3.5 Розрахунок і підбір обладнання для смаження.

Розрахунок жарочном поверхні плити з конфорками для соусів проводиться заформулою: деn - кількість посуду, необхідної для приготування даної страви зарозрахунковий час, шт.f - площа, яку займає одиницею посуду,ч - оборотність площі жарочном поверхні плити, зайнятої посуду зарозрахунковий час.

де  Nч - кількість страв готуються за даний час   - Місткість посуду,

деt - тривалість теплової обробки продуктів, хв.

Жарочні поверхню плити, використовується для приготування всіх видів страв,визначається як сума поверхонь, що використовуються для приготуванняокремих видів страв: 

Розрахунок жарочном поверхні наведено в Таблиця 3.11

Таблиця 3.11  Розрахунок жарочном поверхні на максимальний час завантаження (з 14 до 15час.)  | Найменовано | Одиниця | Кількість | Наїм | Габарити посуду | Кількість | t | облад | Площа, |  | ие |. і | |. | |. | теп | ач. | м2 |  | страви | зм | Блю | посу | | с | л. | Посу | |  | | | Д | ди | | Уди | Обр | ди | |  | | | Рас | | |, | аб. | За | |  | | | Ч. | | | Шт | | час | |  | | | Час | | | | | | |  | | | | | | | | | |  | | | Пор | | | | | | |  | | | Ц. | | | | | | |  | | | | | Вмес | котрі три | Ширі | Вис | | | | Од. | Усі |  | | | | | Тим | на | на | ота | | | | посу | го |  | | | | | Дм3 | мм | мм | | | | | ди. | |  | | | | | | | | Мм | | | | | |  | Гриби в | Шт | 2 | Е4х1 | 4,2 | 325 | 176 | 100 | 1 | 15 | 4 | 0,06 | 0,0 |  | сметанному | | | 00 | | | | | | | | | 15 |  | соусі | | | | | | | | | | | | |  | Уха | Шт | 28 | Е2х1 | 9,7 | 354 | 325 | 100 | 1 | 20 | 3 | 0,12 | 0,0 |  | ростовська | | | 00 | | | | | | | | | 4 |  | Солянка | Шт | 10 | Е1х4 | 6,0 | 530 | 325 | 40 | 1 | 20 | 3 | 0,17 | 0,0 |  | | | | 0 | | | | | | | | | 6 |  | Суп-пюре | Шт | 2 | Е4х1 | 4,2 | 325 | 176 | 100 | 1 | 20 | 3 | 0,06 | 0,0 |  | | | | 00 | | | | | | | | | 2 |  | Осетрина | Шт | 1 | Е4х1 | 4,2 | 325 | 176 | 100 | 1 | 20 | 3 | 0,06 | 0,0 |  | відварна | | | 00 | | | | | | | | | 2 |  | Картопля | Шт | 1 | Е4х1 | 4,2 | 325 | 176 | 100 | 1 | 30 | 2 | 0,06 | 0,0 |  | відвареної | | | 00 | | | | | | | | | 3 |  | Гасіння | Шт | 2 | Е4х1 | 4,2 | 325 | 176 | 100 | 1 | 20 | 3 | 0,06 | 0,0 |  | м'яса | | | 00 | | | | | | | | | 2 |  | Рагу | Шт | 25 | Е3х1 | 10,4 | 325 | 265 | 150 | 1 | 30 | 2 | 0,08 | 0,0 |  | овочеве | | | 50 | | | | | | | | 6 | 43 |  | Чай з | Шт | 26 | Е4х1 | 4,2 | 325 | 176 | 100 | 1 | 20 | 3 | 0,06 | 0,0 |  | лимоном | | | 00 | | | | | | | | | 2 |  | Кава | Шт | 2 | Е4х1 | 4,2 | 325 | 176 | 100 | 1 | 20 | 3 | 0,06 | 0,0 |  | чорний | | | 00 | | | | | | | | | 2 |  | Разом: |  | 0,288 |

Кількість плит одно:  До встановлення приймаємо ПЕ-0, 17 в кількості 2 штуки.

Розрахунок теплового обладнання для таких технологічних процесів, яквипікання, смаження і розігрів охолоджених виробів у шафах, провадиться ввідповідно до їх продуктивністю, яка розраховується за формулою:   де

n1 - кількість виробів на одному місці, шт;g - маса однієї штуки вироби, кг;n2 - кількість аркушів що знаходяться одночасно в шафі, штn3 - кількістьство камер в шафі, шт.t - час подоборота, що дорівнює сумі часу посадки, смаження або випічки івивантаження виробів, хв

Час, необхідний для випікання виробів, визначається за формулою:   де  G - маса випікається виробів, кг  Q - продуктивність апарата, кг/год

Маса випікання виробів G визначається за формулою:   деg - маса однієї штуки, гn - кількість виробів за зміну, шт.

Необхідна кількість шаф визначається за формулою:   де  Gізд - загальна маса п/ф, кг  Q - годинна продуктивність шафи, кг/год, шт/год  Т - тривалість роботи зміни

Таблиця 3.13

Визначення необхідної кількості шаф  | Найменування | Заг | Мас | Усл. | Кількість | Кількість | Вр. | Вироби | Час | Кількість |  | Виробів | її | са | Кількість. |-у |-у | тепла | | робіт |. |  | | Кол | 1 | Вид | | | ів. | Шафи | и | шка |  | |. | вид | на | лис | кам | обра | | шафи | скіфів |  | | Вид |. | аркуші | тов | ер | б | ч | | |  | Солянка рибна на | 25 | 362 | 6 | 1 | 3 | 20 | 19,5 | 0,5 | 1 |  | сковороді | | | | | | | | | |  | | | | | | | | | | |

Приймаються шафа жарова ШЖЕ-0, 51

Розрахунок кількості сковорід виробничих проводиться за площею подуня, яка визначається для штучних виробів за формулою:   де  F - площа поду ганіі, м2n - кількість виробів, обсмажуємо за розрахунковий період, шт.f - площа, яку займає од. вироби, м2ч - оборотність площі поду сковороди, за розрахунковий період

де  Т - тривалість розрахункового періоду (1,2-3,8,), чtч - тривалість обліку теплової обробки, ч

Розрахунок представлено в таблиці 3.14

Таблиця 3.14

Розрахунок кількості сковорід. (19-20)  | Назва виробів | Кількість в | пло | Час | облад. | Розрахунок | Площ | Кількість |  | | О | щ | тепл. | Площі | ва | станда |-під |  | | Вид. | од. | обро | і пода | площад | ртн. | |  | | За | вид |. хв | за час | ь | сковор | ско |  | | Час |. | | | Пода, |. | злодій |  | | | | | | М2 | | од |  | Сулугуні смажений | 3 | 0,0 | 10 | 6 | 0,01 | | |  | Ескалоп | 6 | 2 | 20 | 3 | 0,06 | | |  | Картопля смажена | 12 | 0,0 | 20 | 3 | 0,04 | | |  | Котлети курячі | 6 | 3 | 20 | 3 | 0,04 | | |  | Омлет | 4 | 0,0 | 15 | 4 | 0,02 | | |  | Печінка | 2 | 1 | 10 | 6 | 0,01 | | |  | | | 0,0 | | | | | |  | | | 2 | | | | | |  | | | 0,0 | | | | | |  | | | 2 | | | | | |  | | | 0,0 | | | | | |  | | | 3 | | | | | |  | Разом: | 0,19 | 0,22 | 1 |

Приймаються сковороду СЕ-0, 22, 1 штуку.