28. Тех схема белкового и белково орехового пФ

Белково-сбивной (воздушный) полуфабрикат — выпеченная масса, сбитая из яичных белков и сахара-песка.

В рецептуру воздушного полуфабриката кроме основных видов сырья (сахар-песок, яичный белок, ванильная пудра) могут вхо­дить лимонная кислота, жареные ядра ореха и какао-порошок.

Для выработки полуфабриката используют свежие и мороженые яичные белки хорошего качества. Свежие белки должны быть тщательно отделены от желтков, так как в желтке содержится жир, препятствующий ценообразованию.

Яичные белки перед сбиванием охлаждают до температуры примерно 2 °С. Неохлажденные белки плохо сбиваются, а выпе­ченный полуфабрикат получается плотным и рассыпчатым.

Охлажденный яичный белок сбивается сначала при малых обо­ротах венчика. При появлении на поверхности белой пены частоту вращения венчика увеличивают до 180 мин^-1. После превращения белков в пенообразную массу и увеличения их объема в 2—2,5 раза машину переводят на 240 — 300 мин. Сбивание продолжается до увеличения первоначального объема в 7 раз. Сбитые белки — пышная, однородная, пенообразная масса, на поверхности кото­рой устойчиво сохраняются складки. При поднятии на лопатке масса хорошо удерживается.

Не прекращая сбивания, постепенно вводят сахар-песок: сна­чала малыми порциями, а в конце большими. После добавления сахара-песка число оборотов машины снижается и в течение 1 — 2 мин производится замес. Ванильная пудра вводится вместе с са­харом-песком. При введении сахара-песка белковая масса несколько оседает, тем не менее готовое тесто должно быть пышным и су­хим на вид. Общая продолжительность сбивания 30 — 40 мин.

Воздушный полуфабрикат можно приготовить и на непрерыв­но действующей сбивальной машине. Предварительно смешанные рецептурные компоненты через днище подаются в машину насо­сом. Смесь захватывается нижним винтообразным участком вен­чика, в процессе захвата дополнительно перемешивается. Этим достигается максимальная однородность смеси компонентов пе­ред сбиванием.

Когда смесь поднимется до цилиндрического участка венчика, начинается процесс сбивания. Благодаря цилиндрической форме емкости при вращении венчика в массе создаются только гори­зонтальные потоки. Отсутствие вертикальных потоков способствует ускорению процесса сбивания, так как уменьшается потеря воз­духа из-за выброса на поверхность крупных пузырьков. Сахаро-белковая масса поднимается вверх за счет снижения своей плот­ности и за счет подачи снизу смеси сырья, создающей подпор. В верхнем спиралеобразном участке венчика сбитая масса подает­ся к разгрузочному окну.

Полученную сбитую массу немедленно формуют размазывани­ем на листы в виде пласта для тортов или отсадкой для пирожных или отделочных полуфабрикатов.

При выпечке воздушного полуфабриката для тортов лист и его борта смазывают маслом и слегка опыливают мукой. При выпечке круглых тортов используют трафареты в виде железных колец, которые устанавливают на листы и заполняют .массой, верх затем разравнивают ножом.

Белково-сбивной полуфабрикат выпекают при низкой темпе­ратуре (110— 140 °С), которая обеспечивает пропеченность и при­дает изделиям белый цвет. Более высокая температура приводит к потемнению поверхности и образованию тягучего мякиша в ре­зультате неудовлетворительной пропеченности. Продолжительность выпечки составляет 60 — 90 мин в зависимости от формы полу­фабриката. Влажность выпеченного полуфабриката 2 — 4%.

7 Приготовление орехового полуфабриката

Ореховый полуфабрикат содержит большое количество растер­того с сахаром жареного ореха. Он, как правило, не требует от­делки, а является готовым изделием. Если используется ядро жа­реного миндаля, изделия называют миндальными (пирожные «Идеал», «Миндальное», «Пирамида» и др.). Миндальный полу­фабрикат имеет вид тонких вафлеподобных лепешек круглой или овальной формы для пирожных и квадратных пластов для тортов. Выпеченные лепешки и пласты в теплом виде разрезаются на час­ти и выстаиваются.

Ореховый (миндальный) полуфабрикат получают следующим образом: очищенный от кожицы орех смешивают с сахаром-пес­ком и частью белка; полученную массу дважды пропускают через трехвалковую мельницу и смешивают с мукой и остальным коли­чеством белка. Тесто влажностью 18 — 20% формуют методом от­садки на листы, застланные бумагой и присыпанные мукой. Вы­печка производится при температуре 180 —205 °С в течение 18 — 23 мин.

Готовый полуфабрикат для миндальных пирожных и миндаль-но-фруктовых тортов представляет собой круглую лепешку с вы­пуклой глянцевой поверхностью, покрытой мелкими трещинка­ми. В нормально выпеченном миндальном пирожном ощущается вязкость мякиша. Влажность орехового полуфабриката 5 — 7%, миндального — 7 — 9 %.