17 Производство галетного печенья

Галеты — это мучные кондитерские изделия, выпекаемые из пшеничной муки на дрожжевой опаре без сахара и жира с добавлением или без добавления различного вида сырья. В качестве разрыхлителей теста используются дрожжи и химические разрыхлители.

В зависимости от состава галеты подразделяются на простые (без жира и сахара), улучшенные (с жиром), диетические (с жи­ром и сахаром). Простые галеты выпекаются из пшеничной муки, из пшеничной обойной муки и смеси этих двух видов муки.

Простые галеты являются заменителями хлеба и имеют боль­шой срок хранения. Галеты изготовляют без сахара и жира или с различным их содержанием. По внешнему виду галеты сходны с затяжным печеньем, но имеют большую толщину.

18. Кремы заварные асорт технология

Это студенистая масса, получаемая заваркой муки в сахаро-молочном сиропе, в процессе которой происходит клейстеризация крахмала муки.

Молоко, сахар нагревают до температуры кипения. В сахаро-молочный сироп добавляют муку пшеничную, яйца, предварительно перемешанные. Добавляемую муку предварительно поджаривают при температуре 105-110°С в течение 40-50 мин, для снижения бактериальной обсемененности.

Затем всю массу нагревают в варочном котле при температуре 95°С в течение 5 мин при постоянном перемешивании с тем, чтобы на дне и стенках котла масса не пригорела и не образовались комочки.

Готовую массу сразу выгружают на мраморный стол и охлаждают в течение 15-20 мин до температуры окружающей среды, а затем смешивают со сливочным кремом «Шарлотт». Влажность крема должна составлять 38-42 %.

Заварной крем используют для заполнения полостей в выпеченном полуфабрикате, а также прослойки и обмазки полуфабрикатов. Для внешней отделки заварной крем не используют, так как он имеет жидкообразную студенистую консистенцию и не обладает достаточной пластичностью, позволяющей получать рельефные фигуры.

Крем можно ароматизировать ванильной пудрой, какао порошком.

Ці креми мають підвищену в порівнянні з іншими кремами вологість, в них міститься клейстеризованне борошно, що за наявності молока і яєць створює особливо сприятливе середовище для життєдіяльності мікроорганізмів. Креми схильні до швидкого псування і скисання унаслідок розвитку в них при зберіганні молочнокислих бактерій, кишкової палички і інших мікробів.

АССОРТИМЕНТ: заварной, ванильный, шоколадный, лимонный, малиновый, карамель, йогурт, сыр, грибы, ветчина и другие.

19 Заварной пФ технология

Заварка готовится из смеси муки, масла, воды и соли. В вароч­ный котел при кипении масла, соли и воды постепенно добавля­ют муку. Смесь перемешивают 3 — 5 мин до образования однород­ной массы. Крахмал муки клейстсризуется и связывает большое количество воды. Температура смеси 75 — 80 °С, влажность завар­ки 38 — 39%.

Заварка поступает в сбивальную машину, где перемешивается и охлаждается до 70 — 65 °С. Меланж добавляют на рабочем ходу машины и продолжают замес в течение 15 — 20 мин.

Тесто должно быть однородным, без комочков. Благодаря вла­ге, содержащейся в меланже, влажность теста повышается до 53 %. Однако при наличии клейстеризованного крахмала и большого количества белков меланжа оно имеет вязкую консистенцию и не растекается на листе.

Готовое тесто влажностью 52 —54 % и температурой 40 °С формуется на отсадочной машине (трубочки, кольца и др.) на листы или на ленту печного конвейера.

Выпечка производится в печах различного типа в течение 35 — 40 мин при температуре 190 —210 °С. При более высокой температуре у заготовок вначале образуется толстая корочка, которая препятствует равномерному выходу из них влаги.

Готовый полуфабрикат должен иметь светло-коричневый цвет корочки и трещины на поверхности, но не сквозные, иначе получается брак. Влажность заварного полуфабриката 22—28 %.