14 Сахарная мастика

Для обработки изделий могут использоваться два вида мастики сахарная сырцовой и сахарная-крахмальная заварной. Сахарная сырцовый мастика. Мастику используют для изготовления методом лепки или формирования цветов, фигурок, деталей украшений тортов, а также карт для поздравительных надписей до тортов. Изделия из мастики можно обработать и разрисовать кремом, глазурью, сама мастика может быть подкрашенная в разные цвета. Если покрыть цветы (другие фигурки) из мастики пищевым лаком, то они станут похожими на фарфоровые. Для изготовления мастики используют пудру тонкого помола, проходящей через сито. Желатин готовят следующим образом: сначала его прополаскивают в воде, затем воду сливают. После этого желатин замачивают в воде температурой 20-25 ° С для набухания. На одну часть желатина берут 12-15 частей воды. После 2-3-часового замачивания избыток воды сливают и желатин подогревают до 55-60 ° С, до полного растворения, затем процеживают через мелкое сито и охлаждают до 25 ° С. В охлажденный желатин всыпают сахарную пудру и замешивают массу до полного отсутствия комочков. Для предоставления мастике белого цвета, улучшения вкуса и ускорения процесса того, что можно добавить в конце замеса лимонную кислоту (0,3% к массе сахарной пудры), а также разведенную краску. Замес небольшой порции мастики производится вручную на столе в течение 20-25мин . Мастику раскатывают в тонкий (2-3 мм) пласт, из него фигурной жестяной выемкой вырубают овальные с одним острым концом фигурки. Сахарный-крахмальная заварной мастика. Пластичной мастикой, чем сахарная сырцовый. По пластичностью она почти тождественна пластилина и после подсушки отлично сохраняет приданную ей форму. И поэтому с этой мастики преимущественно лепят вручную и с помощью форм самые фигурки, цветы и другие объемные украшения. Для приготовления мастики воду с патокой подогревают до кипения, в ней заваривают при помешивании крахмал. В заваренный крахмал с патокой всыпают пудру и замешивают до получения однородной массу по консистенции схожей с пластилином. Перед окончанием замеса добавляют разведенную краску. Изготовленные фигурки, цветы и другие украшения можно сразу же укладывать на торт, но желательно заранее подсушивать их в сухом теплом месте в течение 12 часов. и более.

15. Бисквитно-сбивное печенье

Тесто для бисквитно-сбивного печенья имеет жидкую, сметанообразную консистенцию, в его состав входит большое количество яиц. Приготовление теста осуществляется путем сбивания яичных продуктов с сахаром, вкусо-ароматическими добавками, химическими разрыхлителями до увеличения объема в 2,5-3 раза. Затем в сбитую массу добавляют остальные компоненты рецептуры и в последнюю очередь муку. После внесения муки продолжительность перемешивания должна быть не более 10 сек при числе оборотов венчика сбивальной машины 400 об\мин. Тесто после приготовления сразу подается на формование. Влажность теста 25-32%, температура теста 18-20°C.

16 Производство и использование белковой глазури

Белковые кремы - очень пышная пенообразная масса белого цвета, получаемая сбиванием белков с сахарной пудрой или сахарным сиропом. Их используют для отделки поверхности и наполнения выпеченных полуфабрикатов. Для прослойки выпеченных полуфабрикатов кремы не используют, так как под их тяжестью они теряют пышную, нежную структуру и легко выдавливаются за пределы полуфабрикатов.

По способу производства различают сырой и заварной белковые кремы.

Для приготовления белкового сырого крема предварительно охлажденные белки сбивают в течение 7-10 мин вначале при малой, а затем при большой частоте вращения (240-300 об/мин). Потом добавляют часть сахара (около 15%) и сбивают смесь в течение 7-10 мин После этого добавляют на рабочем ходу остальное количество сахара и сбивают еще в течение 3-5 мин. В конце сбивания добавляют ванильную пудру.

Готовый крем используют незамедлительно, так как он быстро оседает.

Изделия, отделанные данным кремом, помещают в печь на 1-3 мин при температуре 220-240°С для образования на поверхности крема корочки темно-желтого цвета.

Для приготовления белкового крема заварного вначале уваривают сахар и воду, в соотношении 4:1, до температуры 118-120°С.

Охлажденные белки сбивают в течение 7-10 мин сначала при малой, затем при большой частоте вращения. К сбитым белкам добавляют 15-20% сахара, предусмотренного рецептурой, и смесь сбивают еще в течение 10 мин. Не прекращая сбивания, в сбитые белки струйкой вливают горячий сахарный сироп и массу сбивают еще в течение 1-3 мин.

Готовый крем представляет собой пышную, белую, слегка тягучую массу. Отсаженный крем сохраняет приданную ему форму без колеровки в печи. Крем белковый готовят без добавления агара, с добавлением лимонной кислоты, варенья, фруктово-ягодной подварки.