30. Технология вафель

Вафли — мучные кондитерские изделия, изготовляемые из муки, желтков, соли и гидрокарбоната натрия — разрыхлителя. Простейший вид вафель — вафли без начинки. Для их изготовле­ния требуется только полуфабрикат в виде тонких пористых лис­тов, а также пищевые фосфатиды и растительное масло.

Более разнообразен ассортимент вафель с начинкой. Для их изготовления необходимы вафельные листы, начинка, а при вы­работке глазированных вафель шоколадная или кондитерская гла­зурь.

Технология производства вафель включает следующие стадии:

- подготовка сырья и приготовление теста;

- формование и выпечка вафельных листов;

- приготовление начинки;

- прослаивание начинкой пластов с последующим охлаждением и резанием

на отдельные изделия;

- упаковывание и хранение.

Чтобы получить жидкую консистенцию вафельного теста, особые требо­вания предъявляют к количеству и качеству клейковины исполь­зуемой муки. Лучше всего использовать муку со слабой клейкови­ной и содержанием се не выше 32 %.

Замес ва­фельного теста производится при значительном содержании воды, ограничивающей слипание частичек клейковины, быстро и при невысоких температурах, исключающих образование клейковины. Чтобы повысить срок хранения вафельных листов и готовых вафель без начинки, в рецептуру вводится сахар-песок, который снижает гигроскопичность и повышает хрупкость вафельных лис­тов. При производстве вафель с влажными начинками (помадны­ми, фруктовыми) в рецептуре вафельного теста предусмотрен сахар-песок в количестве до 10%.

Вафельное тесто приготовляют непрерывным или периодичес­ким способом.

При приготовлении теста непрерывным способом вначале гото­вится концентрированная эмульсия в сбивальной машине, куда загружают все виды сырья, за исключением муки, в определенной последовательности: желток или меланж, растительное масло, пищевые фосфатиды, гидро­карбонат натрия, соль. Сырье перемешивается в течение 15 — 20 мин, затем вводится холодная вода — 5 % общего количества для замеса теста, и масса перемешивается еше около 5 мин до образования мелкодисперсной эмульсии.

Концентрированная эмульсия разводится водой в 8 раз, т.е. вода в 10—12 раз превы­шает массу всего сырья, за исключением муки. Это обеспечивает получение жидкого вафельного теста с высокой влажностью и низкой вязкостью.

В тестомесильную машину непрерыв­но двумя потоками подается разбавленная эмульсия и мука. Гото­вое тесто влажностью 58 — 65 % и температурой 18 — 20 °С направ­ляется на формование.

Замес вафельного теста периодическим способом производится на предприятиях малой мощности в месильных машинах с Т-об­разными лопастями. Все сырье, за исключением муки, вводят в тестомесильную машину в определенной последовательности: хи­мический разрыхлитель, соль, вода (5— 10% общего количества), желток или меланж, пищевые фосфатиды в виде эмульсии, рас­тительное масло, перемешивают в течение 30 мин, затем добав­ляют оставшееся количество холодной воды (8— 10 °С). Муку вво­дят в два приема и быстро производят замес до получения готово­го теста. Тесто должно быть однородной консистенции.

Выпечка вафельных листов осуществляется в полуавтоматичес­ких газовых или электрических печах с подвижными вафельными формами (24, 30, 45, 60 пар).

Процесс выпечки вафельных листов длится 2 — 4 мин при температуре 170 — 180 °С. В процессе выпечки избыток теста вытекает через края формы и в виде недовыпеченного теста (оттеки) снимается с форм. Количество оттеков составляет 4— 15 %. В конце выпечки верхняя плита вафельницы открывается и вафельный лист с нее снимается.

Выпеченные листы немедленно охлаждаются, чтобы исключить их коробление.