Технологическая карта

«Торт нежный»

Наименование продуктов	1 п., нетто гр.	10 п., нетто гр
Бисквит : Мука	20	200
Сахар	20	200
Яйца	12 (1/8шт)	120 (3шт)
Желток	4	2шт
Сода	1	10
Соль	0,1	1
Безе: Белок	12	6 шт
Сахар	40	400
Растворимое кофе	1	10
Жаренный орахис	20	200
Уксус 9%	0,001	0,01
Заварной крем: Сливочное масло	30	300
Молоко	3	30
Сахар	2	20
Желтки	16	4шт
Растворимый кофе	0,5	5
Выход	180	1800

Технология приготовления:

Бисквит

Перемешать и взбить яйца с сахаром и солью, вмешать муку и гашеную соду. Вылить в форму и выпекать до готовности(t=200~220°С). Вынуть из формы, остудить и разрезать на два коржа.

БЕЗЕ

У охлажденных яиц отделить белки от желтков. В большую ложку всыпать 1/2 ч ложки растворимого кофе, капнуть несколько капель уксуса (например, 3~4 капли уксусной 70% кислоты) и влить небольшое количество приготовленных белков. Кофе перемешать до полного растворения. Белки взбить до пены. Влить получившуюся ложку растворенного кофе и, продолжая взбивать, в три приема всыпать 1 стакан сахара. В готовую массу всыпать крупно порубленный очищенный жареный арахис и осторожно перемешать ложкой (движениями снизу вверх). На бумаге для выпечки нарисовать круг, диаметром на 1см меньше диаметра бисквита. Безе выложить на пергамент, равномерно распределяя и не выходя за контур круга. Поставить в жарочный шкаф при t=80~100°С на 1~1,5часа. Жарочный шкаф выключить, дверцу приоткрыть и остудить корж, не вынимая его из духовки. Корж вынуть и снять с бумаги. (Корж положить на край стола. Придерживая корж сверху, второй рукой натягивать пергамент вертикально вниз, а корж выдвигать за край стола. Поворачивать корж до тех пор, пока пергамент полностью не отделится.) Испечь второй корж безе.

КРЕМ

Желтки, оставшиеся от безе, растереть с сахаром, вмешать 1/3 стакана молока и поставить на водяную баню или на очень маленький огонь. Оставшуюся 1/3 стакана молока довести до кипения подмешать растворимый кофе. Кофе с молоком влить в начинающую закипать яичную массу и варить до загустения при постоянном помешивании. Массу остудить и взбить с маслом комнатной температуры.

Собрать торт (при необходимости коржи безе или бисквита следует подрезать до одного размера). Бисквит намазать кремом, положить корж безе, крем, безе, крем, бисквит. В качестве нижнего коржа лучше использовать верхнюю часть бисквита, тогда верх торта будет более ровный. Бока торта намазать кремом. На стол насыпать ровным слоем крупно- рубленый арахис. Торт взять в две руки, держа его за верх и низ, поставить на бок и прокатить (как колесо) по арахису. Положить торт на блюдо и украсить верх.