20. Производство песочного пФ, физ хим

Песочный полуфабрикат — рассыпчатый благодаря большому содержанию в его рецептуре сахара и жира, определенным каче­ствам муки и особенностям технологического процесса производ­ства.

Для песочного теста используется мука с содержанием клей­ковины 28 —34 % обязательно слабого качества. При большем ко­личестве слабой клейковины тесто получается затяжистым, при меньшем — крошливым. Тесто готовится на химических разрых­лителях.

Замес песочного теста производится в тестомесильных маши­нах периодического действия любой конструкции. Песочное тесто должно быть однородным, без комочков, пластичной консистен­ции. В тестомесильной машине жир и сахар-песок перемешивают 15 — 30 мин, затем постепенно вводят меланж и остальное сырье по рецептуре, за исключением муки. Масса перемешивается до однородной консистенции. И только в конце замеса вводится мука. Более продолжительный замес с мукой может привести к образо­ванию затянутого теста, так как повышается набухасмость клей­ковины. Продолжительность замеса песочного теста составляет 20 — 40 мин, температура теста — 19—24 °С, влажность— 18,5—19,5%.

Готовое тесто поступает на прокатку. Его раскатывают на пла­сты до толщины 3 — 8 мм механизированным или ручным спосо­бом. На разделку рекомендуется брать 3 — 4 кг теста. Получающие­ся обрезки помещают в следующую порцию теста. Перед прокат­кой порцию теста формуют в виде прямоугольника.

Выпечка производится в печах любой конструкции при темпе­ратуре 200 — 225 °С в течение 10— 12 мин. Продолжительность вы­печки лепешек 10—13 мин, корзиночек, колец, полумесяцев — 12— 15 мин.

При механизированном способе выработки песочного полу­фабриката выпечка производится на линии печного конвейера в печах ШПГ-8 при температуре 130— 160 °С в течение 15—19 мин.

Выпеченный полуфабрикат разрезают в продольном и попе­речном направлениях дисковыми ножами. Охлаждают до темпера­туры 25 °С в цехе или в специальной камере. Влажность песочного полуфабриката 4 — 7 %

21. Производство сырцовых пряников

Технология производства пряников включает:

- подготовку сырья к производству;

- приготовление теста;

- формование;

- выпечку;

- охлаждение;

- глазирование;

- фасование, упаковывание и хранение.

Приготовление теста производится в тестомесильных машинах состоит из двух этапов — приготовление сиропа и приготовление теста.

Для приготовления сиропа в темперирующую машину или в емкость с паровым обогревом заливают горячую воду (70 — 80 °С), загружают сахар-песок, мед, патоку или инвертный сироп, сгу­щенное молоко. Смесь сырья перемешивают до полного растворе­ния сахара-песка и нагревают до 65 — 75 °С. Готовый сироп охлаж­дается до 50—65 °С при выработке заварных пряников или до 30— 40 °С при выработке сырцовых пряников.

При приготовлении сырцового теста на сиропе он перемеши­вается с остальными видами сырья. В последнюю очередь вводятся химические разрыхлители и пшеничная мука. Процесс приготов­ления сырцового теста продолжается 7—12 мин. Если сырцовое тесто готовится без сиропа, строго соблюдается очередность за­грузки сырья в тестомесильную машину: сахар-песок, вода, мед, патока, меланж, ароматизаторы, химические разрыхлители и пшеничная мука. Вначале все сырье без муки и химических раз­рыхлителей перемешивается 2—10 мин, затем добавляются хи­мические разрыхлители и мука. Замес продолжается 4—12 мин.

Тесто считается готовым, когда масса становится однородной. Температура готового теста не должна превышать 22 °С, иначе это может привести к затягиванию теста, а значит, и к деформации изделий. При формовании изделиям придается нужная форма, а на от­дельные заготовки наносится рисунок или надпись. Формование пряничного теста производится и на штампующих машинах или вручную. Выпечка тестовых заготовок производится в печах. Перед выпечкой тес­товые заготовки проходят через камеру увлажнения. Пряники вы­пекаются 7—12 мин при температуре 190 — 240 °С. Батоны выпе­кают при температуре около 200 °С 12—15 мин, коврижки — при той же температуре 25 — 40 мин.

Пряники неглазированные охлаждают до температуры 35—25 °С в течение 20 — 22 мин, глазированные — до температуры 50 — 45 °С в течение 5— 10 мин.

Глазируют пряники сахарным сиропом для украшения их по­верхности и сохранения свежести. Операция глазирования пряни­ков включает: приготовление сиропа, собственно глазирование, подсушивание и выстаивание глазированных изделий подается в бачок с подо­гревом для поддержания его температуры в пределах 90—95 С.