9. Приготовление миндального печенья

Ядра миндаля, сахар и 75% от нормы белков яиц соединяют и пропускают через мясорубку 2-3 раза, подогревают на мармите до 40-45С, смешивают с оставшимися белками и мукой, перекладывают в кондитерский мешок и отсаживают на листы. Выпекают 25-30 мин при 180-190С.

Ореховое тесто для орехового (миндального) печенья содер­жит белок, сахар, измельченный орех (миндаль). Тесто готовят двумя способами. Первый способ включает смешивание в тесто­месильной машине подсушенных и очищенных орехов и сахара-песка с белком. рецептурного его количества. Полученную массу пропускают через машину один или два раза, а за­тем смешивают с остальным белком и другими видами сырья до получения однородной консистенции, добавляют муку и переме­шивают 1—8 мин. По второму способу предварительно подсушен­ные и очищенные орехи измельчают на мясорубке и загружают в тестомесильную машину. Туда же вводят остальные рецептурные компоненты, за исключением муки, и перемешивают до однородной консистенции. Затем добавляют муку и перемешивают 1 — 8 мин.

10. Техн схема изготовления зефира

Зефир - это густая пенистая желеобразная масса, получаемая сбиванием белков, сахара и фруктовой начинки. По структуре зефир близок к белковым кремам.

Вначале охлажденные белки сбивают их в течение 7-10 мин вначале при малой, а затем при большой частоте вращения. К сбитым белкам добавляют примерно 15% сахара-песка и сбивают их еще в течение 8-10 мин. Не прекращая сбивания, добавляют тонкой струйкой горячую уваренную начинку и горячий раствор агара, предварительно промытый и растворенный в 20 частях воды при подогревании. Затем сбивание продолжают в течение 3-4 мин и в конце добавляют пищевую краску.

Он формуется методом отсадки в виде изделий разнообразной формы, чаще всего полушара.

Зефир производится как в неглазированном, так и глазированном (покрытым оболочкой) виде; основная глазурь — шоколадная.

Приготовленный полуфабрикат используют незамедлительно, так как он быстро оседает.

11. Приготовление песочного полуфабриката

Песочный полуфабрикат — рассыпчатый благодаря большому содержанию в его рецептуре сахара и жира, определенным каче­ствам муки и особенностям технологического процесса производ­ства.

Для песочного теста используется мука с содержанием клей­ковины 28 —34 % обязательно слабого качества. При большем ко­личестве слабой клейковины тесто получается затяжистым, при меньшем — крошливым. Тесто готовится на химических разрых­лителях.

Замес песочного теста В тестомесильной машине жир и сахар-песок перемешивают 15 — 30 мин, затем постепенно вводят меланж и остальное сырье по рецептуре, за исключением муки. Масса перемешивается до однородной консистенции. И только в конце замеса вводится мука. Более продолжительный замес с мукой может привести к образо­ванию затянутого теста, так как повышается набухасмость клей­ковины. Продолжительность замеса песочного теста составляет 20 — 40 мин

Готовое тесто поступает на прокатку. Его раскатывают на пла­сты до толщины 3 — 8 мм механизированным или ручным спосо­бом. На разделку рекомендуется брать 3 — 4 кг теста. Получающие­ся обрезки помещают в следующую порцию теста. Перед прокат­кой порцию теста формуют в виде прямоугольника.

При приготовлении нарезных пирожных острием ножа на тес­товой заготовке делают наколы для предотвращения вздутия. Тес­то для колец, звездочек, полумесяцев и т.д. раскатывают в пласт толщиной 6 — 7 мм, затем жестяными выемками формуют. Тесто для корзиночек должно иметь толщину 7 — 8 мм, его накладыва­ют в гофрированные металлические формочки, прижимая к: дну и боковым поверхностям. Для трубочек пласт теста раскатывают до 3 мм, разрезают на полоски шириной 65 мм и длиной 105 мм, накладывают на трубочки из белой жести и края склеивают.

Разделку теста следует производить при температуре 16 — 20 °С, так как при более высокой температуре масло в тесте находится в размягченном состоянии и недостаточно прочно связано с ним. Такое тесто крошится при раскатывание, а изготовленные из него изделия получаются жесткими.

Разделанное и отформованное тесто сразу направляют на вы­печку. Если возникает задержка перед посадкой в печь, заготовки следует поместить в прохладное место. Листы для выпечки песоч­ного теста жиром не смазывают.

Выпечка производится в печах любой конструкции при темпе­ратуре 200 — 225 °С в течение 10— 15 мин.