| 1. Характеристика проектованого підприємства | 4 |  | 2. Характеристика гарячого цеху | 5 |  | 3. Технологічний розрахунок гарячого цеху | 6 |  | 3.1 Складання виробничої програми цеху | 6 |  | 3.2 Складання графіка погодинної реалізації страв. | 10 |  | 3.3 Складання графіка роботи гарячого цеху. | 11 |  | 3.4 Розрахунок і підбір вручений апаратури. | 12 |  | 3.5 Розрахунок і підбір обладнання для смаження. | 15 |  | 3.6 Розрахунок чисельності працівників на виробництві. | 18 |  | 3.7 Розрахунок і підбір немеханічного обладнання. | 20 |  | 3.8 Розрахунок корисної і загальної площі цеху. | 21 |  | 4.0 Організація роботи в цеху. | 22 |  | Програма | 23 |  | Література | 24 |

Введення.

В даний час громадське харчування країни, як і інші галузінародного господарства, переживає суттєві зміни, пов'язані зпереходом до ринкових відносин.

Громадське харчування з масовості обслуговування населення поступаєтьсятільки торгівлі. Щорічно її послугами користуються більше третини населеннястани, частка громадського харчування у витратах населення на харчуванняскладає близько 10% у городян і 4-6% у сільській місцевості.

У розвинених країнах витрати на громадське харчування в 1,5 - 4 разивище, причому повсюдно зазнають тенденції до зростання.

За забезпеченості підприємствами громадського харчування наша країнапоступається економічно розвинутим країнам приблизно в 2,5 рази, причомупідприємств відкритого типу з розрахунку на 10 тис. чоловік у нас меншеприблизно в 6 разів.

У сучасних умовах укрупнення мережі підприємств громадськогохарчування недоцільно. Більш широкий розвиток має отримати мережу дрібнихі середніх кафе, закусочних, барів та ресторанів, розташованих доситьблизько один від одного. Така побудова мережі громадського харчування впоєднанні із застосуванням різноманітних форм власності створюєнеобхідні умови для підвищення якості обслуговування, розширенняасортименту страв. Крім того, останнім часом все більше зростаєінтерес до спеціалізованим підприємствам, тому проектування пивногоресторану актуально і своєчасно. Дане підприємство може конкуруватина ринку послуг, в м. Новосибірськ дуже мало аналогічних підприємств.

1. Характеристика проектованого підприємства.

Пивний ресторан на 50 місць призначений для реалізації широкогоасортименту пива, а також різноманітних страв і закусок, відповіднихцього напою. Підприємство належить до 1 класу, розташоване вадміністративної частини міста.  До складу приміщень входять: виробничі, складські, торгові,адміністративні та технічні.  Ресторан працює на сировині і напівфабрикатах.  Відвідувачів обслуговують бармени, офіціанти, метрдотелі.  Застосовуються різноманітні форми обслуговування: банкети, шведський стіл.  Будівля ресторану розташовується у вигляді прибудови до адміністративної будівлів центрі м. Новосибірськ.  Ресторан має 2 поверхи, на першому розташовані: складські приміщення,заготівельні цехи, вестибюль, гардероб для персоналу, так само сан.узли дляперсоналу, технічні приміщення. Поверхи пов'язані сходами, вантажнимипідйомниками. На другому поверсі розташовані: торговий зал, аванзал, буфет,доготовочние цеху, кабінет директора, контора.

2. Характеристика гарячого цеху.

У гарячому цеху здійснюють теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, варять бульйони, готують супи, соуси гарнір, другі страви, випікають борошняні кулінарні вироби - пиріжки, розтягаї і т.д., а також виконують теплову обробку продуктів для холодних та солодких страв.

В гарячий цех направляють напівфабрикати з усіх заготівельних цехів ресторану. Тому він має зручне повідомлення з холодним цехом, примикає до роздачі, а також до мийної їдальні і кухонного посуду.

Цех працює з 9 до 22 години. У цеху обладнання встановлюють двома паралельними лініями. Цех має достатнє природне освітлення, централізоване постачання холодною і гарячою водою. Для підтримки в цеху необхідної температури та вологості повітря обладнана припливно-витяжна система вентиляції, крім того над тепловим устаткуванням монтується місцева витяжка.

У цеху виділені лінії:

- теплового обладнання: плита електрична , сковорода, фритюрниці, жарова шафа

- немеханічного обладнання: столи виробничі, холодильна шафа, стелажі.

3. Технологічний розрахунок гарячого цеху 1. Складання виробничої програми цеху.

