
- •1 Приготовление бисквитного полуфабриката
- •3. Ассортимент и схема произв карамели
- •4 Сущность физ-хим процессов в заварном тесте
- •5 Ассортимент и технол схема приготовления ириса
- •6. Физ хим процессы при приготовлении пресного слоеного теста
- •7. Технологическая схема изготовления крекеров, анализ режимов приготовления и физ хим процессы
- •8 Анализ производства и виды оформления из марципановой массы
- •9. Приготовление миндального печенья
- •10. Техн схема изготовления зефира
- •11. Приготовление песочного полуфабриката
- •12 . Ассортимент и принципиальная технология кремов сливочных
- •13 Пресный слоеный пФ, принцип и технологичная схема
- •14 Сахарная мастика
- •15. Бисквитно-сбивное печенье
- •16 Производство и использование белковой глазури
- •17 Производство галетного печенья
- •18. Кремы заварные асорт технология
- •19 Заварной пФ технология
- •20. Производство песочного пФ, физ хим
- •21. Производство сырцовых пряников
- •22. Характеристика способов разрыхления теста
- •23. Ассортимент техн схема приготовления рулетов
- •24. Техникохимический контроль сырья, пФ,
- •25. Асортимент и технология кремов белково сбивних
- •26. Технологическая схема производства дрожжевого слоеного теста
- •27. Ассортимент и технологическая схема изготовления пастилы
- •28. Тех схема белкового и белково орехового пФ
- •29 Ассортимент и технология произв халвы
- •30. Технология вафель
- •31. Физ хим процессы при производстве бисквитного пф
- •32. Анализ и тех схема пряников заварных, физ хим изменения
28. Тех схема белкового и белково орехового пФ
Белково-сбивной (воздушный) полуфабрикат — выпеченная масса, сбитая из яичных белков и сахара-песка.
В рецептуру воздушного полуфабриката кроме основных видов сырья (сахар-песок, яичный белок, ванильная пудра) могут входить лимонная кислота, жареные ядра ореха и какао-порошок.
Для выработки полуфабриката используют свежие и мороженые яичные белки хорошего качества. Свежие белки должны быть тщательно отделены от желтков, так как в желтке содержится жир, препятствующий ценообразованию.
Яичные белки перед сбиванием охлаждают до температуры примерно 2 °С. Неохлажденные белки плохо сбиваются, а выпеченный полуфабрикат получается плотным и рассыпчатым.
Охлажденный яичный белок сбивается сначала при малых оборотах венчика. При появлении на поверхности белой пены частоту вращения венчика увеличивают до 180 мин-1. После превращения белков в пенообразную массу и увеличения их объема в 2—2,5 раза машину переводят на 240 — 300 мин. Сбивание продолжается до увеличения первоначального объема в 7 раз. Сбитые белки — пышная, однородная, пенообразная масса, на поверхности которой устойчиво сохраняются складки. При поднятии на лопатке масса хорошо удерживается.
Не прекращая сбивания, постепенно вводят сахар-песок: сначала малыми порциями, а в конце большими. После добавления сахара-песка число оборотов машины снижается и в течение 1 — 2 мин производится замес. Ванильная пудра вводится вместе с сахаром-песком. При введении сахара-песка белковая масса несколько оседает, тем не менее готовое тесто должно быть пышным и сухим на вид. Общая продолжительность сбивания 30 — 40 мин.
Воздушный полуфабрикат можно приготовить и на непрерывно действующей сбивальной машине. Предварительно смешанные рецептурные компоненты через днище подаются в машину насосом. Смесь захватывается нижним винтообразным участком венчика, в процессе захвата дополнительно перемешивается. Этим достигается максимальная однородность смеси компонентов перед сбиванием.
Когда смесь поднимется до цилиндрического участка венчика, начинается процесс сбивания. Благодаря цилиндрической форме емкости при вращении венчика в массе создаются только горизонтальные потоки. Отсутствие вертикальных потоков способствует ускорению процесса сбивания, так как уменьшается потеря воздуха из-за выброса на поверхность крупных пузырьков. Сахаро-белковая масса поднимается вверх за счет снижения своей плотности и за счет подачи снизу смеси сырья, создающей подпор. В верхнем спиралеобразном участке венчика сбитая масса подается к разгрузочному окну.
Полученную сбитую массу немедленно формуют размазыванием на листы в виде пласта для тортов или отсадкой для пирожных или отделочных полуфабрикатов.
При выпечке воздушного полуфабриката для тортов лист и его борта смазывают маслом и слегка опыливают мукой. При выпечке круглых тортов используют трафареты в виде железных колец, которые устанавливают на листы и заполняют .массой, верх затем разравнивают ножом.
Белково-сбивной полуфабрикат выпекают при низкой температуре (110— 140 °С), которая обеспечивает пропеченность и придает изделиям белый цвет. Более высокая температура приводит к потемнению поверхности и образованию тягучего мякиша в результате неудовлетворительной пропеченности. Продолжительность выпечки составляет 60 — 90 мин в зависимости от формы полуфабриката. Влажность выпеченного полуфабриката 2 — 4%.
7 Приготовление орехового полуфабриката
Ореховый полуфабрикат содержит большое количество растертого с сахаром жареного ореха. Он, как правило, не требует отделки, а является готовым изделием. Если используется ядро жареного миндаля, изделия называют миндальными (пирожные «Идеал», «Миндальное», «Пирамида» и др.). Миндальный полуфабрикат имеет вид тонких вафлеподобных лепешек круглой или овальной формы для пирожных и квадратных пластов для тортов. Выпеченные лепешки и пласты в теплом виде разрезаются на части и выстаиваются.
Ореховый (миндальный) полуфабрикат получают следующим образом: очищенный от кожицы орех смешивают с сахаром-песком и частью белка; полученную массу дважды пропускают через трехвалковую мельницу и смешивают с мукой и остальным количеством белка. Тесто влажностью 18 — 20% формуют методом отсадки на листы, застланные бумагой и присыпанные мукой. Выпечка производится при температуре 180 —205 °С в течение 18 — 23 мин.
Готовый полуфабрикат для миндальных пирожных и миндаль-но-фруктовых тортов представляет собой круглую лепешку с выпуклой глянцевой поверхностью, покрытой мелкими трещинками. В нормально выпеченном миндальном пирожном ощущается вязкость мякиша. Влажность орехового полуфабриката 5 — 7%, миндального — 7 — 9 %.