3. Ассортимент и схема произв карамели

Карамельная масса. получают увариванием сахарных растворов с патокой или инвертным сиропом. Горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость, способную при температуре около 70°С принимать любую форму. При дальнейшем охлаждении карамельная масса становится твердой и хрупкой. Применение патоки или инвертного сиропа необходимо для предотвращения кристаллизации сахара, чтобы карамельная масса находилась в аморфном состоянии.

Карамельную массу, предназначенную для украшения тортов, готовят небольшими порциями. Сахар и воду и нагревают до температуры кипения и уваривают при закрытой крышке сироп до температуры 108-110⁰С, затем добавляют в сироп предварительно нагретую до температуры 50⁰С патоку и продолжают уваривать сироп до температуры 150-163⁰С в зависимости от назначения карамеотной массы.

Для приготовления украшений из горячей массы отсаживанием, разбрызгиванием и формовкой готовят карамельную массу увариванием сиропа до температуры 157-163⁰С. Отсаживанием готовят украшения в виде фонтанов, куполов, мелких фигурок. Для этого применяются корнетики из пергамента с отверстием нижнего конца диаметром 1 мм. Отсаживание производят на мраморном или металлическом столе, на котором вначале карандашом по шаблону рисуют контуры фигур, затем покрывают тонкой пленкой растопленного масла. Ливную массу из корнетика отсаживают по контурам рисунков и таким образом изготовляют всевозможные фигурки.

Разбрызгиванием готовят карамельную паутинку. Для этого на стол накладывают две металлические планки, выходящие за край стола на 45-50 см. Под планками ставят поддон. Металлическую щетку или метелочку окунают в горячую карамельную массу, а затем размашистыми движениями вправо и влево над планками разбрызгивают массу, которая в виде тонких остывших нитей ложится паутинкой на планки.

Для придания украшениям из карамельной массы шелковистого блеска готовят атласную карамельную массу. В этом случае сироп уваривают до температуры 150°С и после охлаждения до температуры 70°С массу подвергают многократной растяжке и складыванию вдвое на столе до шелковистого блеска. Из карамельной массы формуют веревочки и ленты, которые применяют как различные украшения.

Украшения также можно изготовлять из пластичной карамельной массы. Для этого сироп уваривают до температуры 153°С и после охлаждения массы до температуры 70°С раскатывают на столе в виде пластинок толщиной 2-3 мм. Из пластинок руками изготовляют украшения в виде роз, придавая каждой пластинке форму лепестка, которые соединяют в бутон.

4 Сущность физ-хим процессов в заварном тесте

Т есто для заварного полуфабриката должно быть вязким по консистенции, со значительным содержанием влаги. Это достига­ется использованием муки с содержанием клейковины сильного качества 28 — 36%. При использовании муки со слабым качеством клейковины полуфабрикат получается с недостаточным подъемом и без полости внутри. При невысоком качестве муки рекомендует­ся добавлять в рецептуру карбонат аммония (0,3 кг на каждые 100 кг муки) или аскорбиновую кислоту (0,003%). Эти добавки способствуют образованию полости внутри изделий.

Оптимальная температура набухания белковых веществ 20-30 °С, при более высокой температуре набухаемость снижается. Крахмал хорошо набухает в водной среде при температуре 50 °С, а при 65 °С начинается его клейстеризация. Они связывают воду в два-два с лишним раза больше своей массы, что сопровождается резким увеличением объема белков в тесте. Набухание белковых веществ и крахмала протекает в две стадии. Вначале происходит адсорбция молекул воды на поверхности частичек муки за счет активности гидрофильных групп коллоидов. Вторая стадия набухания - осмотическое связывание воды - практически начинается раньше окончания первой.

Ведущая роль в образовании теста принадлежит белковым веществам, которые в присутствии воды способны набухать. При этом нерастворимые в воде глиадиновая и глютениновая фракции белка при замесе теста образуют белковый структурный каркас, который в виде тонких пленок и нитей пронизывает всю массу теста.

Крахмал муки количественно составляет основную массу теста. Набухание крахмальных зерен зависит от температуры и физического состояния. Набухшие нерастворимые в воде белки и зерна увлажненного крахмала составляют твердую фазу теста. В жидкую фазу при замесе частично переходят органические и минеральные водорастворимые части муки (белки, декстрины, сахара, ферменты, соли и др.).