Виробнича програма підприємства - це план добового випускупродукції, включає кількість страв, що реалізовуються в залах підприємства, атакож для харчування працівників підприємства.

У підприємствах громадського харчування з вільним вибором страввихідними значеннями для складання виробничої програми є:кількість харчуються, коефіцієнт споживання страв, зразкові нормиспоживання окремих продуктів, приблизний асортимент страв і процентнийспіввідношення страв в асортименті.  Графік завантаження залу представлений в таблиці 3.1

Таблиця 3.1  | Годинник Роботи | Кількість посадок в | Серед.% Завантаження | Кількість |  | | Час | зала | харчуються |  | | | | Чоловік. |  | 11 - 12 | 1 | 20 | 10 |  | 12 - 13 | 1 | 20 | 10 |  | 13 - 14 | 1,5 | 30 | 23 |  | 14 - 15 | 1,5 | 40 | 30 |  | 15 - 16 | 1 | 30 | 15 |  | 16 - 17 | 1 | 20 | 10 |  | 17 - 18 | Перерва | - | - |  | 18 - 19 | 0,4 | 50 | 10 |  | 19 - 20 | 0,8 | 100 | 40 |  | 20 - 21 | 0,8 | 100 | 40 |  | 21 - 22 | 0,8 | 100 | 40 |  | 22 - 23 | 08 | 80 | 32 |  | | 260 |

Кількість відвідувачів, що обслуговуються за 1 годину роботи підприємства,визначається за формулою:  Де Nч. - Кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину.  Р - місткість залу (кількість місць)y - оборотність місць у залі на протязі даного години.  Х - завантаження залу в даний час,%  Оборотність місць залежить від тривалості прийому їжі івизначається за формулою:  Де t - час прийому їжі одним споживачем, з

Кількість страв що реалізуються за день розраховуємо за формулою:,  Де m - коефіцієнт споживання страв  Розрахунок кол-ва страв, напоїв та купівельною продукції представлені в табл. 3.2;  3.3  У Таблиця 3.4 дано розрахункове меню підприємства, в таблиці 3.5 меню харчуванняспівробітників ресторану.

Таблиця 3.2

Визначення кількості страв для розрахункового меню.  | Найменування страв | Процентне співвідношення | Кількість страв |  | | Від загального | Від даного | Всього, зал |  | | Кол-ва | виду | |  | Холодні страви | 40 | | 364 |  | Рибні | | 30 | 109 |  | М'ясні | | 30 | 109 |  | Салати | | 40 | 146 |  | Гарячі закуски | 5 | 100 | 46 |  | Супи | 10 | | 91 |  | Прозорі | | 20 | 18 |  | Заправні | | 70 | 64 |  | Пюре образні | | 10 | 9 |  | Другі гарячі страви | 30 | | 273 |  | Рибні | | 25 | 68 |  | М'ясні | | 50 | 137 |  | Овочеві | | 5 | 14 |  | Круп'яні | | 10 | 27 |  | Яєчні і сирні | | 10 | 27 |  | Солодкі страви та | 15 | 100 | 137 |  | гарячі | | | |  | напої | | | |  | Разом | |  | | 1639 |

Таблиця 3.3

Визначення необхідної кількості ціною купівлі та іншої продукції.  | Найменування | Од. | Норма на 1 | Кількість прод. На |  | | Вим. | чол. | 260 осіб |  | Холодні напої | Л. | 0,1 | 26 |  | Фруктові води | Л. | 0,05 | 13 |  | Мінеральні води | Л. | 0,08 | 21 |  | Натуральні соки | Л. | 0,02 | 5,2 |  | Хлібобулочні вироби | Г. | 100 | 26,0 |  | Житній хліб | Г. | 50 | 13,0 |  | Пшеничний хліб | Г. | 50 | 13,0 |  | Борошняні кондитерські | | | |  | вироби | Шт. | 0,5 | 130 |  | Власного виготовлення | Кг. | 0,02 | 5,2 |  | | Кг. | 0,05 | 13 |  | Цукерки, печиво | Л. | 0,1 | 26 |  | Фрукти | Л. | 0,8 | 208 |  | Алкогольні напої | | | |  | Пиво | | | |

