|
|||
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА «Организация обслуживания юбилея фирмы неофициального характера на 100 персон в ресторане "Спорт – паб"/"A-la Фиджи"». |
|||
специальность: 100114 «Организация обслуживания в общественном питании» ПМ.02 «Организация обслуживания в организациях общественного питания» |
|||
Выполнил студент: Курбатов Даниил Евгеньевич
Группа 476
|
|||
|
|||
|
Санкт-Петербург 2013
|
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 4
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 8
1. Описание работы ресторана «Спорт-паб»/ «A-la Фиджи» 8
Характеристика торговых и банкетных залов в ресторане «A-la Фиджи» 10
2. Основные характеристики индонезийской кухни 12
Особенности индонезийской кухни 12
3. Основные характеристики юбилейных корпоративов неофициального характера 23
4. Правила встречи гостей в баре и особенности проведения банкета-фуршета в банкетном зале 27
5. Особенности подготовки и организации обслуживания банкета-фуршета в честь юбилея фирмы неофициального характера в ресторане «A-la Фиджи» в стиле индонезийской кухни 33
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 51
1. Составление и оформление меню банкета-фуршета в стиле индонезийской кухни с подробным описанием одного банкетного блюда, одного аперитива, одного вина 51
Грибы в золотистом пивном кляре с карри 51
Десерт медовый 52
Миндальное печенье 52
56
Рис длиннозерный холодный отварной 56
300 г 56
Соус соевый темный 56
3 ст. л. 56
Филе куриное (свиное) 56
300 г 56
Паста креветочная 56
1 ч. л. 56
Креветки отварные очищенные 56
250 г 56
Сок лимонный 56
1 ч. л. 56
Яйцо куриное 56
2 шт. 56
Сахар 56
½ ч. л. 56
Лук репчатый 56
1 шт. 56
Семена кориандра 56
1 ч. л. 56
Чеснок 56
2 зуб. 56
Соль 56
по вкусу 56
Помидоры 56
2 шт. 56
Перец красный молотый 56
½ ч. л. 56
Перец сладкий 56
2 шт. 56
Лук зеленый 56
по вкусу 56
Перец чили красный 56
1 шт. 56
Латук 56
½ шт. 56
Масло растительное 56
4 ст. л. 56
Огурцы 56
Веточка зелени 56
1 шт. 56
1 шт. 56
2. Выполнение плана расстановки мебели и схемы сервировки (оформления) стола 61
4.Планирование работы менеджера на мероприятии и составление сценарного плана подготовки и проведения банкета (тайминг) 69
5. Определение численности работников для обслуживания мероприятия и составление списка персонала с указанием всех видов работ 71
6.Выполнение анализа эффективности обслуживания заданного массового мероприятия 72
7. Разработка технологической схемы одного банкетного блюда с указанием узловых точек контроля. Выполнение расчёта физико-химических показателей качества данного банкетного блюда. Разработка предложений по усовершенствованию контроля качества банкетного блюда 76
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 79
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ 81
ПРИЛОЖЕНИЯ 83
Введение
Тема дипломной работы – «Организация обслуживания юбилея фирмы неофициального характера на 100 персон в ресторане "Спорт-паб"/"A-la Фиджи"». Работа носит опытно-практический характер и состоит из введения, теоретической части, практической части, заключения, списка источников и использованной литературы, приложения.
Тема дипломной работы актуальна, потому что в настоящее время фуршет в Санкт-Петербурге – это излюбленная форма проведения некоторых мероприятий официального характера. Стоит отметить, что организация фуршета уместна и при проведении неофициальных встреч. Заказать фуршет можно для проведения семинара, выставки, конференции, корпоративной вечеринки и т.д. Фуршет может разнообразить любое мероприятие.
При этом всегда возникает вопрос, где провести фуршет. Некоторые компании предпочитают самый простой путь, превратив один их своих офисов в зал для фуршета. Но, если хорошо подумать и все тщательно взвесить, то организация фуршета прямо в помещении компании – достаточно хлопотное и затратное дело. Ведь придется решать много организационных вопросов, а если нет в этом деле опыта, то можно легко что-то выпустить из виду и забыть, тем самым испортив фуршет, а, следовательно, и впечатление приглашенных гостей о компании. Поэтому неудивительно, что большинство петербургских организаций и частных лиц, предпочитают организовывать фуршет в ресторане.
