31. Физ хим процессы при производстве бисквитного пф

Бисквитное тесто представ­ляет собой сложную дисперс­ную систему (по структуре его можно отнести к пенам), состо­ящую из воздушных пузырьков, отделенных друг от друга плен­ками дисперсной среды. По­этому процесс приготовления бисквитного теста заключается в насыщении массы теста пу­зырьками воздуха, при котором происходит значительное увели­чение объема (в 2,5-3 раза) общей массы, сопровождаемое развитием внутренней поверх­ности системы.

Бисквитно-сбивное тесто го­товят путем сбивания меланжа и сахара в течение 10—20 минут с последующим перемешивани­ем с остальным сырьем, и в по­следнюю очередь — с мукой в течение 10—15 сек. Для неко­торых сортов изделий предвари­тельно раздельно сбивают белки и желтки с сахарной пудрой. Белково-сбивное тесто готовят путем предварительного сбива­ния белков с сахаром в течение 20—30 минут с последующим добавлением остального сырья.

При приготовлении теста для бисквитных тортов и пи­рожных меланж и сахар-песок сбивают в течение 20—45 минут в сбивальной машине (пла­нетарном миксере). Сначала при малой частоте вращения рабочего органа, а затем, уве­личивая ее до 240—300 об/мин. К сбитой массе добавляют муку, предварительно смешанную с крахмалом, и перемешивают, но не более 15 секунд.

Таковы основные процессы при приготовлении сбивных сортов теста. бисквитное тес­то характеризуется большой неустойчивостью воздушной фазы, как в первой фазе про­изводства (сбивание меланжа и сахара-песка), так и во второй (перемешивание с мукой). При увеличении продолжительности сбивания происходит чрезмер­ное насыщение массы воздухом. При этом стенки воздушных пузырьков утончаются и раз­рушаются, а сами пузырьки агрегируются в более круп­ные, что отрицательно влияет на качество полуфабриката. При чрезмерно длительном замесе массы с мукой проис­ходит увеличение упругости теста (затягивание). В результа­те — вместо пористой, пышной массы получится полуфабрикат с уплотненной структурой.

32. Анализ и тех схема пряников заварных, физ хим изменения

Пряники – мучные кондитерские изделия разнообразной формы и толщины с выпуклой поверхностью, которые содержат большое количество сахаристых веществ (патока, мед, сахар) и обязательно пряности.

В зависимости от технологии приготовления пряники бывают сырцовые и заварные. По способу формования теста пряники подразделяют на собственно пряники и коврижки. Коврижки – прослоенные чаще всего фруктовой начинкой пласты из пряничного теста разнообразной формы, в основном прямоугольной и круглой.

Пряники и коврижки должны иметь нерасплывчатую форму, хорошо развитую пористость без пустот в мякише. Поверхность пряников и коврижек должна быть ровной, без вздутий, впадин, а мякиш – однородным, без следов непромеса. Пряники и коврижки выпускают без начинки и с начинкой.

Технологическая схема производства заварных пряников и коврижек

подготовка сырья к производству;

приготовление сахаро-медового или сахаро-паточного сиропа;

заваривание муки сиропом;

охлаждение заварного теста;

замес теста;

формование тестовых заготовок;

выпечка пряников;

глазирование (тиражение) пряников;

охлаждение пряников;

расфасовка и упаковка.

Для приготовления сиропа в темперирующую машину или в емкость с паровым обогревом заливают горячую воду (70 — 80 °С), загружают сахар-песок, мед, патоку или инвертный сироп, сгу­щенное молоко. Смесь сырья перемешивают до полного растворе­ния сахара-песка и нагревают до 65 — 75 °С. Готовый сироп охлаж­дается до 50—65 °С при выработке заварных пряников. Д ля получения заварного теста вводится стадия приготовления заварки и ее охлаждения. Приготовленный сироп подается в тестомесильную машину с водяной рубашкой. Темпе­ратура сиропа 65 — 68 °С. постепенно вводится мука. Продолжительность замеса заварки составляет в среднем 5—15 мин. Температура заварки 48 —53 °С. При заварке муки происходит клейстеризация крахмала, а клейстеризованный крахмал легче подвергается воздействию амилазы муки и накоплению мальтозы.

Заварка может охлаждаться в тестомесильной машине (с водя­ной рубашкой) до температуры 35 —28°С , в нее вносится предусмотренное рецептурой сырье, и замес про­должается всего 10 мин. Температура готового теста должна быть 28 — 36 °С.

