покрытия «почетного стола» (2,4х0,9м.) нам потребуется внахлест две стандартные скатерти размером 1,5х1,5 м цвета «Шампань», и одна юбка размером 5х1м цвета морской волны.

При расчете необходимого размера скатерти для фуршетного стола следу­ет учесть длину стола и ее спуск с торцов по 0,4 м с каждой стороны, но наша скатерть будет задрапирована «юбкой», поэтому спуску с торцов будет достаточно 0,25x2. Поэтому для покрытия банкетного стола (4,5х1,5м.) длина скатерти составит: 4,5 + 0,25x2 (спуск с торцов) = 5 м. Т.к. больших банкетных столов у нас будет два, то нам потребуется две скатерти размером 5х1,73 м цвета «Шампань», и 4 юбки размером 5х1м цвета морской волны.

Для покрытия приветственного стола (1,25х0,8м.) нам потребуется внахлест две стандартные скатерти размером 1,5х1,5 м цвета «Шампань», и одна юбка размером 5х1м цвета морской волны. Коктейльные столы, мы покроем специальными скатертями цвета «Шампань».

Салфеток полотняных цветных (зеленых) 35x35 см — 100 шт. и 10для резерва. Ручников берется по два на официан­та (5x2 =10 шт.), полотенец для протирки посуды по одному на каждого официанта.

Таблица №8

Заявка в бельевую к банкету «29» Июля 2013 г. Время готовности: 16.30

№ п / п	Наименование белья	Количество единиц	Резерв
1	Скатерти банкетные 5х1,73 м (цвет «Шампань»)	2
2	Скатерти цветные 1,5х1,5 м (цвет «Шампань»)	4
3	Юбка д/ банкетного стола (цвет морской волны)	6
4	Скатерти цветные 0,6х1,2 м (цвет «Шампань») д/коктейльных столов	2
5	Салфетки полотняные цветные (зеленые) 35х35 см	100	10
6	Ручники 35х85 см (белые)	10	10
7	Полотенца протирочные 100 x 40 см. (белые)	5	5
8	Фартуки	5
9	Салфетки бумажные для рук

«____»__________________________2013 г.

Метрдотель_______________________

                                                   (подпись)

Подбор посуды для обслуживания и подачи блюд в соответствии с меню,

и составление заявки в «сервизную»

После того, как заказ принят, метрдотель, исходя из меню и числа официантов, составляет расчет-заявку к банкету на посуду и приборы для сервировки стола и подачи блюд с учетом замены тарелок и приборов, а также для раскладки закусок и блюд. Заявка на стеклянную посуду составляется с учетом ассортимента алкогольных и прохладительных напитков.

Таблица №9

Заявка в «сервизную» к банкету-фуршету «29» Июля 2013 г.

Заявка на посуду к аперитиву

Наименование посуды	Заказано порций	Вместимость посуды (порц.)	Количество единиц
Фужер д/ игристого вина	50	(150 мл)	50
Стакан д/коктейля	50	(250 мл)	50

Таблица №10

Заявка в «сервизную» к банкету-фуршету «29» Июля 2013 г.

Подбор посуды для подачи блюд

Наименование блюд и напитков	Заказано порций	Наименование посуды и приборов	Вместимость посуды (порц.)	Количество единиц
Канапе с "семур лидах" – с бычьим языком в мускатном соусе	50	Фарфоровое блюдо (овальное). Щипцы для раскладки.	20 10	3 3
Рулетики из свинины в тесте	50	Фарфоровое блюдо (овальное). Щипцы для раскладки.	20 10	2 3
Грибы в золотистом пивном кляре с карри	50	Фарфоровый салатник (квадратный). Щипцы для раскладки.	20 10	2(б) 1(м) 3
Салат "Гадо-Гадо" (в тарталетке)	50	Фарфоровое блюдо (прямоугольное). Щипцы для раскладки.	20 10	2 3
Салат "С утиным филе и манго" (в тарталетке)	50	Фарфоровое блюдо (прямоугольное). Щипцы для раскладки.	20 10	3 3
Таблица №10 (Окончание) Заявка в «сервизную» к банкету-фуршету «29» Июля 2013 г.
Салат "Из тунца с маслинами" (в тарталетке)	50	Фарфоровое блюдо (прямоугольное). Щипцы для раскладки.	20 10	2 3
Салат "С авокадо и креветками" (в тарталетке)	50	Фарфоровое блюдо (прямоугольное). Щипцы для раскладки.	20 10	3 3
"Наси горенг" (жареный рис)	50	Фарфоровое блюдо (круглое). Ложка для раскладки.	20 10	2(б) 1(м) 3
"Сатей" (индонезийские шашлычки)	50	Мармит настольный (chefindish) Щипцы для раскладки.	25	2 2
Тигровая креветка в беконе	50	Мармит настольный (chefindish) Щипцы для раскладки.	25	2 2
Куриная печень по-индонезийски	50	Мармит настольный (chefindish) Ложка для раскладки.	25	2 2
Соус		Фарфоровый соусник	5	8
		Тарелка как подставочная под соусник	1	8
Специи, салфетки бумажн.		Менаж		14
Хлеб		Корзина для хлеба		13
Десерт из тапиоки (в креманке)	40	Креманка стеклянная на ножке. Ложка для десерта.	1	40 40
Десерт медовый	40	Блюдо фарфоровое (овальное). Лопатка для раскладки.	15 10	2 1 3
Миндальное печенье	40	Блюдо фарфоровое (прямоугольное). Щипцы для раскладки.	15 10	2 1 3
Торт	1	Фарфоровое блюдо (круглое).	1	1
Фруктовая ваза	80	Стеклянная ваза на высокой ножке.	5	16
Фруктовая ваза (Фрукты в нарезке д/ фонтана).	20	Фарфоровый салатник (квадратный). Шпажки.	5	4
Шоколадный фонтан	1			1
		Поднос		5

Таблица №11