В наше время проведение банкетов в ресторане сравнимо с премьерой в театре, когда труппа имеет возможность показать все свои лучшие профессиональные качества большому числу зрителей. Так и персонал ресторана, обслуживая банкет, должен радушно встретить, продемонстрировать высокую культуру обслуживания, показать свой профессионализм и обеспечить хорошее настроение всех участников торжественного мероприятия, создав тем самым все условия для полноценного отдыха. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависит настроение и самочувствие всех гостей. Культура обслуживания – один из основных критериев в оценке деятельности официантов.
А для того чтобы преуспевать в бизнесе гостеприимства, успешно конкурировать, соответствовать ожиданиям потребителей этих услуг, предприятиям гостеприимства, необходимо следовать мировым стандартам обслуживания.
В условиях современных требований для бизнеса происходит проникновение иностранной культуры на национальное пространство РФ. В связи с этим прежняя система культуры обслуживания не может опираться на старые нормы. Требуется правильное реагирование на происходящие изменения в обществе и на проявление новых потребностей, к которым она должна адаптироваться, чтобы соответствовать международным стандартам обслуживания.
Суть высокого уровня культуры обслуживания состоит в том, что это должно быть обслуживание с « первого предъявления», установление тесных связей с клиентурой, где просьба и умение предупредить желание клиента становятся высшим приоритетом в работе. Обслуживание, соответствующее международным стандартам, предполагает также владение сотрудниками навыками поведения в обществе, общения, культуры речи, знание тонкостей профессионального этикета. Насколько умело и профессионально сотрудники этим владеют, настолько и зависит их успех в деле в соответствии с международными требованиями.
Основной целью дипломной работы является проверка освоения профессиональных компетенций профессионального модуля ПМ.02. Организация обслуживания в организациях общественного питания:
ПК 2.1. Организовывать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей.
ПК 2.2. Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей.
ПК 2.3.Определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями.
ПК 2.4.Осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания в организациях общественного питания.
ПК 2.5.Анализировать эффективность обслуживания потребителей.
ПК 2.6.Разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания.
Теоретическая часть дипломной работы состоит из кратких характеристик объектов исследования и предмета исследования.
Объектами исследования в данной работе являются:
Описание работы ресторана «Спорт-паб»/ «A-la Фиджи».
Основные характеристики индонезийской кухни.
Основные характеристики юбилейных корпоративов неофициального характера.
Правила встречи гостей и особенности проведения банкета-фуршета в банкетном зале.
Особенности подготовки и организации обслуживания банкета-фуршета в честь юбилея фирмы неофициального характера в ресторане «A-la Фиджи» в стиле индонезийской кухни.
Предмет исследования данной работы: выявление особенностей организации обслуживания банкета-фуршета на 100 персон в стиле индонезийской кухни.
В практической части дипломной работы, представлена доказательная база освоения профессиональных компетенций модуля через выполнение ситуационных профессиональных задач. В данной работе для достижения конкретной практической цели создания планирующей документации массового мероприятия, поставленной руководителем в задании к дипломной работе, решены следующие задачи:
Составление и оформление меню банкета в стиле индонезийской кухни с подробным описанием одного банкетного блюда: "Наси горенг (nasi goreng)", одного аперитива: Коктейль "Балийский закат" и одного вина: «Hatten Rose».
Выполнение плана расстановки мебели и схемы сервировки (оформления) стола для банкета-фуршета в честь юбилея фирмы неофициального характера в ресторане «A-la Фиджи» в стиле индонезийской кухни.
Составление заявки в бельевую и сервизную, выполнение расчета посуды, приборов и инвентаря для обслуживания с учетом необходимого запаса.
Планирование работы менеджера на мероприятии и составление сценарного плана проведения банкета с указанием точного времени подготовки зала, сервировки столов, подачи закусок, подачи банкетных блюд, десертов, напитков.
Определение численности работников для обслуживания мероприятия и составление списка персонала с указанием всех видов работ на банкете.
Выполнение анализа эффективности обслуживания банкета-фуршета на 100 персон.
Разработка и представление предложения по повышению качества обслуживания банкета-фуршета на 100 персон.
В заключении кратко сформулированы выводы по результатам дипломной работы и подведены итоги достижения цели и поставленных задач.