В образовании теста участвуют липиды пшеничной муки и животные жиры. При этом имеет значение не только химический состав жира, но и его физическое состояние. Жиры должны быть пластичными, а не жидкими. при замесе теста они образуют тонкие пленки, обволакивающие и смазывающие частицы муки, препятствуя проникновению воды. Значительная часть жира в тесте связывается клейковиной и крахмалом. Чем выше содержание в жире триглицеридов ненасыщенных жирных кислот, тем он больше сорбируется белками.

Жиры изменяют свойства пшеничного крахмала при замесе теста в результате образования ими комплексов с амилозной фракцией.

Таким образом, изменяя содержание жира в рецептуре изделий, можно регулировать набухание коллоидов муки, структуру и реологические свойства теста.

Замес заварного теста проводится при технологических режимах, близких к оптимальным для действия протеиназы, амилазы и ряда окислительных ферментов. В результате гидролитического действия указанных ферментов происходит частичная деградация белковых веществ, расщепление крахмала. Вследствие этого увеличивается количество веществ, переходящих в жидкую фазу теста.

При перемешивании достигается равномерное распределение всех видов сырья в тесте, его однородность, что обеспечивает одновременное протекание коллоидных и физических процессов во всей массе теста.

Процессы, происходящие при выпечке

Физические процессы. В начале выпечки тесто поглощает влагу в результате конденсации паров воды из пекарной камеры; в этот период масса выпекаемого полуфабриката несколько увеличивается. После прекращения конденсации начинается испарение влаги с поверхности. Часть влаги при образовании корки испаряется в окружающую среду, а часть (около 50%) переходит в мякиш. Вследствие этого содержание влаги в мякише горячего выпеченного изделия на 1,5…2,5% выше содержания влаги в тесте.

Коллоидные процессы. При 50…70 °С одновременно протекают процессы денатурации белков и клейстеризации крахмала. Белки при этом выделяют воду, поглощенную при замесе теста, уплотняются, теряют эластичность и растяжимость. Прочный каркас свернувшихся белков закрепляет форму хлеба.

Приготовление заварного полуфабриката

Заварной полуфабрикат (трубочки, кольца, полусферы) име­ет внутри полость, заполняемую начинкой. В рецептуру заварного полуфабриката сахар-песок и разрыхлитель не входят.

Т есто для заварного полуфабриката должно быть вязким по консистенции, со значительным содержанием влаги. Это достига­ется использованием муки с содержанием клейковины сильного качества 28 — 36%. При использовании муки со слабым качеством клейковины полуфабрикат получается с недостаточным подъемом и без полости внутри. При невысоком качестве муки рекомендует­ся добавлять в рецептуру карбонат аммония (0,3 кг на каждые 100 кг муки) или аскорбиновую кислоту (0,003%). Эти добавки способствуют образованию полости внутри изделий.

Для заварного полуфабриката готовится заварка, затем на ней замешивается тесто, которое потом формуется и выпекается.

Заварка готовится из смеси муки, масла, воды и соли. В вароч­ный котел при кипении масла, соли и воды постепенно добавля­ют муку. Смесь перемешивают 3 — 5 мин до образования однород­ной массы. Крахмал муки клейстсризуется и связывает большое количество воды. Температура смеси 75 — 80 °С, влажность завар­ки 38 — 39%.

Заварка поступает в сбивальную машину, где перемешивается и охлаждается до 70 — 65 °С. Меланж добавляют на рабочем ходу машины и продолжают замес в течение 15 — 20 мин.

Тесто должно быть однородным, без комочков. Благодаря вла­ге, содержащейся в меланже, влажность теста повышается до 53 %. Однако при наличии клейстсризованного крахмала и большого количества белков меланжа оно имеет вязкую консистенцию и не растекается на листе.

Готовое тесто влажностью 52 —54 % и температурой 40 °С формуется на отсадочной машине (трубочки, кольца и др.) на листы или на ленту печного конвейера.

Выпечка производится в печах различного типа в течение 35 — 40 мин при температуре 190 —210 °С. При более высокой температуре у заготовок вначале образуется толстая корочка, которая препятствуст равномерному выходу из них влаги. В результате могут получиться большие разрывы на поверхности заготовок, ухудшиться их подъем в процессе выпечки и образоваться толстые стенки. Для пропекания внутренней полости заготовок длительность выпечки в этом случае увеличивается. В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги.

Готовый полуфабрикат должен иметь светло-коричневый цвет корочки и трещины на поверхности, но не сквозные, иначе получается брак. Влажность заварного полуфабриката 22—28 %.