- •Введение
- •Теоретическая часть
- •1. Описание работы ресторана «Спорт-паб»/ «a-la Фиджи»
- •Характеристика торговых и банкетных залов в ресторане «a-la Фиджи»
- •2. Основные характеристики индонезийской кухни Особенности индонезийской кухни
- •Наиболее популярные блюда
- •Алкоголь
- •3. Основные характеристики юбилейных корпоративов неофициального характера
- •4. Правила встречи гостей в баре и особенности проведения банкета-фуршета в банкетном зале Банкет-фуршет
- •Правила встречи гостей в баре
- •Особенности проведения банкета-фуршета в банкетном зале
- •Права и обязанности заказчика
- •Подготовка к обслуживанию
- •Уборка зала
- •Расстановка мебели
- •Сервировка стола
- •Подготовка официантов к работе
- •Проведение инструктажа
- •Составление музыкальной программы
- •Особенности подготовки к обслуживанию банкета-фуршета в честь юбилея фирмы неофициального характера в ресторане «a-la Фиджи» в стиле индонезийской кухни
- •Расстановка мебели определение длины, количества и формы столов и сервировка (приведены в практической части) Оформление зала
- •Составление музыкальной программы
- •Практическая часть
- •1. Составление и оформление меню банкета-фуршета в стиле индонезийской кухни с подробным описанием одного банкетного блюда, одного аперитива, одного вина
- •Фуршетное меню предложенное рестораном
- •План меню банкета
- •Карта вин и коктейлей
- •Банкетное блюдо: «Наси горенг (nasi goreng)»
- •Ингредиенты:
- •Технология приготовления
- •Банкетный аперитив: Коктейль "Балийский закат"
- •Заявка на продукцию в сервис – бар к аперитиву «29» Июля 2013 г. Время готовности: - 19.00
- •Заявка на продукцию в сервис – бар к банкету «29» Июля 2013 г. Время готовности: – 19.00
- •Заявка на продукцию в кофейный буфет к банкету «29» Июля 2013 г. Время готовности: – по сигналу.
- •2. Выполнение плана расстановки мебели и схемы сервировки (оформления) стола Выполнение плана расстановки мебели, определение длины, количества и формы столов
- •Выполнение плана сервировки (оформления) стола для банкета-фуршета в стиле индонезийской кухни
- •3. Составление заявок в бельевую и сервизную
- •Заявка в бельевую к банкету «29» Июля 2013 г. Время готовности: 16.30
- •Заявка в «сервизную» к банкету-фуршету «29» Июля 2013 г. Подбор посуды для обслуживания
- •4.Планирование работы менеджера на мероприятии и составление сценарного плана подготовки и проведения банкета (тайминг)
- •План обслуживания и сценарий мероприятия
- •5. Определение численности работников для обслуживания мероприятия и составление списка персонала с указанием всех видов работ
- •Список персонала с указанием видов работ
- •6.Выполнение анализа эффективности обслуживания заданного массового мероприятия
- •Зарплата персонала
- •Общие издержки
- •Общие экономические показатели
- •Разработка технологической схемы банкетного блюда
- •Разработка предложений по усовершенствованию контроля качества банкетного блюда
- •Заключение
- •Список использованной литературы и источников
- •Приложения
План меню банкета
Заказчик: "ООО Ххххххх" |
Конт. Лицо: Ххххх Ххххх |
