
- •Введение
- •Теоретическая часть
- •1. Описание работы ресторана «Спорт-паб»/ «a-la Фиджи»
- •Характеристика торговых и банкетных залов в ресторане «a-la Фиджи»
- •2. Основные характеристики индонезийской кухни Особенности индонезийской кухни
- •Наиболее популярные блюда
- •Алкоголь
- •3. Основные характеристики юбилейных корпоративов неофициального характера
- •4. Правила встречи гостей в баре и особенности проведения банкета-фуршета в банкетном зале Банкет-фуршет
- •Правила встречи гостей в баре
- •Особенности проведения банкета-фуршета в банкетном зале
- •Права и обязанности заказчика
- •Подготовка к обслуживанию
- •Уборка зала
- •Расстановка мебели
- •Сервировка стола
- •Подготовка официантов к работе
- •Проведение инструктажа
- •Составление музыкальной программы
- •Особенности подготовки к обслуживанию банкета-фуршета в честь юбилея фирмы неофициального характера в ресторане «a-la Фиджи» в стиле индонезийской кухни
- •Расстановка мебели определение длины, количества и формы столов и сервировка (приведены в практической части) Оформление зала
- •Составление музыкальной программы
- •Практическая часть
- •1. Составление и оформление меню банкета-фуршета в стиле индонезийской кухни с подробным описанием одного банкетного блюда, одного аперитива, одного вина
- •Фуршетное меню предложенное рестораном
- •План меню банкета
- •Карта вин и коктейлей
- •Банкетное блюдо: «Наси горенг (nasi goreng)»
- •Ингредиенты:
- •Технология приготовления
- •Банкетный аперитив: Коктейль "Балийский закат"
- •Заявка на продукцию в сервис – бар к аперитиву «29» Июля 2013 г. Время готовности: - 19.00
- •Заявка на продукцию в сервис – бар к банкету «29» Июля 2013 г. Время готовности: – 19.00
- •Заявка на продукцию в кофейный буфет к банкету «29» Июля 2013 г. Время готовности: – по сигналу.
- •2. Выполнение плана расстановки мебели и схемы сервировки (оформления) стола Выполнение плана расстановки мебели, определение длины, количества и формы столов
- •Выполнение плана сервировки (оформления) стола для банкета-фуршета в стиле индонезийской кухни
- •3. Составление заявок в бельевую и сервизную
- •Заявка в бельевую к банкету «29» Июля 2013 г. Время готовности: 16.30
- •Заявка в «сервизную» к банкету-фуршету «29» Июля 2013 г. Подбор посуды для обслуживания
- •4.Планирование работы менеджера на мероприятии и составление сценарного плана подготовки и проведения банкета (тайминг)
- •План обслуживания и сценарий мероприятия
- •5. Определение численности работников для обслуживания мероприятия и составление списка персонала с указанием всех видов работ
- •Список персонала с указанием видов работ
- •6.Выполнение анализа эффективности обслуживания заданного массового мероприятия
- •Зарплата персонала
- •Общие издержки
- •Общие экономические показатели
- •Разработка технологической схемы банкетного блюда
- •Разработка предложений по усовершенствованию контроля качества банкетного блюда
- •Заключение
- •Список использованной литературы и источников
- •Приложения
Подготовка официантов к работе
Организация банкетов и приемов требует от обслуживающего персонала овладения специальными знаниями и определенными навыками, обеспечивающими их четкую, ритмичную работу и высокую культуру обслуживания. Официант в течение всего банкета занят непосредственно обслуживанием его участников. От официантов требуется дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной без суеты и спешки.
Официант должен знать правила обслуживания того или иного мероприятия, правила подачи блюд, очередность подачи блюд, знать меню и все подаваемые блюда, и, конечно, правила этикета обслуживания гостей. Ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания, и способствует созданию хорошего настроения участников банкета.
Проведение инструктажа
Требуемый ритм в обслуживании банкетных мероприятий организует метрдотель. В обязанности метрдотеля входит разъяснение официантам особенностей приготовления некоторых закусок, блюд и напитков, включенных в меню банкета, и последовательность их подачи. Он распределяет официантов по секторам обслуживания, поручая им подачу вин или блюд, при этом более квалифицированным и рослым официантам, имеющим опыт обслуживания подобных банкетов, поручается подача вин.
Метрдотель доводит до сведения официантов очередность обслуживания гостей в их секторе согласно указаниям, полученным им от хозяина стола или представителя протокольного отдела организации, устраивающей банкет. Метрдотель подробно объясняет схему организации обслуживания, распределения обязанностей каждой группы официантов, подающих блюда и вина. Он определяет, кто и когда обносит гостей основным блюдом, гарниром, соусом; кто, когда и каким методом производит уборку использованной посуды и приборов или смену их; кто вносит блюда в зал и кто, куда и когда выносит использованную посуду и приборы. Метрдотель назначает официантов для подготовки и подачи аперитива, обслуживания гостей в кофейном зале, для уборки банкетного стола после перехода гостей в кофейный зал.
Большое внимание он должен уделять организации своевременного и одновременного входа в зал и выхода из зала официантов с блюдами, напитками согласно очередности номеров секторов. Нарушение этого требования неизбежно вызовет обход в пути к столу одними официантами других или излишнюю задержку их у стола гостей.
Составление музыкальной программы
При разработке сценария учитывается культурно-развлекательная программа, содержащая веселые и азартные игры, розыгрыши, конкурсы, ведущий-профессионал проведет вечер на веселой волне хорошего настроения всех присутствующих. В вечеринке могут принимать участие артисты эстрады, певцы, танцоры. Во время празднования Дня рождения фирмы, как правило, чествуют лучших сотрудников, работникам вручают подарки.