Таблиця 3.4

Розрахункове меню ресторану на 50 місць.  | № по | Найменування страв | Вихід, м. | Кількість |  | збірника | | | страв, |  | рецептур | | | порц. |  | 1 | 2 | 3 | 4 |  | | Холодні закуски | | |  | 24 (II) | Ікра зерниста | 80 | 30 |  | 25 (II) | Сьомга солона | 90 | 30 |  | 27 (II) | Севрюга гарячого копчення | 155 | 30 |  | 138 (II) | Раки варені | 10 | 19 |  | 143 (II) | Асорті м'ясне | 175 | 69 |  | 62 (II) | Салат із білоголової капусти | 100 | 40 |  | 76 (II) | Салат рибний | 150 | 40 |  | 85 (II) | Салат з буряка з горіхами та | 100 | 40 |  | 89 (II) | часником | 100 | 26 |  | 23 (II) | Салат з сиром | 75 | 20 |  | 1 | Сир рокфор | 3 | 4 |  | | 2 | | |  | - | Оливки, маслини | 100 | 20 |  | | Гарячі закуски | | |  | 351 (II) | Сулугуні смажений | 180 | 20 |  | 276 (II) | Гриби в сметанному соусі | 150 | 26 |  | | Супи | | |  | 180 | Юшка ростовська | 250/50 | 18 |  | 157 | Солянка збірна м'ясна | 500 | 64 |  | 170 | Суп-пюре з птиці | 250 | 9 |  | | Другі гарячі страви | | |  | 301/470/54 | Осетрина відварна, картопля | 125/150/75 | 25 |  | 6 | відвареної, соус біле вино | | |  | | Солянка рибна на сковороді | 375 | 25 |  | 323 | (севрюга) | 100/20/150 | 40 |  | 379/704/50 | Ескалоп із свинини на грінках | | |  | 6 | зі складним гарніром | 100/125/150 | 40 |  | | Яловичина в кисло-солодкому | | |  | 398/474 | соусі, картопля смажена | 100/10/150 | 40 |  | | Котлети з філе курки, | | |  | 455/474 | картопля смажена | 260 | 14 |  | | Рагу з овочів | 225 | 27 |  | 215 | Квасоля з копченою грудинкою | 200 | 27 |  | 271/540 | Омлет, змішаний з окостом | | |  | 286 | копчено-вареним | 230 | 18 |  | | Філе морського гребінця, | | |  | 351/474 | смажене у фритюрі з | 265 | 17 |  | | Смаженою картоплею. | | |  | 386/474 | Печінка смажена з цибулею, | | |  | | Картопля смажена | 170 | 20 |  | | Солодкі страви | 205 | 20 |  | 607 | Десерт "Райдуга" | 150 | 20 |  | 692 (II) | Банани з вершками | 55 | 20 |  | 743 (II) | Морозиво з полуницею та | | |  | 690 (II) | мигдалем | 200/22.5/9 | 20 |  | | Лимони з цукром | 100 | 37 |  | 629 | Гарячі напої | | |  | 636 | Чай з лимоном | 200 | 60 |  | | Кава чорний | 200 | 70 |  | 776 (II) | Холодні напої | | |  | 770 (II) | Квас журавлинний | 75 | 30 |  | | Напій апельсиновий | 100 | 30 |  | 695 | Борошняні кондитерські вироби | 100 | 30 |  | 701 | ватрушки | 75 | - |  | 693 | Сосиски, запечені в тесті | 100 | 40 |  | - | Шанежкі наливні з яйцем | | |  | 851 (II) | Тістечко в асортименті | 200 | 30 |  | | Хачапурі листкове | 200 | 35 |  | | Покупні товари | 200 | 13 |  | | Фанта | 200 | 13 |  | | Пепсі-кола | 200 | 105 |  | | Сік апельсиновий | 200 | 65 |  | | Сік томатний | 250 | 832 |  | | Мінеральна вода | 50 | 100 |  | | Фрукти в асортименті | 25 | 100 |  | | Пиво в асортименті | 100 | 100 |  | | Горілка | 125 | 68 |  | | Коньяк | 50 | 260 |  | | Вино біле натуральне | 50 | 260 |  | | Вино червоне натуральне | | |  | | Хліб житній | | |  | | Хліб пшеничний | | |

таблиці 3.5

Розрахункове меню для працівників ресторану.  | № по | Найменування страв | Вихід, г | Кількість |  | збірника | | | страв, |  | | | | Порц. |  | 180 | Юшка ростовська | 250/50 | 25 |  | 215 | Рагу з овочів | 260 | 25 |  | 629 | Чай з лимоном | 200/22, 5/9 | 25 |  | 695 | Ватрушка | 75 | 25 |  | | Хліб житній | 100 | 25 |