12 . Ассортимент и принципиальная технология кремов сливочных

Сливочный крем представляет собой сбитую пышную массу из сливочного масла, сахарной пудры и сгущенного молока. Подготовленное масло при малой частоте вращения мешалки размягчают его в течение 5-7 мин. Затем сбивают масло (240—300 об/мин) и постепенно добавляют сахарную пудру и прокипяченное сгущенное молоко, а в концее сбивания коньяк и ванильную пудру. Продолжительность сбивания массы составляет 7- 10 мин.

Готовый крем должен иметь пышную структуру, глянцевую поверхность и плотно удерживаться на деревянной лопатке.

Кремы сливочный с какао порошком, сливочный кофейный и сливочный ореховый приготовляют по аналогичной технологии. В конце сбивания добавляют соответственно какао порошок, кофе или жареные орехи, растертые с сахаром. При изготовлении крема сливочного фруктового в конце сбивания добавляют варенье черносмородиновое или джем; крем может быть также ароматизирован соками и сиропами ягод и плодов. При этом влажность крема будет увеличиваться.

13 Пресный слоеный пФ, принцип и технологичная схема

Особенность приготовления слоеного пресного теста - раскачивания его на очень тонкие слои, между которыми находятся слои масла. Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту, поскольку в кислой среде повышается вязкость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим. Для образования слоев теста необходима соль. Готовая продукция с достаточным количеством соли имеет рельефный рисунок и тонкие уровни слои теста. При недостаточном количестве соли после выпекания изделия получают расплывчатыми. Готовить тесто нужно в помещении при температуре не выше 200С. Если температура будет выше, то масло, которое находится между слоями, таять, будет попадать в тесто, отчего ухудшается качество клейковины. Приготовление теста состоит из операций: замеса теста, подготовки масла, шароутворення. Замес теста. В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют меланж, соль, кислоту и муку (7% муки оставляют для посыпки стола, при обработке 10% - для подготовки масла). Замешивают тесто 15-20 мин, чтобы лучше набухала клейковина. Подготовка масла. Одновременно с замешивания теста готовят масло. Его нарезают на куски, кладут в кадку тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Мука добавляют к маслу для того, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать, то при Тестораскаточные слои слипаются, что препятствует равномерному шароутворенню. Из подготовленного масла формируют прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35-40 мин, чтобы охладить их до 12-14 ° С. Более низкая температура не рекомендуется, поскольку при раскачивания, масло розкришуватиметься и будет разрывать слои теста. Шароутворення. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или кусок теста подкачивают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатать толщиной 20-25 мм. К середине пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Посыпают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Пласт, который получили, составляют в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посередине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Опять раскатывают до толщины 10 мм и сворачивают в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно. Тесто ставят в холодильный шкаф на 35-40 мин. для охлаждения до температуры 12-14 ° С. При охлаждении восстанавливается механически нарушена структура теста, эластичность клейковины, в результате при дальнейшем Тестораскаточные слои не разрываются. После охлаждения тесто еще 2 раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Свернутое тесто ставят в холодильный шкаф на 30 мин. для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт необходимой толщины. Всего раскатывают и составляют тесто в 4 слоя 4 раза. Изготовленное таким способом тесто по качеству считается наилучшим и состоит из 256 слоев. Обработка и выпечки. Слоеное пресное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для выпекания поштучно тесто раскатывают в пласт требуемой толщины и вырезают изделия металлическими выемками обязательно с острыми краями. Если края тупые, то тесто прижимается и ухудшается шароутворення. Нельзя зминаты пальцами краев подготовленных изделий. Не рекомендуется при смазывании поверхности изделий задевать боковые стороны, так как из-за этого ухудшается подъем теста и слои слипаются. Сформированные изделия укладывают на сухие листья и выпекают при температуре 250 ° С в течение 20-25 мин. Готовность определяют по светло-коричневым цветом пластов, подводя ножом его конец. Если весь пласт поднимается, то тесто готово, а если край загибается, - еще не готово. Во время выпекания масло, находится между слоями, расплавляется и поступает в близлежащие слои теста. В пространство, которое образовалось между слоями, поступает пар воды из теста. Под давлением этой пары расстояние между слоями увеличивается в объеме в 2-3 раза.