7. Технологическая схема изготовления крекеров, анализ режимов приготовления и физ хим процессы

В зависимости от рецептурного состава крекер подразделяют на две группы: изготовленный на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях; изготовленный на химических разрыхлителях.

Простой крекер изготовляется из пшеничной муки, дрожжей и соли, т.е. без жира и сахара. Вырабатывают крекер из пшеничной муки первого и высшего сортов с 25 — 30%-ным содержанием слабой или средней клейковины. В последнее время появились изделия диетического назначения, изготовленные из пшеничных отрубей с добавлением пшеничной муки высшего сорта.

В отдель­ных случаях предусмотрено использование молочной концентри­рованной подсырной сыворотки, сгущенной молочной сыворот­ки, солода (на опару), молотого подсолнечного ядра, жареного ядра ореха (на обсыпку), сыра (на обсыпку). Из пряностей и вку­совых добавок используют тмин, апис, мак, сушеный лук, ко­мичную эссенцию.

Химические разрыхлители представлены гидрокарбонатом на­трия, углеаммонийной солью. для смазки поверхности — меланж.

Технология производства крекера.

Тесто готовят по опарпой или безопарной технологии, а также на эмульсии.

Основными операциями приготовления теста явля­ются :

- получение смеси сыпучих компонентов;

- приготовление опары (опарная технология), или активация дрожжей

(безопарная технология), или приготовление эмульсии;

- замес теста;

- приготовление жировой прослойки (для крекера с жировой прослойкой).

Смесь сыпучих компонентов приготовляется в смесителе пере­мешиванием муки, крахмала, мелкоизмельченной крошки воз­вратных отходов крекера, отрубей и др. в течение 3 — 5 мин.

Приготовление теста опорным способом производится в тестомесильной машине пли в деже. Опару приготовляют из муки и воды с введением дрожжей. Измельченные дрожжи перемешиваются с теплой водой (35 — 40 °С) в соотношении 1:2 и подаются в тестомесильную машину. Добавляется мука в количестве ⅛ — ½ рецептурного количества, и смесь перемешивается 5 — 8 мин. Для лучшего питания дрожжей можно ввести часть рецептурного количества сахара. Температура опары после замеса 25 — 28 °С, влажность опары 29 — 35%. Продолжительность брожения опары составляет от 8 до 18 ч. Готовность опары определяют по увеличениго ее в объеме в 2,5 — 3 раза и достижению кислотности 6,5—7 7,9 градусов кислотности. В процессе брожениялод воздействием амилолитических ферментов пшеничной муки на крахмал и декстрины муки образуется мальтоза. Сахараза дрожжей расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу. Глюкоза и фруктоза являются питательной средой для размножения дрожжевых клеток. Создаются условия для сбраживания глюкозы и фруктозы под действием зимазы дрожжей с образованием углекислоты, спирта и молочной кислоты.

Безопарный способ приготовления теста предусматривает акти­вацию дрожжей. Измельченные дрожжи (⅓—½ рецептурного количества) смешивают с сахаром-песком и небольшим количеством волы температурой 32 — 35 °С. Продолжительность актива­ции составляет 30 — 40 мин. После активации дрожжи поступают в тестомесильную машину для замеса теста или в эмульсатор, если тесто приготовляют на дрожжах и химических разрыхлителях.

Приготовление эмульсии включает подготовку компонентов сы­рья и приготовление рецептурной смеси. Все жидкие компоненты (вода, меланж, раствор соли и др.) предварительно темпериру­ются до 25 °С, жир подогревается до 38 —50 °С. Вес рецептурные компоненты, кроме жира, подаются в гомогенизатор и равно­мерно перемешиваются 5 — 7 мин. За несколько минут до оконча­ния процесса в смесь вводят химические разрыхлители и эссен­цию. Готовая рецептурная смесь должна быть однородной и иметь температуру 25 — 30 °С. Эмульсия приготовляется из рецептурной смеси и жира. В эмульсатор одновременно параллельными потока­ми подаются рецептурная смесь из гомогенизатора и жир. Смесь интенсивно перемешивается в течение 1 мин. Температура гото­вой эмульсии 27 — 30 °С, она сразу подается в тестомесильную ма­шину.

Тесто замешивается путем смешивания опары, эмульсии и других ре­цептурных компонентов при опарном способе производства или путем смешивания эмульсии и смеси сыпучих компонентов при безопарном способе. Тесто для крекера упруговязкопластичное, поэтому оно под­вергается вылеживанию для ликвидации внутренних напряжений и повышения пластичности. Расстойка теста проходит в помещении цеха в дежах, либо в специальной ферментационной камере в дежах, либо на расстойном транспортере. Ее продолжительность 0,5 — 6 ч при температуре 25 — 35 °С.

Прокатка теста производится на ламинаторе по технологии прокатки затяжного теста.

Жировую прослойку для отдельных видов крекера приготовляют в месильной машине, где смешивают муку, жир и другое сырье в соответствии с рецептурой в течение нескольких минут. Она наносится между двумя слоями теста, которые выходят из-под первой пары валков ламинатора.

Формование тестовых заготовок производится штамп-машинами легкого типа или ротационными машинами. Для крекера обязательны сквозные проколы тестовых заготовок, чтобы исключить образование больших пузырей (вздутий) на поверхности изделия после выпечки.

Выпечка крекера производится при температуре 160—290 °С в течение 3 — 5 мин. После выпечки крекер сразу же равномерно сбрызгивается растопленным жиром в соответствии с рецептурой. Готовые изделия охлаждаются до 40 °С.