5 Ассортимент и технол схема приготовления ириса

Ирис представляет собой массу, сваренную из сахара и патоки с мо­локом или продуктами, содержащими белки с добавлением жиров, преимущественно сливочного масла и маргарина, с введением или без введения желатиновой массы.

В зависимости от рецептуры вырабатывают ирис молочный, на соевой основе, на основе орехов и масличных семян, ирис, содержащий желатиновую массу. В зависимости от способа изго­товления ирисной массы ирис подразделяют на литой и тираженный. В зависимости от структуры и консистенции ирис подразде­ляют на литой полутвердый, тираженный полутвердый, мягкий и тягучий.

Приготовление рецептурной смеси. Если ирис готовят с использованием цельного молока, то его предварительно уваривают с сахаром до массовой доли сухих веществ 74—76%. При этом сахар можно непосредственно растворять в цельном молоке или вводить виде заранее приготовленного сахарного сиропа. Сахарный сироп уваривают до массовой доли сухи веществ 75-80%. Молоко вводят порциями в процессе уваривания в три-четыре приема так, чтобы избежать бурного вспенивания. Уваривание производят под вакуумом. В конце уваривания вводят согласно рецептуре подогретое до 60-65° С и расплавленное сливочное масло. Введение патоки в конце уваривания способствует уменьшению нарастания редуцирующих веществ. Готовая рецептурная смесь должна иметь массовую долю сухих веществ 78-80%.

При изготовлении ирисной рецептурной смеси с использованием сгущенного молока процесс значительно упрощается. В смеситель или варочный котел с мешалкой заливают сахарный сироп, вводят сгущенное молоко, подогретую патоку и расплавленное сливочное масло или маргарин в соответствии с рецептурой. При необходимости такую рецептурную смесь можно несколько уварить в вакуум-аппарате. В этом случае патоку и жир вводят в конце уваривания.

Ирис с аморфной структурой получают путем уваривания рецептурной смеси, охлаждения и формования ирисной массы.

Ирис с кристаллической структурой (тираженный) получают путем уваривания рецептурной смеси, ее тиражения (перемешивания уваренной рецептурной смеси с кристаллической затравкой или без неё при определенных условиях), охлаждения и формования ирисной массы.

Ирис с тягучей консистенцией получают смешиванием с последующим охлаждением уваренного сиропа и части предварительно уваренной смеси раствора желатина с сиропом, в которую в конце уваривания добавляют глицерин.

При формовании тираженной ирисной массы ее прокатывают. Резку производят на машине с дисковы­ми ножами при температуре 30-35° С в двух взаимно перпендикуляр­ных направлениях. При этом пласты не разрезают полностью, а остав­ляют неразрезанным слой толщиной 1 мм. После охлаждения пласт должен легко ломаться по месту разреза на полосы или отдельные шту­ки. Обрезки, образующиеся из краев пластов, используют для тираже- ния следующих порций массы. После охлаждения разрезанный ирис подают на фасование и упаковывание.

6. Физ хим процессы при приготовлении пресного слоеного теста

Під час випікання масло, знаходиться між шарами, розтоплюється й надходить у довколишні шари тіста. В простір, який утворився між шарами, надходить пара води з тіста. Під тиском цієї пари відстань між шарами збільшується в об'ємі у 2-3 рази.

Поднятие бездрожжевого теста при выпечке происходит лишь благодаря физическому процессу — водяной пар и растапливаемый жир создают слои в конечном продукте.

Нерастворимые в воде белковые вещества муки при соединении с водой в процессе замеса теста связывают влагу. При набухании глиадин образует липкую, вязкотекучую массу, сильно растяжимую, не упругой консистенции, а глютенин - резиноподобную, коротко растяжимую массу с большим сопротивлением деформации, упругую и относительно жесткую. В сырой клейковине, которая сочетает в себе структурно-механические свойства этих белков, глютенин образует трехмерную губчато-сетчатую структуру, а глиадин является ее склеивающим началом. Общее количество воды, связываемой белками муки, примерно в 2 раза больше их массы. Протеолитические ферменты - второй компонент белково-протеиназного комплекса,характеризуются сравнительно невысокой активностью. В ходе замеса белковые вещества муки подвергаются в большей или меньшей степени дезагрегации с образованием веществ (пептиды, свободные аминокислоты), способных переходить в жидкую фазу теста. При значительной активности протеаз муки ухудшаются физические свойства теста - снижается упругость клейковины, увеличивается ее текучесть из-за этого рекомендуется добавлять лимон кислоту, чтобы ингибировать действие протеалитических ферментов. Основная по массе часть пшеничной муки - крахмал. В интервале температур от 20 до 30 °С крахмал адсорбционно связывает около 30 % влаги к своей массе, что зависит от количества механически поврежденных крахмальных зерен при размоле. Обычно оно не превышает 15 %. Роль амилолитических ферментов, содержащихся в муке и расщепляющих крахмал, на этапе замеса в системе мука-вода-соль незначительна. Те факторы, которые способствуют адсорбционному и осмотическому связыванию влаги и набуханию составных частей муки, а следовательно, увеличению количества и объема твердой фазы, улучшают физические свойства теста. К ним относится интенсивный замес теста на этапе смешивания сырья и в стадии окончательной стабилизации его оптимальных свойств, когда адсорбционное и осмотическое поглощение влаги и набухание частичек муки преобладают над гидролитическими ферментативными процессами. Факторы, способствующие дезагрегации, неограниченному набуханию, пептизации и растворению составных частей теста, а следовательно, увеличению количества его жидкой фазы, ухудшают физические свойства, способствуя его разжижению и повышенной липкости. К таким факторам относятся интенсивный ферментативный гидролиз белков и крахмала и механическое диспергирование клейковины. В целом после замеса теста получается полидисперсная система, состоящая из твердой фазы - набухшие нерастворимые в воде белки муки, зерна крахмала, частички оболочек (крахмал и оболочки придают тесту свойства пластичности), жидкой - свободная вязкая жидкость с водорастворимыми белками, декстринами, сахарами, минеральными веществами, сильно набухшими пентозанами, и, наконец, газообразной фазы - пузырьки воздуха в системе при замесе.