24. Техникохимический контроль сырья, пФ,

Техно-химический контроль сырья и готовой продукции. 1) Анализ основного и дополнительного сырья. Всё основное и дополнительное сырьё предприятие принимает по качественным документам поставщика или по сертификатам инспекции. Документы о качестве поступившего на предприятие сырья передаются в производственную лабораторию, которая проводит проверку соответствия качества установленным стандартами нормам. Каждая партия сырья должна проверяться на наличие: - подтверждения сертификации продукции (в установленном порядке); - удостоверения качества; - санитарно-эпидемиологического заключения (на сырье, не подлежащее обязательной сертификации); - информации на упаковке. Результаты испытаний заносятся в журнал анализа сырья (по утвержденной форме). Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, установленным действующими стандартами, техническими условиями или утверждёнными инструкциями. При наличии расхождений в данных анализа лаборатория организует комиссию с участием представителей поставщика и контролирующих организаций для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов.

2) Анализ готовых изделий. Проводится в соответствии со стандартами и рецептурами один раз в сутки от всех смен в целях оценки качества продукции, а также последующего контроля за соблюдением и регулированием технологического режима на производстве. Контроль за показателями безопасности готовых изделий осуществляется Центром санитарно-эпидемиологического надзора по утвержденной периодичности. На предприятии разработана программа производственного контроля за соблюдением требований санитарного законодательства . В соответствии с Федеральным законом «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» за качеством питьевой воды должен осуществляться производственный контроль, а также государственный и ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор. Постоянный и правильно организованный технохимический контроль производства даёт возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции отвечающей требованиям государственных стандартов.

25. Асортимент и технология кремов белково сбивних

Белковые кремы - очень пышная пенообразная масса белого цвета, получаемая сбиванием белков с сахарной пудрой или сахарным сиропом. Их используют для отделки поверхности и наполнения выпеченных полуфабрикатов. Для прослойки выпеченных полуфабрикатов кремы не используют, так как под их тяжестью они теряют пышную, нежную структуру и легко выдавливаются за пределы полуфабрикатов.

По способу производства различают сырой и заварной белковые кремы.

Для приготовления белкового сырого крема предварительно охлажденные белки сбивают в течение 7-10 мин вначале при малой, а затем при большой частоте вращения. Потом добавляют часть сахара (около 15%) и сбивают смесь в течение 7-10 мин После этого добавляют на рабочем ходу остальное количество сахара и сбивают еще в течение 3-5 мин. В конце сбивания добавляют ванильную пудру.

Готовый крем используют незамедлительно, так как он быстро оседает.

Изделия, отделанные данным кремом, помещают в печь на 1-3 мин при температуре 220-240°С для образования на поверхности крема корочки темно-желтого цвета.

Для приготовления белкового крема заварного вначале уваривают сахар и воду, в соотношении 4:1, до температуры 118-120°С.

Охлажденные белки сбивают в течение 7-10 мин сначала при малой, затем при большой частоте вращения. К сбитым белкам добавляют 15-20% сахара, предусмотренного рецептурой, и смесь сбивают еще в течение 10 мин. Не прекращая сбивания, в сбитые белки струйкой вливают горячий сахарный сироп и массу сбивают еще в течение 1-3 мин.

Готовый крем представляет собой пышную, белую, слегка тягучую массу. Отсаженный крем сохраняет приданную ему форму без колеровки в печи.

На качество крема оказывает влияние влажность сиропа и способ внесения его в сбитые белки. При использовании сиропа меньшей влажности, а также при быстром его вливании в креме образуются комочки, отсаженный крем имеет негладкую поверхность, без глянца.

Крем белковый готовят без добавления агара, с добавлением лимонной кислоты, варенья, фруктово-ягодной подварки.