26. Технологическая схема производства дрожжевого слоеного теста

Слоеное дрожжевое тесто делают из обычного дрожжевого теста, приготовленного опарным или безопарным способом. Уже готовое поднявшееся дрожжевое тесто охладить до 10-20°С (чтобы на нем не плавилось масло), и раскатать в прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм. На среднюю часть пласта нанести слой размягченного до сметанообразного состояния сливочного масла. Левым концом пласта накрыть смазанную маслом среднюю часть, образовавшийся второй слой тоже смазать маслом. После этого смазанный маслом слой накрыть оставшимся свободным правым концом теста. Получается закатка состоящая из 3-х слоев теста и 2-х слоев масла. Закатку посыпать мукой и раскатать в пласт толщиной 1-1.5 см. Затем поверхность теста очистить от муки и полученный пласт сложить вчетверо - получаем пласт теста уже с 8-ю слоями масла. Расстойку изделий, сформованных их слоенного дрожжевого теста, производить при температуре 25-28°С.

Для правильного вызревания теста необходимо выполнение основного условия - после замеса тесто должно подходить в холодном месте. И чем дольше будет время расслойки, тем вкуснее и слоистее выйдут изделия. Минимальное время расслойки - 1,5 часа, оптимальное - 12 часов.

27. Ассортимент и технологическая схема изготовления пастилы

Для приготовления пастилы на агаре исполь­зуется "уплотненное" яблочное пюре. Его получают из разных партий пюре, предварительно смешав их в сборнике  для получения стандартной ку­пажной смеси. Состав смеси определяет лаборатория по таким показателям, как содержание сухих веществ, желирующая способность, кислот­ность и цвет. Приготовление пастильной массы В качестве вкусовых добавок применяются также фруктово-ягодные припасы, кислоты, эссенции, сухое молоко, мед. Для придания изделиям соответствующей окраски вводятся пищевые красители. Пенообразную массу готовят из купажной фруктовой смеси и сахара в присутствии яичного белка или другого пенообразователя. При сбива­нии фруктово-ягодной смеси процесс пенообразования протекает доста­точно интенсивно при содержании сухих веществ 57-59 %. Такую смесь можно получить при смешивании уплотненного яблочного пюре с сахаром в соотношении 1:1. В первый период сбивания происходит растворение сахара в воде фруктовой смеси. Через 8-10 мин добавляют второю порцию белка и про­должают сбивание с приоткрытой крышкой для лучшей аэрации массы и свободного испарения сернистого ангидрида и влаги. Общий расход бел­ка 1,9-2 % от массы фруктово-сахарной смеси. По истечении 10-12 мин с момента введения второй порции белка добав­ляют кислоту, краситель, ароматические вещества. Готовность массы определяют по изменению объема, который увеличивается примерно в два раза по сравнению с первоначальным, а также по увеличению вязкости сбитой массы. По окончании сбивания загружают в машину необходимое по рецеп­туре количество горячего агаросахаропаточного сиропа и вымешивают массу в течение 3-4 мин для равномерного распределения Агаро-паточный сироп готовят одновременно с пенообразной массой Перед загруз­кой в сбивальную машину сироп охлаждают до температуры 85-90°С. Кон­центрация агара в клеевом сиропе около 1 %. Максимальная загрузка сиропа в сбивальную машину составля­ет до 43 % от массы смеси.

Взбитая яблочно-сахарная смесь самотеком поступает в четвертый цилиндр, где перемешивается с агаро-сахаро-паточным сиропом. Разливка пастильной массы, ее студнеобразование и подсушка пастильного пласта осуществляются в агрегате безлотковой разливки. Пастильная масса поступает самотеком в формующую головку с водяным обогревом, а затем в метал­лическую кассету с наклонным ножом. Масса формуется в виде пласта оп­ределенной толщины на ленту транспортера, охлаждается в шкафу. По­верхность пласта подсушивается в камере, посыпается сахарной пудрой из вибробункера  и передается на резальную машину. Нарезанные бруски пастилы раскладываются на решета, которые уста­навливаются на стеллажные тележки  и передаются в сушилку. Продолжительность сушки 4,5 часа при температуре воздуха (47,5±7,5)°С. В последней зоне сушильной камеры пастила охлаждается, затем передается на ленточный транспортер, с вибробункера  обсыпает­ся сахарной пудрой и укладывается вручную в коробки или короба, а так­же фасуется на автомате.