Телефон: +7921-000-00-00 |
|||||||
Дата: 29 Июля 2013 г. |
Время: 19.00-21.00 |
e-mail: xyz@mail.ru |
|||||||
Место проведения: Ресторан «A-la Фиджи» |
Кол-во персон: 100 |
||||||||
Регламент: Ресторан закрыт с 19.00 до окончания работы ресторана. Программа мероприятия: празднование "Юбилей фирмы". |
|||||||||
№ п/п |
Наименование |
Время подачи |
Выход порции, (г.) |
Кол-во порций |
Цена, (р.) |
Сумма, (р.) |
|||
Холодные закуски |
к 19.00 |
|
|||||||
1. |
Канапе с "Семур лидах" ( бычьим языком в мускатном соусе) |
|
50 |
50 |
60,00 |
3000,00 |
|||
2. |
Рулетики из свинины в тесте |
|
75 |
50 |
90,00 |
4500,00 |
|||
3. |
Грибы в золотистом пивном кляре с карри |
|
65 |
50 |
75,00 |
3750,00 |
|||
|
Итого: 11250,00 (р.) |
||||||||
Салаты |
к 19.30 |
|
|
|
|
||||
4. |
Салат "Гадо-Гадо" (в тарталетке) |
|
60 |
50 |
90,00 |
4500,00 |
|||
5. |
Салат "С утиным филе и манго" (в тарталетке) |
|
55 |
50 |
100,00 |
5000,00 |
|||
6. |
Салат "Из тунца с маслинами" (в тарталетке) |
|
55 |
50 |
115,00 |
5750,00 |
|||
7. |
Салат "С авокадо и креветками"(в тарталетке) |
|
60 |
50 |
170,00 |
8500,00 |
|||
|
Итого: 23750,00 (р.) |
||||||||
Горячие блюда |
к 19.50 |
|
|||||||
8. |
"Наси горенг" (жареный рис) |
|
75 |
50 |
130,00 |
6500,00 |
|||
9. |
"Сатей" (индонезийские шашлычки) |
|
150 |
50 |
170,00 |
8500,00 |
|||
10. |
Тигровая креветка в беконе |
|
90 |
50 |
225,00 |
11250,00 |
|||
11. |
Куриная печень по-индонезийски |
|
90 |
50 |
140,00 |
7000,00 |
|||
|
Итого: 33250,00 (р.) |
||||||||
Десерты |
к 20.35 |
|
|||||||
12. |
Десерт из тапиоки (в креманке) |
|
130 |
40 |
210,00 |
8400,00 |
|||
13. |
Десерт медовый |
|
80 |
40 |
160,00 |
6400,00 |
|||
14. |
Миндальное печенье |
|
90 |
40 |
180,00 |
7200,00 |
|||
Таблица №2 (Окончание) План меню банкета |
|||||||||
15. |
Шоколадный фонтан |
|
3495 |
1 |
3500,00 |
3500,00 |
|||
16. |
Фруктовая ваза |
|
1500 |
20 |
1150,00 |
23000,00 |
|||
|
Итого: 48500,00 (р.) |
||||||||
Мучные кондитерские изделия |
к 19.00 |
|
|||||||
17. |
Хлебная корзина |
|
180 |
8 |
200,00 |
1600,00 |
|||
18. |
Пирожки "Этли нан" |
|
80 |
50 |
35,00 |
1750,00 |
|||
19. |
Торт "Остров сокровищ" |
По сигналу |
12000 |
1 |
14400,00 |
14400,00 |
|||
|
Итого: 17750,00 (р.) |
||||||||
|
Итого по кухне на: 134500,00 (р.) |
||||||||
Напитки безалкогольные (поэтапно из бара) |
|
||||||||
Горячие напитки |
По сигналу. |
|
|||||||
20. |
Кофе эспрессо |
|
1/180 мл. |
50 |
90,00 |
4500,00 |
|||
21. |
Чай порционный |
|
1/200 мл. |
50 |
80,00 |
4000,00 |
|||
|
Итого: 8500,00 |
||||||||
Холодные напитки |
к 19.00 |
|
|
|
|
||||
22. |
Сок в ассортименте |
|
1л. |
25 |
250,00 |
6250,00 |
|||
23. |
Вода "Аква Минерале" |
|
0,6 л. |
60 |
90,00 |
5400,00 |
|||
24. |
"Эс Альпукат" (кофейный "милкшейк" с авокадо по-индонезийски) |
|
300 мл |
30 |
250,00 |
7500,00 |
|||
25. |
"Эс-джерук" (мандариновый сок со льдом) |
|
1л |
6 |
230,00 |
1380,00 |
|||
|
Итого: 20530,00 |
||||||||
|
Итого по бару: 29030,00 |
||||||||
|
Итого заказ: 163530,00 |
||||||||
Итого на одну персону (без алкоголя): 1635 рублей 30 копеек.
Таблица №3