22. Характеристика способов разрыхления теста

способы разрыхления теста: биохимические — основанные на жизнедеятельности дрожжей; химические — путём введения пищевой соды (двууглекислого натрия), углекислого аммония или пекарского порошка; механические — с помощью переслаивания жиром, взбивания и т. д.

 Дрожжевым, или кислым, называется тесто, полученное биохимическим разрыхлением, а пресным — тесто, полученное химическим или механическим разрыхлением.

Для приготовления дрожжевого теста на 1 кг муки берут 20—50 г дрожжей в зависимости от содержания сдобы (масла, яиц, сахара) в тесте. Свежие дрожжи должны легко отделяться от бумаги, иметь желтовато-серый цвет, легко разламываться. Перед замесом теста их измельчают, разводят в небольшом количестве тёплой (30—35 °С) воды или молока.

Пищевую соду используют для разрыхления теста со сметаной и простоквашей, теста для пряников с мёдом или сиропом.

Углекислый аммоний добавляют при приготовлении тонких пирогов и печенья, которые сильно прогреваются при выпекании. Перед употреблением углекислый аммоний растирают, соединяют с мукой или предварительно замачивают в жидкости.

Пекарский порошок состоит из равных частей пищевой соды и лимонной или винной кислоты. При приготовлении теста пекарский порошок или пищевую соду нужно смешивать с мукой, а не соединять с жидкостью, чтобы изделия лучше поднимались при выпечке.

23. Ассортимент техн схема приготовления рулетов

Бисквитные рулеты — свернутые пласты выпеченного биск­витного полуфабриката, прослоенные разнообразной наминкой. Бисквитные рулеты изготовляют из бисквитного полуфабриката, начинки, шоколад­ной или другой глазури.

Для бисквитных рулетов используют преимущественно фрук­товую начинку типа джема, повидло, варенье без косточек, одна­ко известны рецептуры рулетов с творожной, ореховой, миндаль­ной начинкой, с кремом, с консервированными фруктами, с маковой начинкой, с начинкой из вишни, черники и др. Для от­делки поверхности применяется шоколадная глазурь и сахарная пудра.

Рулеты выпускают штучными (масса не более 500 г) и весовыми.

Готовят те­сто холодным способом, используют муку со слабой клейкови­ной.

Бисквитное тесто готовят сбиванием сахара-песка и меланжа в специальной сбивальной машине в течение 12 — 15 мин до уве­личения объема смеси в 2,5 —3 раза. После этого загружают муку и крахмал, если он входит в рецептуру, и продолжают сбивание еще 15 — 20 с.

Готовое тесто влажностью 33 — 34% сливают в воронку для те­ста, откуда оно валками наносится тонким слоем на противень или стальную ленту, предварительно смазанную жиром.

Формование (размазка) теста на противень (смазанный мас­лом и посыпанный мукой) может производиться вручную с помощью ножа. Толщина слоя не должна превышать 7—10 мм. Лис­ты сразу направляют на выпечку.

Бисквитный полуфабрикат выпекают Выпечка осуществляется в печи с газо­выми горелками, установленными над и под лентой печного кон­вейера, при переменном температурном режиме: первая зона — 170 — 200°С, вторая зона — 150—170°С.

Выпеченный полуфабрикат после охлаждения разрезают на пласты, на каждый пласт наносится слой начинки из воронки начиночной машины. Затем пласты сворачивают в рулет, торцы рулета посыпают сахарной пудрой, если это предусмотрено ре­цептурой.

Рулеты из слоеного пресного теста вырабатывают с творожной и яблочной начинками. Приготовленное тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, наносят равномерный слой творожной начинки, сворачивают, перекладывают на противень, смазывают поверх­ность рулета яичным желтком и выпекают при температуре около 250 °С. Охлажденный рулет нарезают наискось и посыпают сахар­ной пудрой.