Ф ормование пряников округлой формы осуществляется на формующее отсадочных машинах. С помощью струнной резки жгуты теста разрезаются на отдельные заготовки и укладываются на противни или транспортерную ленту печи.

При формовании изделиям придается нужная форма, а на от­дельные заготовки наносится рисунок или надпись. Формование пряничного теста производится и на штампующих машинах, или вручную.

Выпечка тестовых заготовок производится в печах. Перед выпечкой тес­товые заготовки проходят через камеру увлажнения. Пряники вы­пекаются 7—12 мин при температуре 190 — 240 °С. Батоны выпе­кают при температуре около 200 °С 12—15 мин, коврижки — при той же температуре 25 — 40 мин.

Пряники неглазированные охлаждают до температуры 35—25 °С в течение 20 — 22 мин, глазированные — до температуры 50 — 45 °С в течение 5— 10 мин. Глазируют пряники сахарным сиропом для украшения их по­верхности и сохранения свежести. Операция глазирования пряни­ков включает: приготовление сиропа, собственно глазирование, подсушивание и выстаивание глазированных изделий

Приготовление слоеного полуфабриката

Слоеный полуфабрикат не содержит сахара и состоит из со­единенных, но легко разделяемых тонких слоев. Наружные слои полуфабриката твердые, внутренние — мягкие. Структура его сло­истая, что достигается многократным складыванием пласта теста и наличием между слоями жировой прослойки. Слоистая структу­ра полуфабриката обеспечивается также мукой с содержанием клейковины сильного качества 38 — 40 %. Сильная клейковина спо­собствует образованию упругого теста, не рвущегося при много­кратной прокатке. Для получения теста с упрутопластичными свойствами в рецептуру добавляют в небольшом количестве лимон­ную или вино - каменную кислоту.

Замес теста производится в универсальных месильных маши­нах с двумя Z-образными лопастями. Загружают сырье в опреде­ленной последовательности: вода, раствор кислоты, меланж, соль и мука и перемешивают 15 — 20 мин до получения теста упругой консистенции влажностью 41 —44 %.

Наиболее ответственной операцией при изготовлении слоено­го полуфабриката является прослойка теста сливочным маслом. Для этого масло предварительно нарезают на небольшие куски и пе­ремешивают в месильной машине с мукой в соотношении 10:1 до получения однородной массы. Мука связывает влагу, содержа­щуюся в масле, и тем самым предотвращает слипание слоев теста при многократной прокатке. Полученную масломучную смесь ук­ладывают в виде лепешек на листы и помещают в холодильную камеру для охлаждения при температуре 5 — 10 °С на 30 — 40 мин.

Слоение теста производится вручную или на специальных ма­шинах путем прокатывания в двух взаимно-перпендикулярных на­правлениях до толщины слоя 20 — 25 мм, затем пласт переносят на другой транспортер. На середину теста помещают кусок масло - мучной смеси. Свободные концы пласта складывают конвертом, который помещают в холодильную камеру (5— 10 °С) на 30 — 40 мин.

Охлажденное тесто в виде конверта 5 — 8 раз пропускают между валками, раскатывая до толщины пласта 10 мм. Раскатанная тесто­вая лента на другом транспортере складывается продольными края­ми к середине. Полученный пласт вновь прокатывают до толщины 10 мм, снова складывают и охлаждают и течение 30 — 40 мин. Ох­лаждение теста необходимо, чтобы исключить вытекание масла.

В результате многократных прокаток и складываний теста по­лучают пласт толщиной 4,5 — 5 мм, состоящий из 200 — 250 слоев, прослоенных сливочным маслом. Пласт разрезают и перено­сят на лист для выпечки, поверхность его смазывают желтком в соответствии с рецептурой и накалывают ножом во избежание вздутий.

Для штучной слойки тесто разрезают на квадратные или пря­моугольные кусочки массой около 90 г, которым придают разно­образную форму.

После формования пласт теста выстаивается в течение 15 — 20 мин, затем его направляют на выпечку. Если перед выпечкой тесто долго находится в теплом помещении, масло начинает вы­текать, слои разрушаются, качество слойки ухудшается.

Выпечка слоеного полуфабриката производится в течение 25 — 30 мин при температуре 215 —250°С до влажности 4,5—10%. Во время выпечки масло быстро плавится и впитывается тестом. Интенсивное испарение воды способствует отделению слоев друг от друга. Образующаяся на поверхности слойки корочка не дает маслу вытекать из полуфабриката. В результате первоначальный объем теста увеличивается в 2 — 3 раза.

Готовность пласта слоеного теста определяют, приподнимая угол его ножом. У неиспеченного пласта угол легко загибается.